Начнем с того, что сосиски и сардельки – это разновидность вареных колбас . Всем известно, что они отличаются друг от друга формой – сардельки потолще и покороче, и (что не всем известно) в их рецептуру обязательно входит сало, т.е. они пожирнее.
Продукт является любимым для многих людей, включая детей. Нам надо помнить, что недобросовестные производители пользуются этой слабостью покупателей и с помощью современных технологий, применяя всевозможные добавки и заменители, без особых усилий обманывают их.
Махинации с составом – самая главная проблема!
Государственные стандарты (ГОСТы) предусматривают: количество натурального мяса не может быть меньше 50%. Производители прекрасно знают в производстве каких изделий, какого вида, в каком количестве и соотношении нужно закладывать мясо, парное лучше или охлажденное, жирное или нежирное, какого качества жилирование и т.д. Но они так же прекрасно знают, что использование т.н. мяса механической обвалки, получаемого (из костей, шкур, жил) на мясокостном сепараторе, поможет им уменьшить себестоимость продукции, а, значит, реализовать ее в широких слоях населения со средней и ниже средней покупательной способностью и получить прибыль.
Производители разрабатывают такие технические условия (ТУ), которые, прежде всего, направлены на снижение себестоимости продукции. По ТУ рецептура уже может предусматривать включение белковых заменителей мяса неживотного происхождения, а также таких химических компонентов, которые позволяют воспроизводить и внешнюю товарную привлекательность, и вкус натурального мяса. Кроме того, для улучшения консистенции могут добавляться вещества, которые в повышенных количествах отрицательно влияют на печень, почки. И не обязательно все эти составляющие заявляются на этикетках изделий.
К сожалению (или, правильнее, к ужасу), принятая рецептура нарушается, и используются даже запрещенные компоненты, в т.ч. генномодифицированные белки.
Что надо знать, чтобы выбрать качественные сосисики?
Государственная система контроля качества построена так, что она в большей степени, получается, защищает интересы производителя (не смеет докучать им), чем потребителя. Считается, что рыночные отношения должны сами все отрегулировать.
Так что покупателю сосисок надо иметь ввиду:
- высококачественное не может быть дешевым;
- может не соответствовать заявленному уровню качества;
- следует покупать изделия высшего сорта или переходить на изготовление мясных изделий домашнего производства;
- существуют производители, следующие древнейшим традициям колбасного производства, которые дорожат своей торговой маркой и хотят гордиться ею по праву.
Правильная покупка сосисок и сарделек представляет собой непростую задачу, поскольку они изготовляются из измельченного до практически гомогенизированной консистенции фарша, помещенного в оболочку (шкурку). Что вот именно добавлено в эту смесь, покупатель может узнать только из информации производителя, достоверность и полнота которой на его совести.
Подход к определению качества одинаков и для других видов вареных колбас. Покупатель на глаз вряд ли сможет отличить качественную, соответствующую высоким стандартам продукцию. Это можно сделать только в специальных лабораториях. Но все же правильные выводы можно сделать хотя бы по некоторым признакам.
Признаки доброкачественного продукта
Внешний вид
Поверхность оболочки должна быть без повреждений, сухой, гладкой и чистой. Сморщенная оболочка может говорить о нарушении технологии при производстве или об усыхании при превышении срока хранения.
Подтеки жира или бульона под оболочкой или наплыв фарша поверх оболочки – также результат нарушений в технологии производства.
Оболочка, за исключением целлофановой, должна плотно прилегать к фаршу.
Цвет не должен быть слишком ярким розовым или красным. Интенсивность красного цвета стабилизируется применением пищевой добавки Е-250 – нитритом натрия, переизбыток которого крайне вреден и недопустим. Поэтому, если у изделия равномерная умеренно серо-розовая окраска – это достоинство, а не недостаток.
Остерегайтесь красителей. Проверьте их наличие - возьмите салфетку и протрите ею подогретую сосиску. Если салфетка запачкалась в красный цвет, то продукт содержит краситель. Вода, в которой варятся сосиски, не должна окрашиваться.
Пару советов относительно оболочек. В принципе, доброкачественные сосиски могут быть, как с натуральной оболочкой, так и с искусственной. Натуральная оболочка, кроме того, что она съедобная и питательная, позволяет «дышать» внутреннему содержанию изделия. Недостаток такой оболочки – она быстрее портится. Искусственная же - лучше сохраняет продукт, но «задыхается» - образуется влага внутри сосисок, что не очень хорошо.
Вид на разрезе
Наиболее отчетливо видны признаки недоброкачественной сосиски, если ее разрезать и изучить место среза. Внутри не должно быть пустот и рыхлости. Окраска фарша должна быть равномерной, не слишком яркой и красной. Серые пятна у доброкачественных изделий недопустимы.
Консистенция
Сосиски должны иметь некрошливую консистенцию. Необходимо проверить на плотность и упругость. Даже сардельки, более (из-за содержания жира) рыхлые и сочные, чем сосиски, после надавливания должны восстанавливать свою форму – изделия должны быть упругими на ощупь.
Запах и вкус
Продукт должен иметь приятный запах, в котором должен чувствоваться аромат пряностей. Конечно, кислый, затхлый запах не допускаются, какой-либо посторонний запах тоже не должен присутствовать.
По вкусу сосиски и сардельки не должны быть ни солоноватыми, ни сладковатыми, ни горьковатыми. В доброкачественных сосисках должен ощущаться хорошо выраженный мясной вкус. Специи, если они присутствуют, должны быть сбалансированы и желательно натуральными. Никаких посторонних привкусов и никакой пересолености. Вкус нежного мясного изделия – вот чего ждет покупатель.
При готовке
Натуральная сосиска при готовке не должна взбухать и оболочка не должна трескаться.
Если при варке сосиски начинают неприятно пахнуть, набухать и разваливаться на части, то они наверняка содержат изрядное количество крахмала, вычислить который также можно при помощи йода.
100% натуральная сосиска – возможно ли?
Купить в супермаркете полностью натуральную сосиску или сардельку без пищевых добавок и заменителей в настоящее время практически невозможно. Но это не значит, что нужно смириться с этим. Нужно контролировать количество их потребления, а некоторых из них - избегать. Всегда старайтесь избегать добавок в них, таких как загустители, стабилизаторы, красители и усилители вкуса. И даже аскорбиновая кислота может быть небезопасной для здоровья при превышении допустимой концентрации.
Если хотите купить сосиски максимально натуральными, при производстве которых соблюдаются дополнительные мероприятия по проверке качества продукта, то выбирайте детские – для питания детей. Хотя, понятно, это еще не гарантия.
Хранение сосисок и сарделек
Срок хранения сосисок очень различен и зависит главным образом от способа производства, количества консервантов, вида оболочки и качества упаковки. Как минимум в течение пару дней продукт хорошо хранится. При соблюдении оптимальных условий (температура хранения – 0-6 градусов Цельсия) некоторые сосиски сохранятся и более месяца.
Большинство сосисок хорошо сохраняются в морозильной камере, где их можно спокойно держать в течение 1 месяца. Качество упаковки
Проблема быстрой порчи сосисок с натуральной оболочкой решается с помощью качественной упаковки, которая должна быть под вакуумом либо с модифицированной газовой средой. Обязательно проверяйте целостность упаковок перед покупкой.