Вступление
В XIII-XIV веках Литва была одним из самых больших европейских государств - её границы распространялись от Балтийского до Чёрного моря. Вот тогда и сформировалось нечто, до сих пор упоминаемое в кулинарных книгах как "старо-литовская кухня". Так как Литва долгое время была в конфедерации с Польшей, то любой компетентный наблюдатель заметит взаимное влияние польской и литовской кухни. Кроме того, общая граница с Пруссией тоже дала о себе знать, и в традиционной литовской кухне можно встретить несколько типично немецких блюд.
Статья предназначена для тех, кто интересуется кулинарией разных народов, а так, как я прожил в Литве около тридцати лет, мне кажется, что у меня есть все основания описать кухню этой страны.
Пряности
Начнём с лёгкого, с пряностей. В регионе литовская кухня славится обильным применением специй и трав. В огороде каждой литовки можно найти душицу (орегано), базилик, чабрец и мяту.
Настои этих трав пили после тяжёлых блюд из тёртой картошки. Однако больше всего литовцы любят тмин, особенно обильно его добавляют в чёрный хлеб и мясо. Руту и шалфей используют при приготовлении любых блюд. После войны, когда литовцы ближе познакомились с русской кухней, они стали чаще использовать петрушку и укроп.
Хлеб
Литовцы любят свой чёрный хлеб. Не так давно литовский чёрный хлеб был признан лучшим в мире, во многих мировых столицах, например, в Варшаве, Лондоне и Нью-Йорке, имеются фирменные магазины, торгующие литовским хлебом.
Домашний хлеб традиционно пекут из ржаной муки, и он может храниться до 2 месяцев без каких-либо консервантов. При выпечке домашнего хлеба на дно формы кладут листья аира для аромата. В тесто добавляются разные зерна и пряности, чаще всего тмин.
Такой хлеб можно есть сам по себе, как отдельное блюдо, а если сделать традиционный литовский бутерброд с творожным сыром, вяленым мясом и огурцом - это уже полноценный перекус для занятого домашним трудом литовца. Поджаренные ржаные хлебцы, натёртые чесноком (иногда посыпанные тёртым сыром) – лучшая закуска к пиву, её подают во всех барах Литвы, как и в других европейских странах.
Сыры
Литва испокон веку славится своими молочными продуктами.
Уникальным литовским молочным продуктом является творожный сыр. Творог с добавкой тмина и других пряностей укладывали под пресс, а затем подсушивали. Такие сырные лепёшки могут долго храниться долго время не портясь.
В старину литовцы не умели делать ферментные сыры, вот почему в Литве так много рецептов всевозможных творожных сыров: копчёный творожный сыр, творожный сыр высушенный до состояния чипсов, творожные сыры с чесноком и с другими специями, сладкие сыры с наполнителями, жареный с высушенной паприкой творожный сыр и т.д. и т.п.
Творожные сыры обладают высокой жирностью, так что бутерброд с сыром и зеленью вполне может заменить завтрак.
В настоящее время литовские сыроделы наладили выпуск ферментных сыров всех типов, и в том числе литовского пармезана, знаменитого сыра длительного созревания “D žiugas “ (“Джюгас”).
Салаты
Вторые блюда в литовской кухне традиционно готовятся из тяжёлых ингредиентов - сала, картофеля, копчёного мяса – не удивительно, что литовцы любят салаты. Здесь тоже имеется своя специфика, вы не увидите на столах какие-то экзотические смеси, все салаты делаются практически из одного-двух компонентов. Самый популярный салат - из варёной свёклы, с добавкой растительного масла и яблочного уксуса. Вместо уксуса можно изначально использовать маринованную свёклу с маслом.
Второй по популярности - морковный салат, то есть попросту тёртая морковь с маслом и солью. С морковным конкурирует салат из свежей капусты, как вы уже поняли это мелко нарезанная капуста с маслом и солью. Зимой его заменяет салат из квашеной капусты. Для праздничного застолья готовится сырный салат - тёртый сыр с небольшим количеством майонеза. Для придания вкуса и пикантности во все эти салаты почти всегда добавляется чуть-чуть тёртого или сушёного чеснока.
Готовят в Литве и что-то похожее на “оливье”, только называется этот салат “Белая смесь”. Основу здесь составляют нарезанные ломтиками варёная морковь, варёная картошка, маринованные огурцы и зелёный горошек. Всё это заливается сметаной или майонезом, а в конце добавляются перья укропа и листики петрушки.
Мясные блюда
Несомненно, самое знаменитое литовское блюдо – “Цепеллины”, названо так потому, что по форме готовое изделие похоже на дирижабль.
Ни один турист не покинет Литву, не попробовав «цеппелины». Литовцы всего мира не представляют себя без своей национальной традиции приготовления и поедания цеппелинов, – ведь это своеобразный ритуал их общения. Когда встречаются литовцы из разных регионов и начинают обсуждать свои рецепты цеппелинов - температура беседы достигает, прямо-таки, итальянских высот.
Вкратце, «Цеппелины», это особого состава мясной фарш, приготовленный в оболочке из картофельной массы. «Цеппелины» обязательно подаются с соусом из шкварок. Понятно, что название “Цеппелины” появилось в начале 20-го века, а как данное блюдо называлось до появления дирижаблей? "Диджкукуляй" ("большие клёцки"). Хотя между этими блюдами имеется небольшая разница. Диджкукуляй делаются из варёной картошки, а цеппелины - из смеси сырой и варёной.
Главная составляющая цеппелинов - картошка желательно поздних сортов (в молодой слишком мало крахмала). Отваренную и сырую картошку натирают на мелкой тёрке и смешивают в пропорции 5:2 (можно использовать кухонный комбайн). В южной области Литвы, Жемайтии, в картофельную массу иногда добавляют немножко мясного фарша, что служит поводом для насмешек жителей других регионов.
Для начинки используется фарш из говядины и свинины (один к одному) с добавкой мелко нарезанного копчёного сала, соли и чёрного перца. Из картофельной массы и фарша формируются большие дирижаблеобразные "пирожки", которые отвариваются в кипящей воде с добавлением крахмала 20-30 минут. Крахмал нужен чтобы “цеппелины” во время варки не разваливались. “Цеппелины” невозможны без особого соуса из нарезанного кубиками сала и репчатого лука. Сало и лук обжариваются на сухой глубокой сковороде, на медленном огне до бледно-золотистого цвета, затем в соус добавляется сметана и тушится минут десять.
Есть ещё похожее блюдо, и тоже чисто литовское, называется – “блины жемайчу” ("блины по-жемайтийски"). В принципе, это блюдо похоже на “цеппелины”, только их не варят, а обжаривают на сковороде, и фарш делают из уже готового мяса.
Блины "жемайчу"
Картофель отваривают, разминают горячим, охлаждают. Затем подмешивают яйца и крахмал, массу солят и тщательно перемешивают.
Мясо режут на небольшие куски, как на гуляш, обжаривают.
Лук нарезать, обжарить. Все смешать, добавив муку, соль, перец и бульон, протушить до готовности и охладить. Немного сливочного масла растопить, и смешать с ложкой сметаны. Остывшую мясную массу пропустить через мясорубку, влить растопленное масло со сметаной и довести до кипения.
Картофельную массу разделать на лепёшки, вложить внутрь подготовленный фарш, сформировать пирожки, и обжарить их на сковороде, с двух сторон, до румяной корочки. Подаётся с соусом из сметаны и шкварок, таким же, как и для цеппелинов.
Ещё один знаменитый литовский мясной продукт – “скиландис”. По вкусу скиландис напоминает сырокопчёную колбасу, но фарш для него готовится по специальному рецепту. Готовый фарш набивают в свиной пузырь и завязывают. По форме готовый продукт представляет собой шар диаметром 15-20 сантиметров из вяленого мяса.
Скиландис несколько месяцев доходит до кондиции в специальных условиях. Для созревания нужны темнота и низкая температура, в старые времена свежеприготовленный скиландис осенью подвешивали на чердаке, а к Новому году доставали и подавали на стол. Рецептура фарша и метод дозревания определяют удивительно приятный, с кислинкой, вкус этого продукта.
И напоследок - охотничьи колбаски.
Тоненькие копчёные колбаски, которые перед употреблением обливают спиртом или водкой и поджигают, а через несколько секунд – тушат и едят.
С черным хлебом и салатом из квашеной капусты - отличная закуска к крепкому алкоголю!
Рыба
Несмотря на то что Литва морская страна, рыба в рационе среднестатистического литовца занимает относительно мало места.
В основном, народ налегает на селёдку, и она здесь замечательная - малосолёная, жирная.
Живую рыбу, а в большинстве случаев это карп, жарят по случаю религиозных праздникам.
Народ из тех, кто побогаче - наслаждается копчёными угрями, которых традиционно поставляют рыбаки из Клайпеды.
И хотя рацион жителей рыбацких деревень, расположенных на берегах многочисленных озёр, состоит по большей части из жареной рыбы, но их вклад в статистику невелик.
Картофельные блюда
Испокон веку, бедные литовские семьи питались по большей части картошкой, что и видно из приведённых рецептов. Чтобы хоть как-то разнообразить меню хозяйки изощрялись в различных способах приготовления картофеля. В результате возникли такие блюда, как картофельная запеканка "кугялис” Натёртая на тёрке картошка слоем запекается в духовке с мелко нарезанным салом и луком, до появления коричневой корочки. Подаётся с зеленью и сметаной.
“Ведарай” - колбаски с начинкой из тёртой картошки. Вот как о них пишет литовская блогерша: «Ведарай для меня - это символ литовского домашнего очага, покоя, мира и бесконечной любви к своим близким, потому что только такая любовь способна наделить женщину безграничным терпением безропотно приготовить это блюдо».
Она намекает, что процесс очистки кишок для приготовления ведарай - довольно муторный процесс.
И кугелис и ведарай можно встретить в меню большинства кафе и ресторанов. Посетители их часто заказывают, что свидетельствует - любовь к традициям жива в литовском народе.
Супы
Самый знаменитый литовский суп - "шалтибаршчай" (“холодный борщ”). Вообще то, его считают летним блюдом. Но многие литовцы едят "шалтибаршчай" круглый год. Холодный борщ очень вкусен и полезен, а сделать его легко.
В супницу выливается литр простокваши или кефира. Добавляется натёртая на крупной тёрке, или нарезанная соломкой маринованная свёкла. Есть хозяйки, которые предпочитают варёную свёклу, считая, что маринованная даёт слишком кислый вкус. Туда же бросаем нарезанный маленькими кусочками свежий огурец, и так же мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца. Напоследок - хорошо перемешать и обильно присыпать зелёным луком и укропом. Желающие могут добавить в тарелку сметаны, а те, кто на диете - разбавить холодный борщ водой.
Но главное, без чего "шалтибаршчай" немыслим, это горячая, отварная или запечённая картошка. Её подают на отдельном блюде, и каждая ложка холодного борща сопровождается кусочком рассыпчатого и обжигающего картофеля. Настоящие литовцы едят "шалтибаршчай" двумя руками.
Ещё один интересный суп - сладкий суп. Готовится он просто, это очень жидкий овсяной или ржаной кисель с сухофруктами, в который добавляются сваренные отдельно макароны или рис. Сверху кладётся ложка хорошей сметаны или взбитых сливок.
Раньше в деревнях сладкий суп готовили только из сухофруктов, а сейчас в ход идут всевозможные свежие фрукты. Что-то мне подсказывает, что это блюдо пришло к литовцам из еврейской кухни, но возможно я ошибаюсь и это опять постарались караимы (татары из Крыма много лет живущие в Литве). Почему я не отнёс это блюдо к десертам? Да потому что он только называется «сладкий», многие литовцы едят его вместо первого блюда.
Десерт
Ни одна литовская свадьба не обходится без бисквитного лакомства, торта, который литовцы называют “Шакотис”, немцы зовут "Банкухен", а поляки - "Рогач". Это блюдо является гордостью литовских кондитеров и пользуется большой популярностью среди туристов.
Для его приготовления делается очень густая яично-сахарно-мучная смесь. Приблизительная (потому что у каждой хозяйки свой рецепт) пропорция - яйца и сахар берутся в равном объёме, а мука составляет четвертую или пятую часть от объёма яично-сахарной смеси. В смесь добавляют пряности: ваниль, корицу, тёртую цедру. Затем берут круглую и ровную деревянную палку диаметром около пяти сантиметров и длиной иногда до полутора метров, смазывают её сливочным маслом и устанавливают, как вертел, на рогатинах над печью. Приготовленной смесью медленно поливают палку, постоянно её вращая. Вязкая и густая смесь под влиянием высокой температуры застывает сталактитами, в результате получается башня замысловатой формы с торчащими во все стороны "рогами". «Шакотис» - настоящий кондитерский шедевр, он хранится до полугода, очень вкусный, а главное, у него весьма необычный вид. Едят его, отламывая кусочки. Так как торт очень хрупкий, специально для многочисленных туристов Шакотис запаковывают в прочную картонную коробку. Говорят, такие торты раньше делали и в Германии, но в сегодняшних экономических реалиях он стал невыгоден, а вот литовцы так не считают.
Традиционно, в литовской кухне присутствует множество сладостей на основе мёда - медовые пряники, торты и пироги на медовом тесте.
Они обладают нежным вкусом, низкой калорийностью, и могут долго храниться.
Ещё один традиционный литовский пирог – “Тингинис” – в переводе, "ленивый пирог". По способу приготовления очень напоминает пирожные "картошка".
Сухое печенье разломать на мелкие кусочки, например - скалкой. Можно перемолоть и в комбайне или блендере, но следует делать это осторожно, чтобы не превратить печенье в пыль. В результате должны получиться небольшие куски. Затем как следует размешать печенье с растопленным сливочным маслом и сгущёнкой. всыпать какао и снова хорошенько перемешать. Добавляем алкоголь (бренди или ром), крошеные грецкие орехи и распаренный изюм. Можно изюм распарить в слегка подогретом алкоголе, тогда отдельно добавлять ром или бренди не нужно. Из получившегося тёмно-коричневого "теста" скатываем толстую колбасу и кладём в холодильник на час. А затем приятного аппетита. Очень хорош к чаю и кофе. Кстати, российские домохозяйки часто готовят очень похожий на «Тингинис» десерт, только в России добавляют в массу творог.
А вот уже чисто литовский пирог - “Трупининис пирагас” – по-русски, “рассыпчатый пирог”.
Замешивается крутое тесто из масла, яиц и муки. Тесто охлаждают в холодильнике, затем натирают на крупной тёрке. Получившиеся крошки обжариваются в духовке до коричневого цвета, и после остывания пропитываются сгущёнкой и бренди. Сформированный в виде плоского коржа пирог, должен не менее двух суток настаиваться в холодильнике. У этого лакомства специфический, необыкновенно приятный вкус.
Любимый пирог множества литовцев и посещающих страну туристов – “Шимталапис” ("столистник").
Литовцы переняли этот рецепт у караимов - татар, перебравшихся много лет назад из Крыма в Литву.
Слоёное тесто раскатывается как можно тоньше. Затем на лист раскатанного теста выкладывается начинка, состоящая из мака, сиропа и изюма с орехами. Затем рулет сворачивается и запекается в духовке.
Страшное блюдо, оторваться от него можно только под дулом пистолета!
Алкоголь
В Литве изготавливают очень много качественных алкогольных напитков, - это всевозможные ликёры, наливки, бренди, виски, бальзамы, старинные мёды. Причём большинство из них делается только из натуральных компонентов. Особенно популярны настойки на основе местных трав, мёда, ягод, листьев и кореньев – все они превосходного качества.
Многие ещё помнят названия советских времён - "Дайнава" и "Паланга", это литовские настойки на основе бренди с добавлением сока различных ягод. Эти настойки пользовались громадной популярностью в Советском Союзе ввиду их высокого качества и отличного вкуса. В те годы их попросту невозможно было достать, каждого, кто ехал в Литву по каким-то делам, просили захватить бутылочку заветной настойки. Сейчас эти настойки можно свободно купить в любом литовском магазине.
В наши дни появилось много новых настоек. Точнее, это напитки, сделанные по старым довоенным рецептам. Например - «Три Девятки» представляет собой настойку из 27 компонентов - цветов растений, листьев, плодов и корней. Кроме интересного вкуса, она ещё и ещё ценится как лечебный напиток - сто лет назад «Три Девятки» даже продавали в аптеках, как средство для улучшения пищеварения.
Настойки по крепости близки к водке и бренди - 36-40 градусов. Но есть и более "крутые" напитки.
Бальзам "Малунининку" ("Чёртова мельница") имеет 50 градусов крепости, но благодаря большому содержанию ароматических трав пьётся очень легко. Недавно, знаменитая фирма "Биттнер" включила "Малунининку" в список своих лечебных бальзамов.
Традиционный бальзам "Суктинис", (по названию национального танца) - очень приятного вкуса, его крепость тоже 50 градусов, изготавливается он по старинному рецепту, из мёда, на настоях различных трав и фруктов и разливается в специальную коллекционную посуду. По составу, это тот самый «мёд», о котором говорится в летописях, что пили викинги и древние славяне. Балты - единственный народ сохранивший рецепт этих напитков до наших дней.
Самый убойный литовский напиток называется «Жальгирис», это настойка крепостью 75 градусов.
Большой популярностью среди литовских мужчин пользуется напиток под названием “Samane ” - “Самогоночка”, крепостью в 50 градусов.На магазинных полках широко представлен выбор традиционных ликёров - кофейного, вишнёвого, черносмородинного и т.д. Недавно литовские предприятия наладили выпуск сливочных ликёров, по типу известного ирландского ликёра "Бейлиз", но по гораздо меньшей цене.
На снимке, рядом со сливочным ликёром стоит бутылка знаменитого "Крупника", крепкого медового ликёра.
Алитусский завод шампанских вин «Алита» разливает неплохой французский коньяк, по вполне приемлемым ценам. Но особенно хорошо расходится шампанское "Алита", высококачественный напиток из французского сырья по цене меньше десяти евро за бутылку.
Пара слов о культуре питья. Конечно же, истинный литовец предпочитает всем напиткам водку или деревенский самогон. И конечно же, крепкий литовский мужчина может выпить алкоголя не меньше чем представитель любого другого народа. Но пьянство в Литве не поощряется и к пьянчугам относятся безо всякого сочувствия. В застольях, для крепких напитков пользуются крошечными рюмками, а в компаниях строго соблюдается традиционный ритуал питья. Этот ритуал выглядит довольно интересно: рюмка идёт по кругу, и каждый выпивший наливает следующему соседу, заодно произнося краткий тост в его честь. Если компания достаточно большая, рюмка может вернуться к первому гостю только через полчаса, а за это время он успеет плотно закусить. Вот почему на улицах Литвы практически невозможно увидеть пьяного.
О пиве. Немецкие и скандинавские туристы стали в последние годы практиковать пивной туризм в Литву - они вдоволь накачиваются здесь пенным напитком, благо мест для этого предостаточно. В Литве варят множество самых разнообразных сортов пива, но основных брендов – четыре. «Швитурис» производят в Клайпеде с 1784 года. «Утянос» производится в городе Утяна, «Рагутис» и «Калнапилис» в центральной Литве. Отличное пиво выпускает пивзавод «Губерния» в городе Шяуляй. Литовцы пьют исключительно светлое пиво, но для любителей можно найти и "Портер" местного производства. Какой бренд лучше? Неизвестно. Но известно одно, не раз литовские пивовары добивались призовых мест на мировых конкурсах пива, а их продукцию можно встретить на прилавках магазинов многих европейских и американских городов. Кроме кружки чудесного пива в любом литовском пивном баре вам предложат около пятнадцати самых разных закусок – особый сухой сыр, варёный горох со шкварками, колбаски-гриль, копчёное свиное ушко и хвостик, гренки с чесноком, салат из хлеба, несколько видов рыбы, мясные и рыбные ассорти. Но больше всего привлекают немцев и шведов цены: бокал пива в баре в два-три раза дешевле чем в старой Европе.
Десертные напитки
Из десертных напитков литовцы пьют то же самое что и все остальные жители планеты: лимонад, "Кока-Кола", квас, чай, кофе - в зависимости от настроения. Летом предпочтение традиционно отдаётся квасу, причём в деревнях до сих пор его готовят сами, на ржаной закваске. Так же традиционно, из различных сортов чая литовцы часто выбирают фиточаи - мятные, шиповниковые, черносмородинные и т.д.
Но больше всего литовцы пьют кофе. В этом они могут конкурировать с самыми кофе-пьющими нациями в мире - скандинавами и поляками. Кофе в Литве любят крепкий, чёрный и хороших дорогих сортов, преимущественно "арабику". И тут мы видим кардинальное отличие литовцев от поляков, литрами поглощающих дешёвую "робусту" со сливками.
На этом я, пожалуй, закончу свой обзор.
