Несколько неожиданная тема (не планировали про это) для обсуждения. Всё просто: хурма - это такой прикольный и полезный фрукт, который содержит, помимо прочего, т.н. "дубильные вещества", танины. Конкретно - шибуол, если нужны такие подробности.
Среди полезных свойств хурмы стоит отметить "любовь" этого фрукта к иоду. На прилавках в целом имеется только один фрукт, в котором иода больше (речь про удельные величины, разумеется. На 100 г, например). Это - фейхоа. Но съесть сто граммов терпкого на вкус фейхоа или сто граммов сладкой мягкой хурмы - согласитесь, две большие разницы...
Ощущение "вяжет во рту" возникает из-за взаимодействия танинов с белками и другими биополимерами, которые есть на поверхности языка и вообще ротовой полости. Мы все знаем, что спелая хурма "вяжет" меньше - и причина этом проста: в процессе созревания содержание танинов не увеличивается, а уменьшается.
Вообще говоря, хурма конечно не умеет различать, в каком отделе ЖКТ она находится, и своё вяжущее действие оказывает и дальше по ходу продвижения. Есть маленькая, но ненулевая вероятность, что танины хурмы поучаствуют в образовании непереваривающихся фрагментов в желудке (безоаров или, точнее, фитобезоаров). Существует даже страшилка на тему "хурма и безоары", в ходе которой вам расскажут, что хурма - страшно опасная штука, поскольку образует эти самые безоары. Правда в том, что таких случаев невероятно мало, за всю историю описательной и доказательной медицины. Попросту говоря, можно не бояться.
Обычно при слове "безоар" мы имеет ввиду каких-то жвачных животных (они - большие специалисты по части образования безоаров) или, в крайнем случае, эпизод из фильма про Гарри Поттера (там юный волшебник при помощи безоара спас от отравления своего друга). Суеверий вокруг безоаров действительно хватало, и до сих пор в некоторых местах планеты, у "знахарей" и "травников", эти штуки стоят немало денег.
Ничего волшебного в безоарах, конечно, нет. Если говорить о человеке, образование безоара - штука крайне редкая, и даже если вы поедаете незрелую хурму мешками, шансов на такую проблему совсем немного. Именно "проблему": пользы от безоара никакой, а вред - задокументирован, причём в некоторых случаях людям потребовалась помощь хирурга (извлекать безоар, который не выходил естественным путём). Помимо незрелой хурмы или других источников дубильных веществ, для образования безоара имеет значение pH (кислотность) в желудке. Именно поэтому некоторые советуют хурму запивать "колой" или другой газировкой, содержащей кислоты (минеральная вода не подходит!)
Кроме танинов, хурма содержит кучу полезных веществ. Здесь есть и другие антиоксиданты (каротиноиды, не зря же хурма оранжевая!) - β-каротин, лютеин, зеаксантин и другие, радующие слух диетологов и блогеров-от-здорового-питания, слова. Лютеин, как и танины, предпочитает незрелую хурму. По мере созревания фрукта, содержание лютеина в нём снижается. Ещё в хурме имеются антиоксиданты-флавоноиды (эпигаллокатехин и прочие). По их содержанию хурма влёгкую уделывает многие "традиционно полезные" фрукты, те же гранаты. Конкретно эпигаллокатехин сейчас изучается на предмет серьёзных терапевтических эффектов, включая потенциальную анти-ВИЧ и антиканцерогенную активность.
В этом же контексте изучаются и другие вещества, найденные в хурме. Причём для бетулиновой кислоты её анти-ВИЧ активность уже показана (пруф). Наконец, урсоловая кислота (да-да, тоже в хурме!) способствует регенерации нервных волокон после их повреждения (пруф). Пусть у мышек, но в этом смысле мы от братьев наших меньших отличаемся в общем-то несильно. Словом, не фрукт, а кладезь полезных веществ! Только следует понимать: лечение заболеваний - это не фруктовая диета, а консультации у врачей, приём лекарственных, проверенных и одобренных, препаратов, а также - прочие действия, признаваемые современной медициной. Употребление хурмы лишним не будет (если нет аллергии и т.д.), но пока - как вспомогательное средство.
Словом, хурма - фрукт, достойный съедания :-) Осталось выяснить, как же убрать чрезмерный "вяжущий" эффект. Способы есть. Во-первых, можно выбирать фрукты, которые не "вяжут". Для хурмы это - плоды круглой формы. Вытянутые (похожие на конусы) - наверняка вяжущие. Во-вторых, их можно на несколько часов залить тёплой водой (или окунуть в кипяток), в-третьих - заморозить, в-четвёртых - высушить. Фрукт, даже сорванный с ветки, это - живой организм, в клетках продолжаются биохимические процессы, и он реагирует на перечисленные выше способы воздействия. Танины частично разрушаются, частично - выводятся, и вяжущий вкус пропадает.
Резюме: ну, что тут скажешь. Купить хурмы, что ли... Вкусная ведь! :-)
