В предыдущей части моих рекомендаций речь шла о том, как выбрать красное вино. В этой статье расскажу о том, как выбрать
Белое вино
Хотя белые вина в общем случае ценятся несколько ниже красных (вероятно потому, что многолетнее хранение в бутылке позволяет раскрыть их потенциал в меньшей степени, чем в случае с лучшими красными винами), их диапазон и разнообразие, пожалуй, даже шире. Думаю, это обусловлено тем, что белый виноград менее требователен к климату — он растет как в южных широтах наравне с красным, так и в северных, там, где красный уже не приживается. Цвет вина, правда, далеко не всегда зависит от цвета винограда — сок окрашивается от длительного контакта с виноградной кожицей, и если его исключить, можно сделать белое вино и из красного винограда. В целом же география белого вина обширней, чем у его красного собрата.
География
На севере география белых вин начинается на Рейне, по обеим берегам которого — в Германии и в Эльзасе — выращивают рислинг, сильванер, гевюрцтраминер, пино блан и другие сорта винограда, из которых затем производят великие белые вина. Здешнее сухое вино — слегка кисловатое, не очень крепкое, в Германии более бесхитростное и прямолинейное; сладкие вина при правильном подборе отлично сочетаются как с десертами, так и с закусками и основными блюдами.
Вина Франции и Италии — это безусловная классика среди белых вин. В первом случае особо выделю вино Шабли (сорт винограда — шардоне, но обычное шардоне и рядом не валялось), а во втором — пино гриджио и замечательные легкие, очень питкие и почти прозрачные вина с ароматом свежескошенного луга. Португалия — не винная сверхдержава, но именно здесь производят «зеленое вино», похожее на белое, но более «живое», ароматное и слегка игристое.
Дальше к югу белые вина становятся более крепкими, напористыми, грубыми и агрессивными — не в последнюю очередь из-за более жаркого климата, благодаря которому виноград успевает накопить больше сахара, переходящего затем в спирт.
О сочетании с блюдами
Немаловажный нюанс — температура подачи: если красные вина должны быть комнатной температуры (в этом случае имеется в виду 16-18 градусов, так что если у вас дома +26, это не лучшая температура для хранения и подачи вина), то белые обычно подаются охлажденными. Степень охлажденности зависит от конкретного вина, так что тут лучше читать этикетку и экспериментировать.
В случае с белым вином используется тот же принцип взаимного дополнения вкусов вина и блюд, что и с красным. Так, рыба с более насыщенным вкусом, вроде лосося или форели , сочетается с рислингом, а к морепродуктам идеально подойдет более деликатное Шабли. Впрочем, не стоит думать, что белое вино — это обязательно рыба или морские жители: белое мясо — свинина , курица , кролик — немыслимы в сочетании с красным, к ним больше подойдет бутылка белого вина, и здесь знойный чилийский или южноафриканский характер может оказаться как нельзя кстати.
Еще один пример совсем не рыбного блюда, которое немыслимо с красным вином — утиная (или гусиная) печень, она же фуа-гра . К такой печени идеально подходят сотерн, сладкие венгерцы или гевюрцтраминер. Блюда азиатской кухни, кстати, совершенно неожиданно сочетаются с тем же гевюрцтраминером.
Морская и речная рыба , как правило, лучше всего проявляет себя в компании французских или итальянских белых вин. В остальных случаях ориентируйтесь по географическому происхождению рецепта — к ризотто с рыбой и морепродуктами уместно подать итальянское вино, а к паэлье испанское. Наконец, ни в коем случае не будем забывать про овощи: всевозможные закуски из баклажанов , помидоров , перцев — и, разумеется, овощные салаты ! — требуют именно белого вина для того, чтобы оттенить и подчеркнуть свой нежный вкус.
В конце немного добавлю про
Розовые вина
В первую очередь розовые вина — это изюминка французского Прованса; шикарное розе делают в Бургундии, а вот розовые вина Нового света нравятся мне гораздо меньше — слишком уж злыми они получаются, ни от какой деликатности не остается и следа. В сущности, по своему вкусу, характеру и аромату розовые вина очень близки к белым и гастрономическое сопровождение к ним должно быть таким же — рыба, белое мясо, овощи, словом, легкие во всех смыслах блюда.
Если есть какие-то вопросы или замечания, я готов ответить и принять к сведению — пишите в комментарии. А я тем временем откупорю бутылочку белого…