Когда урожай кофейных ягод собран, их надо обработать. Главная задача при обработке кофе — извлечь зерна из ягод, то есть отделить от мякоти. Неправильная обработка может привести к дефектам, и кофе быстрее испортится. В разных регионах традиционно используют определенные методы обработки — в зависимости от климата, доступа к чистой воде и других факторов. Но кроме того обработка сильно влияет на вкус готового напитка. Когда это поняли, стали пробовать разные инновационные методы обработки и всячески экспериментировать.
Базовых типов обработки кофе три:
- натуральная, или по-другому сухая (natural)
- мытая (washed)
- хани («медовая») или полу-мытая (honey/pulped natural)
Натуральная обработка — самый старый метод. После того, как ягоды собрали, их выкладывают тонким слоем и высушивают на солнце. Иногда на кирпичных или бетонных плитах, иногда на так называемых «африканских кроватях» — это такие приподнятые сетчатые столы. Благодаря отверстиям в «кроватях», воздух свободно циркулирует, и сушка происходит более равномерно. Ягоды регулярно перемешивают, чтобы не допустить плесени и слишком сильной ферментации. После сушки кожуру и мякоть механически отделяют от зерен.
Натуральную обработку традиционно используют в Эфиопии и некоторых регионах Бразилии. В среднем кофе натуральной обработки получается слаще, иногда во вкусе можно уловить алкогольные нотки.
При мытой обработке мякоть вначале механически отделяют от зерна с помощью депульпатора, а потом смывают налипшие остатки. Обычно зерна находится в воде 24-72 часа. И уже затем происходит сушка.
В среднем кофе мытой обработки более сложный, яркий и кислотный. Чашка получается более «чистой». С точки зрения фермеров, мытая обработка более стабильная и при ней меньше вероятность дефектов.
Хани-обработка — нечто среднее между натуральной и мытой. Ее в основном применяют в странах Центральной Америки — в Коста-Рике, Сальвадоре и других. Ягоды первым делом механически депульпируют, но нарочно оставляют слой мякоти определенной толщины. Затем зерна с остатком ягоды высушивают.
Так как слой мякоти небольшой, риск чрезмерной ферментации ниже, чем при натуральной обработке. Зато чашка в итоге получается более сладкая и тельная (как при сухой обработке) — и при этом яркая и чистая (как при мытой).
Об инновационных и экспериментальных методах обработки — анаэробной ферментации, углекислой мацерации и других — поговорим в следующий раз. Подписывайтесь на наш канал!
–
Заказывайте кофе разной обработки в интернет-магазине Джаст кофе.