Корица — это высушенная кора коричных деревьев. Имеет нежный, сладковатый, слегка жгучий, согревающий вкус и аромат. Дополняет сладкие блюда с яблоками, выпечку, каши, блюда из мяса, утки, курицы, горячие напитки (глинтвейн). Без корицы не испечь настоящих пряников.
Сегодня выращивают и собирают два вида корицы: цейлонскую корицу, которая также известна как "благородная корица", "настоящая корица" и кассию. Две специи по вкусу и запаху очень похожи одна на другую, но выращиваются и собираются в двух совершенно разных местах.
Цейлонская корица или кинамон — это часть коры вечнозеленого растения Cinnamomum zeylanicyn, которое произрастает в Шри-Ланке и Западной Индии. Цейлонская корица представляет собой сильную и дорогую специю.
Чтобы сделать настоящую корицу, срезают трехлетние побеги Cinnamomum zeylanicyn, из которых в ход идет только тонкий внутренний слой их коры. Высушивают кору на солнце, а затем скручивают вручную в трубочки.
Кассию, или фальшивую корица, или индонезийскую корицу, делают из растения Cinnamomum aromaticum, произрастающего в Китае, Вьетнаме и Индонезии. И для ее производства срезают не трехлетние побеги, а побеги 7-10-летнего возраста. И используют не внутреннюю часть коры, а всю кору. Это – дешевая специя.
Кассия менее ароматна, чем настоящая корица, и обладает более низкими вкусовыми качествами. Корица, в отличие от кассии не перебивает, а подчеркивает вкус кофе. У корицы совершенно другой аромат, более насыщенный, но при этом не резкий, а тонкий, мягкий и приятный. Настоящая корица не горчит. При заваривании с кофе гуща не превращается в кисель, как в случае с кассией.
Однако главный недостаток кассии – это наличие в ней большого количества кумарина. Кумарин является неотъемлемой частью как настоящей корицы, так и кассии. Вот только в цейлонской корице концентрация этого соединения составляет 0,02 г/кг, а в кассии – 2 г/кг. Сегодня известно, что опасная доза кумарина для ребенка дошкольного возраста содержится в четырех небольших печеньях с «корицей», для школьника – в шести, для взрослого – в восьми.
При регулярном употреблении небольших количеств кассии у человека начинаются хронические головные боли, головокружения, возможна диарея.
Как отличить кассию от настоящей корицы?
1. Первым делом надо обратить внимание на упаковку. Если производитель честен, то на упаковке с настоящей корицей будет написано — Cinnamomum zeylonicum, на упаковке с фальшивой корицей — Cinnamomum aromaticum.
2. Если у вас имеется порошок корицы, то проверить ее подлинность можно при помощи нехитрого химического эксперимента: возьмите чайную ложку, насыпьте немного порошка корицы и капните обычный йод. Если йод окрасит порошок корице в иссиня-черный цвет, то это – кассия. Если окраска будет синей, то не столь темной, то это – настоящая корица.
3. Отличить палочки корицы от палочек кассии намного легче, чем отличать порошок, и сделать это можно прямо в магазине: палочки цейлонской корицы на срезе напоминают собой рулон папируса со множеством завитков, палочки цейлонской корицы очень хрупкие и имеют тонкие стенки, палочки цейлонской корицы имеют светлую окраску. И внутри, и снаружи палочек окраска одна и та же. Палочки кассии достаточно толстые. Окраска палочек кассии неравномерна: снаружи светлые (могут быть и темными уже снаружи), внутри – темные или серо-коричневые. На срезе палочки кассии имеют меньше завитков, чем палочки корицы, часто завитков нет вовсе, а палочки почти раскручены или закручены лишь с одного конца.