Сначала готовим гарнир, ибо он займёт больше времени.
Жардиньер — фр. «jardinier» — это садовник или огородник, что напрямую отсылает нас к овощному происхождению гарнира. У Елены Молоховец мы встречаем «Жардиньер», приготовленный тремя разными манерами, где состав овощей остаётся практически неизменным, отличаются лишь соусы при подаче этого гарнира.
В принципе «Жардиньер» — это овощи, тушенные в собственном соку, приблизительно одинаковые по плотности и времени готовки. Единственная странность у Молоховец в том, что она добавляет к смеси овощей цветную капусту, которая, как хорошо известно, готовится очень быстро. Я бы не рискнула.
Итак, на две порции:
1 крупная картофелина
1/4 небольшого кочана капусты
1 среднего размера репка
1 среднего размера морковка
1 среднего размера пастернак
1/2 стакана зелёного замороженного горошка (другого в феврале у меня нет)
1/2 стакана белой мелкой фасоли (предварительно замоченной минимум на 4 часа)
1 земляная груша (если найдёте)
1 крупная луковица
1/4 корня сельдерея
2 стебля сельдерея
Опционально:
1/2 кольраби
4-5 артишоков
Все овощи, за исключением горошка и фасоли, как пишет Молоховец «предварительно обточив и разрезав их разными формами», по моему дилетантскому мнению, будет достаточно нарезать овощи кубиками, «положить в муравленный горшок», то есть в глазурованный изнутри глиняный горшок, «завязать ветошкой, замазать тестом и поставить в печь».
Обойдемся духовкой (нагретой до 180 С), чугунной эмалированной внутри кастрюлей и плотной крышкой.
Время готовки — где-то 40 минут, чтобы «они (овощи) упрели до совершенной мягкости».
Подавать рекомендуется с растопленным сливочным маслом, солить только при подаче.
Другим манером: «с бешамелем или сметаной», можно также тушить с маслом или в овощном или мясном бульоне.
Переходим к мясной составляющей нашего главного блюда.
Как только не называют то, что мы будем сейчас готовить: и шницель, и котлета по-милански (costolette alla milanese) и телячьи отбивные в панировке…
Мне же милее традиция Елены Молоховец, которая помещает рецепт шницеля из телятины в раздел «Отбивные котлеты», отмечая, что телятину нужно брать «от почечной части, нарезать небольшими ломтиками, отбить слегка тяпкой». Итальянцы же по правилам используют телячью корейку, но сегодня часто используют и толсто нарезанный кострец.
На две порции:
2 телячьих отбивные (по 200-250 гр. каждая)
1 куриное яйцо
2 столовых ложки пшеничной муки
3 столовых ложки панированных сухарей
4 столовых ложки топлёного масла
1/2 лимона для подачи
Для шницеля нам понадобится нежирная телятина, без кости.
Отбиваем ломтики телятины до толщины 0.5 см, солим и перчим.
В широкой миске взбиваем 1 куриное яйцо со щепоткой соли.
В неглубокой посуде рассыпаем 2 столовых ложки муки (это — первая панировка).
В другой неглубокой посуде рассыпаем 3 столовых ложки панировочных сухарей (это — вторая панировка).
Каждый отбитый кусок телятины сначала обваливаем в муке, потом во взбитом яйце и, наконец, в сухарях.
На сковородке распускаем четыре столовых ложки топлёного масла и жарим запанированные ломтики телятины на среднем огне, поливая шницель сверху при помощи ложки маслом со сковородки до золотистого цвета с обеих сторон где-то минут 7-10.
Выкладываем отбивные на подогретые тарелки, рядом со шницелем подаём четвертинку лимона наиболее выгодным и удобным способом. Каждый кусочек телятины в процессе еды предварительно поливаем лимонным соком.
Наслаждайтесь!
Это — кухня дилетантов!
Посуда: Paola Navone per Reichenbach — обеденная тарелка и салатник (Германия). Галерея дизайна / bulthaup
