Неповторимый десерт “Исфахан” назван в честь легендарного города роз, лепестки этих цветов являются одним из основных ингредиентов французской сладости. Создал его известный парижский кондитер Пьер Эрме. В моем варианте лепестки роз используются в качестве декора, а одним из основных ингредиентов выступает малина.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- сливки (жирность 35%; 115 г – крем-брюле; 100 г – мусс из малины; 130 г – сливочная карамель) 345 мл
- молоко (115 г – крем-брюле, 90 г – глазурь) 205 мл
- ваниль (стручок) 1 шт.
- желток яичный (4 – крем-брюле; 2 – мусс из малины) 6 шт.
- сахар (25 г крем-брюле; 50 г – сливочная карамель) 125 г
- малина 500 г
- сахарная пудра (30 г – для малины; 50 г бисквит; 100 г – мусс из малины) 180 г
- шоколад белый (100 г – для хрустящей вставки, 100 г – сливочная карамель, 100 г – глазурь) — 300 г 300 г
- масло сливочное (25 г – для хрустящей вставки, 30 г – глазурь) 55 г
- мед (20 г – для хрустящей вставки, 30 г – глазурь) 50 г
- кукурузные хлопья (для хрустящей вставки) 60 г
- мука миндальная 80 г
- мука пшеничная 15 г
- белок яичный (100 г – мусс из малины) 200 г
- крахмал кукурузный (мусс из малины) 17 г
- желатин (3 листа листового или 5 г порошкового – мусс из малины; 1,5 листового или 3 г порошкового желатина – глазурь ) 7,5 г
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
ШАГ 1
Для приготовления хрустящей вставки из белого шоколада необходимо растопить шоколад и сливочное масло на водяной бане, добавить жидкий мед, вымешать.
Затем добавить измельченные кукурузные хлопья, хорошо вымешать.
Приготовленную смесь равномерно выложить на пищевую пленку, сверху накрыть вторым слоем пленки и разровнять при помощи скалки до толщины в 3 мм.
Отправить в холодильник до полного замораживания.
ШАГ 2
Для приготовления крема-брюле в кастрюльку налить молоко, сливки, положить раскрытый стручок ванили вместе с семенами и довести до кипения. Накрыть крышкой и оставить на 1 час для ароматизации.
Разогреть духовку до 150*С.
Размешать, слегка взбить сахар и яичные желтки до состояния гладкой смеси. Из молочной смеси достать стручок ванили, затем тоненькой струйкой влить в желтковую смесь, продолжая процесс взбивания.
Заполнить кремом-брюле силиконовую форму размером: 20 см -длина, 8 см – ширина, высота – 6 см. Поставить ее на водяную баню (с горячей водой) в форму большего размера, выпекать около1,5 часов.
Готовая вставка крем-брюле должна стать румяного цвета, но серединка должна остаться желеобразной.
Охладить заготовку и убрать в морозильную камеру до полного застывания, но не менее чем на 12 часов.
ШАГ 3
Малину пюрировать, затем протереть через сито, смешать с сахарной пудрой (количество регулируется вкусом) и убрать в холодильник. В общей сложности потребуется 500 г малины.
ШАГ 4
Для приготовления миндального бисквита на белках предварительно разогреть духовку до 180*С.
Просеять вместе миндальную муку и сахарную пудру, сюда же просеять пшеничную муку.
Взбить белки до слабых пиков, затем, продолжая процесс взбивания, постепенно добавлять порциями сахар. Белки должны держать форму жестких пиков.
Соединить белки и миндально-мучную смесь, аккуратно перемешать лопаткой сверху-вниз.
Выложить тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, толщина теста должна быть около 5-8 мм и размером в соответствии с вашей формой (сделать предварительно выкройку).
Выпекать около 15 минут до легкого золотистого оттенка.
ШАГ 5
Горячий бисквит выложить на рабочую поверхность пергаментной бумагой вверх, затем снять ее.
От горячего бисквита отрезать 2/3 части и поместить в форму для сборки (размер: 20 см -длина, 10 см – ширина, высота – 6), застеленную пищевой пленкой.
Оставшаяся 1/3 часть бисквита будет дном десерта.
ШАГ 6
Для приготовления мусса из малины размешать яичные желтки с кукурузным крахмалом.
В небольшой кастрюльке нагреть сливки и сразу же тоненькой струйкой влить небольшое количество в желтки, при этом интенсивно размешивая.
Затем полученную смесь перелить обратно в кастрюлю и поставить на водяную баню, постоянно помешивая венчиком до загустения.
Охладить до комнатной температуры.
Соединить 2/3 части малинового пюре с остывшей желтково-сливочной смесью.
Желатин растворить в небольшом количестве малинового сока на огне не доводя до кипения, затем соединить с ягодной смесью, тщательно перемешав.
Слегка взбить белки до легкой пены. Затем, продолжая процесс взбивания, постепенно добавить сахар. Продолжать взбивать белки до жесткой формы пиков.
Выложить 1/3 часть белков в ягодную смесь и перемешать.
Затем добавить остальные белки и аккуратно лопаточкой перемешать до полного соединения.
ШАГ 7
Форма для сборки предварительно должна быть обернута пищевой пленкой, в ней по 3-м сторонам выложен бисквит, на дно которого выложить несколько столовых ложек мусса, так только чтобы покрыть дно.
Сверху выложить в центр формы замороженную и предварительно обрезанную заготовку из крем-брюле таким образом, чтобы до краев с обеих сторон оставалось еще по 1 см.
Сверху выложить тонкий слой пюре из малины, затем закрыть слой малины муссом.
Сверху выложить замороженную хрустящую основу из белого шоколада с кукурузными хлопьями, вырезав ее по размеру.
Покрыть слоем мусса.
Убрать в морозильную камеру на 12 часов.
ШАГ 8
Для приготовления сливочной карамели необходимо высыпь сахар ровным слоем в сковородку и поставить на средний огонь. При нагревании смесь не мешать, следить, чтобы сахар равномерно таял и приобрел янтарный цвет.
Затем аккуратно влить подогретые почти до кипения сливки. При этом постоянно помешивать смесь.
В сотейник поломать белый шоколад, залить горячей карамелью, перемешать до однородного «тягучего» состояния.
Нанести сливочную карамель сверху хорошо застывшего мусса.
Накрыть оставшейся полоской бисквита и прижать, чтобы карамель распространилась по всему дну.
Убрать в морозильную камеру на сутки.
ШАГ 9
Для приготовления глазури крупно поломать шоколад, добавить кубиками масло.
Довести молоко и мед почти до кипения, снять с огня.
Добавить в слегка остывшую смесь желатин и размешать до полного его растворения.
Соединить желатиново-молочную смесь с шоколадно-масляной, размешать до гладкого, однородного состояния. Слегка охладить. Покрыть замороженную основу десерта глазурью и украсить лепестками роз.