После серии про божественные винные нектары несколько раз спрашивали, куда отнести кагоры - и я обещала отдельный пост, потому что тема хитрая.
Формально кагоры относятся к креплёным винам, которые производят методом остановки брожения, добавляя в сусло спирт. При определённом уровне спирта дрожжи погибают, и на выходе мы имеем высокий остаточный сахар и высокий же уровень алкоголя (от 16% об. обычно).
Но, как в том анекдоте, есть нюанс :)
Технология кагоров - совершенно особенная и весьма специфичная.
Для вина используют тёмноокрашенные сорта винограда с высоким содержанием фенольных веществ в кожице (подсказка: будущие ароматы). Начинается всё так же, как в общем случае "красной" технологии. Урожай собирают, затем удаляют гребни, чтобы они не вносили лишнюю горечь. Затем ягоды дробят, т.е. нарушают целостность оболочки, чтобы пошёл сок.
Дальше все идёт не по плану. Всю эту массу мякоти, шкурок, вытекшего сока и косточек нагревают до 65-70 градусов (по Цельсию) и выдерживают от 8 часов до суток и даже дольше, постоянно помешивая. Только после этого вносят дрожжи и запускают ферментацию - которую в нужный момент останавливают спиртованием.
Что это даёт будущему вину?
Сразу несколько вещей. Во-первых, при высокой температуре все цвета и ароматы "вытягиваются" из кожицы быстрее и интенсивнее. Во-вторых, ароматы получают тёплый, лакомый характер: не просто ягоды, а варенье и джемы, мармелад, горячий растопленный шоколад, ликёры из вишни и смородины... И все это густо-густо, цвет глубокий и богатый.
В-третьих, танины приобретают округлый и мягкий характер практически сразу. Напоминаю, кто пропустил или забыл, что танины у нас отвечают за сухость и вязкость во рту, как будто его изнутри насухо вытерли салфеткой. В молодом возрасте, когда вино только-только сделали, танины при тех сортах, которые используются для кагора, будут не просто высокими, но еще и резкими, шершавыми. Им понадобится длительная выдержка или другие ухищрения, чтобы смягчиться. Температура же смягчает их сразу, и вино быстро готово к употреблению, ему не нужно отлёживаться годами то в бочке, то в бутылке.
В итоге имеем густое вино глубокого цвета и очень приятной ароматики, мягкое и бархатистое - и все это довольно быстро. Коммерчески и потребительски очевидные преимущества.
Почему же тогда этот гениальный способ так мало распространён в виноделии? Что, остальные производители дураки и не лечатся? Или, может, они мазохисты, которым нравится долго и разнообразно корячиться, чтобы привести своё вино к тем же кондициям - дольше и дороже?
Дело в том, что высокая температура - коварная леди, и её поцелуй не проходит даром, оставляя ряд побочных эффектов. К примеру, цвет получается хоть и красивый, но нестойкий, и через несколько лет выпадает в осадок. Получаем вино странного бледного коричеватого оттенка с кучей плавающих в нём хлопьев. Оно бы и ничего, лишь бы вкусное было, правда?
Однако вместе с цветом в осадок выпадают и танины, которые призваны быть структурой вина, его скелетом. Вино становится вялым, плоским. Ординарные кагоры не способны ни к длительной выдержке, ни к длительному хранению. Всё это делает технологию не слишком привлекательной для большинства виноделов. Впрочем, отдельные марочные кагоры, сделанные талантливыми виноделами из хорошего материала выдерживаются 2-3 года перед выпуском в продажу, а далее могут жить и развиваться десятилетиями.
Не могу не отметить, впрочем, что и у простого кагора определённо есть своя аудитория. Если знать о его особенностях и пить вовремя, то можно получить массу удовольствия от бархатистой, глубокой его округлости и дружелюбности. Ведь главное достоинство кагоров - их понятность неискушенному любителю вина, с них отлично начинать своё знакомство с кластером креплёных красных вин.
Любите ли вы кагоры, есть ли какой-то опыт знакомства с ними?
