Всем добрый день!
Есть много мнений о декантации и аэрации вина: для чего нужно, когда нужно, сколько нужно, какому вину нужно, нужно или не нужно. Много написано на эту тему в рунете и интернете, но найти структурированное мнение, где были бы учтены все нюансы этой темы, мне не удалось.
Не претендую на учет всех нюансов, но структурировать этот сюжет и ответить на самые важные вопросы считаю необходимым.
Начнем с не вызывающих спор определений:
Декантация – отделение вина от осадка, сформированного в результате естественных химических процессов, продолжающихся в вине в течение времени созревания. Осадок в вине - абсолютно нормальное явление, не представляющее опасность ни для Вас, ни для качества вина.
Аэрация – насыщение вина кислородом. Но кислород может быть как лучшим другом вина, так и его злейшим врагом.
Общее правило аэрации : чем вино более молодое и мощное, тем больше времени аэрации ему необходимо для раскрытия своих лучших качеств. Соответственно, чем вино старше, тем время аэрации сокращается, чтобы раскрыть вино, но не ослабить.
Рассмотрим ситуацию, когда кислород лучший друг вина: смягчаются и округляются танины, улучшается баланс, раскрывается аромат, в целом, вино расцветает. Подвергают аэрирации, как правило, молодые плотные с высоким содержанием танинов вина. Есть мнение, что аэрация прибавляет вину несколько лет выдержки. Это совсем не так, но такое мнение позволяет иллюстрировать эффект аэрации. Это важно, если Вы решили открыть вино до момента, когда оно достигнет своего апогея.
Злейшим же врагом кислород является для вина, достигшего своей максимальной зрелости. Это вино очень хрупкое, и кислород разрушает сформированную элегантность. Не дружит с кислородом и красное вино, где в купаже преобладает пино нуар – сорт винограда, используемый для создания великих вин Бургундии.
Теперь попробуем структурировать: когда, что с вином следует делать, чтобы получить максимум удовольствия от дегустации и избежать разочарования.
Аэрация интенсивная : для вина с ценой до 4000 рублей можно использовать аэратор.
Для вина более высокой ценовой категории в целях интенсивной аэрации лучше использовать декантер с широким дном.
Интенсивную аэрацию применяют для молодых мощных красных вин с высоким содержанием танинов, хранившихся до 8 лет с года урожая, и выдержанных в дубовых бочках белых вин, хранившихся до 5 лет с года урожая.
Также аэрация в декантере с широким дном не повредит мощным с высоким содержанием танинов красным винам из стран Нового Света, хранившимся 10-12 лет с года урожая. Это утверждение не касается вин с преобладанием в купаже винограда Мерло. Такие вина достигают своего апогея гораздо раньше, поэтому аэрацию нужно проводить очень деликатно.
Вино переливаем в декантер с широким дном за 2 часа до дегустации. В течение времени аэрации необходимо несколько раз аккуратно прокатать вино по стенкам декантера. Чем больше времени прошло с года урожая, тем время аэрации сокращается, но не менее 30 минут.
Аэрация щадящая, совмещенная с декантацией : аэратор не используем, используем только декантер с небольшой площадью соприкосновения вина с воздухом.
Эта процедура рекомендуется:
1) для красного вина, где в купаже преобладает пино нуар, если прошло не более 5 лет с года урожая;
2) для красного вина в середине своего развития (прошло от 8 до 15 лет с года урожая, но зависит от конкретного вина конкретного производителя и года урожая);
3) для выдержанного в дубовых бочках белого вина, когда прошло от 5 лет до 10 лет с года урожая.
Подготовку к дегустации необходимо начать с декантации. Эстеты используют в этом процессе свечу как источник освещения. Приглушаем стационарный свет и в свете свечи очень медленно переливаем вино в декантер по стенкам его горлышка. Останавливаемся, когда видим приближающийся осадок. Таким образом, в декантере остается вино, а осадок – в бутылке.
Щадящая аэрация длится в декантере не более 30 минут до дегустации. Правило то же: чем больше времени прошло с года урожая, тем меньше время аэрации.
Если опасаетесь, что даже щадящая декантация может причинить вину ущерб, тогда можно использовать один из двух вариантов супер щадящей декантации:
1) во Франции этот способ называют “épauler le vin”: переливаем вино в бокал буквально до “плеч” бутылки и оставляем на 30 минут. Площадь соприкосновения с кислородом меньше, чем в декантере, поэтому аэрация проходит более деликатно. Понятно, что для этой процедуры подходит только бордосская бутылка (бутылка с “плечами”, используемая для бордосского вина).
2) еще более деликатный способ аэрации: открывает бутылку за несколько часов до дегустации, но не более, чем за шесть часов. Площадь соприкосновения вина с кислородом совсем маленькая, соответственно, риск испортить вино очень низкий.
Если Вы почувствуете, что аэрации в этом случае недостаточно, можно аккуратно перекатывая вино по стенкам бокала, восполнить недостаток аэрации.
Без аэрации
Теперь мы подошли к наиболее драгоценным винам. Им аэрация противопоказана категорически. Этот подход уместен для:
1) для красного вина, где в купаже преобладает пино нуар, если прошло более 5 лет с года урожая;
2) для красного вина в апогее своего развития (15 – 20 и более лет с года урожая, зависит от конкретного вина конкретного производителя и года урожая);
3) для выдержанного в дубовой бочке белого вина, когда прошло более 10 лет с года урожая.
Подготовка к дегустации такого вина проходит следующим образом: за сутки до дегустации располагаем бутылку в вертикальном положении и даем возможность гравитации провести естественную декантацию: расположить осадок в углублении дна бутылки. Открываем бутылку не ранее, чем за 20 минут до дегустации. В отношении насыщенных плотных вин возможно épauler le vin . Такое вино - очень хрупкое, будьте осторожны с прокатыванием вина по стенкам бокала! С вином этой категории делать это можно только, если Вы видите в этом необходимость.
Важнейшее правило : недостаток аэрации восполнить можно, избыток аэрации безвозвратно губит вино. Будьте осторожны с аэрацией!
Перед решением сколько времени и какая аэрация необходима имеет смысл поинтересоваться какой рекомендуемый срок развития этого вина, насколько удачным был год урожая. Обращайте внимание на производителя! Например, для Brunello di Montalcino от Calbello вполне достаточен срок 5-8 лет, но для того же Brunello di Montalcino от Cerbaiona или Siro Pacenti и 15 лет может быть недостаточно, если был удачным год урожая.
Предлагаю всем делиться своими винными находками. Вместе сделаем мир вкуснее!
Подписывайтесь, будет интересно, вкусно и необременительно для семейного бюджета.
Доброго здоровья и благополучия!