Счастье - знакомиться с хорошим грибом в сознательном возрасте. Жизнь распорядилась так, что в ранние годы рыжики прошли мимо меня (или, скорее, я мимо них). Вообще, так вышло и с маслятами, и с груздями, и много еще с какими замечательными грибами: леса возле нашей дачи были скудные, а в дальние края мы не ездили. Что ж, тем увлекательней было исследовать грибной мир самостоятельно!
Рыжик еловый: начало, конец, и новое начало
Середина 90-х. Изнуряюще жаркое лето. Бреду вдоль величественной дубовой опушки Засек, высматривая в траве робкие белые, подберезовики и моховики. Вокруг - коренной широколиственный лес, живописный снаружи, бестолковый внутри. И вдруг впереди, ниже по течению речки Веневки - темно-зеленый еловый квартальчик, будто Учкудук среди песков. Раздвигаю лицом колючие хлесткие ветви, ныряю в густой полумрак - а там, на голой подстилке, призывно сияют медные россыпи грибов.
Навсегда запомнил эту встречу. Впечатление - будто тучный швейцар в парадном мундире ринулся сквозь чащу за юрким зайцем и оставил на земле все свои надраенные пуговицы. Те, что поменьше - чисто медные, побольше - еще и с благородной прозеленью.
Как же удивлялся дед, когда я притащил домой из бесплодного, как мечтания, леса, полный пакет отборных рыжиков! Он, сибиряк, многие годы по ним скучал среди безнадежно лиственной пустыни, а маленький еловый квартальчик напротив пруда проверить не догадался. А я только приехал в гости, и сразу такой результат.
Уж скоро тридцать лет тому. Квартальчик вырос и стал кварталом, умерив грибное плодородие, местные дачники распробовали рыжики, в общем - "иссяк чистый горный родник". Но где конец, там и начало: чуть поодаль, в сыром березовом поле, уже поднимаются вторым ярусом молодые елочки, и никакие косули уже их не уничтожат. Совсем скоро, быть может, уже в наступающем сезоне, еловые рыжики вернутся к нам с друзьями.
Кстати, нельзя не отметить любопытный факт. Всем ясно, что рыжики предпочитают молоденькие елки. В лесу эта истина сияет непоколебимо, но на мой участок она будто бы не распространяется. У меня чуть ли не десяток зрелых елей, которые я сажал собственноручно (ну, принимал посильное участие) в шестилетнем возрасте, 42 года назад. Тогда они, елочки, были как раз с меня ростом - то есть, в метрику им вполне можно писать полтинник. Однако я собираю с них рыжики год за годом, и что-то не похоже, что грибов становится меньше.
Видно, дело тут не только в возрасте. "Был бы человек хороший".
Кто лучше, Пушкин или Гоголь?
В первом приближении рыжики бывают сосновые и еловые. Это очень неточная классификация, но для начала сойдет. Сосновый рыжик (Lactarius deliciosus), он же рыжик обыкновенный, настоящий и так далее, растет в сосновых лесах, предпочитая молодые деревья. Крупный, мясистый, крепкий, красивый, сочный - кровь с молоком! Морковно-полосатая окраска шляпок превращает грибную прогулку в веселый карнавал.
Еловый рыжик (Lactarius deterrimus) растет, как нетрудно догадаться, с елью, склоняясь, опять же, к молодым деревьям. Он мельче, тоньше, окрашен иначе - в цвет благородной меди, нередко с прозеленью, особенно в холодную погоду. И соку в нем меньше, и цвета он немножечко другого - а главное, приобретает на воздухе удивительную винно-красную окраску.
В литературе порой можно встретить упоминания о том, что сок елового рыжика на воздухе зеленеет. Помните, что разделение рыжиков на "сосновые" и "еловые" есть упрощение на грани искажения? На самом деле одних лишь еловых рыжиков у нас встречается два вида - собственно тот, о котором сегодня речь, и второй, северный, именуемый рыжиком финским (Lactarius fennoscandicus). Оба растут в елках и очень похожи, но финский на срезе резко синеет или зеленеет, а наш медленно и чинно наливается вином. Это недоразумение каждый грибник может разрешить на своем опыте.
В отношении рыжиков люди разделились на два лагеря: одни предпочитают сосновые, другие - как и я - голосуют за еловые. Эта оппозиция заложена уже в названиях грибов: напомню, сосновые именуется "delicious", то есть "изысканный". Еловый же заслужил эпитет "deterrimus", что означает "наихудший". Непонятно, о чем думал миколог по фамилии Groger, в 1968 год наградивший свою находку подобным эпитетом. Вряд ли о том же, о чем и я.
Сосновый рыжик красивый, аппетитный. Сосновый рыжик мясистый и плотный. Сосновый рыжик гораздо менее червив. И всё же я - как и многие - выбираю рыжик еловый. Невзрачный, хрупкий, склонный к порче. Нет, если собирать - конечно, сосновый. Но дома, на тарелке - строго еловый. Будь на свете биржа грибов, сосновые рыжики я бы собирал и продавал, а еловые покупал и ел.
Потому что они вкуснее.
Конечно, спорить о вкусах рыжиков - всё равно что аргументировать, кто лучше, Пушкин или Гоголь. Но Гоголь лучше еловый рыжик вкусней. Он нежнее, тоньше, ароматнее (хотя сосновый пахнет сильнее). Конечно, на сковородке все выйдут одинаково, никакой слепой тест не выявит отличий, но жарить рыжики - это всё же баловство, пускай и заразительное. С таким же успехом их можно в суп накрошить. Нет, стихия рыжика иная.
Помните у Солоухина сакраментальное про вятский засол? Все помнят. Так вот, засол без специй, без ферментации, упаси Боже без термообработки, просто грибы в собственном соку и соль, - это уже самый финал. Как сыр - финал молока. Начало же в сухом засоле. Начало - в "двухчасовых рыжиках". И еловый здесь вне конкуренции.
Так с чем его едят?
В первую очередь необходимо отметить: рыжики, любые - одни из немногих грибов, являющихся полноценным продуктом питания. В смысле, что они дают энергии больше, чем необходимо затратить на их переваривание. Такое встречается нечасто.
Разумеется, энергетическая ценность - еще не всё. Потребление многих полезных и вкусных грибов можно сравнить с процеживанием мировой атмосферы в поисках редчайших элементов. Затраты огромные, выхлоп мизерный - а больше-то их неоткуда достать, раз нужны. Не то рыжики: они и сами по себе продукт, и дефицитными аминокислотами не обделены.
По классическому рецепту отборные рыжики достаточно протереть сухой тряпкой, пересыпать солью и ждать, пока выступит сок. Рыжики готовы.
В реальности - попробуйте-ка проделать такое с сосновыми рыжиками, выросшими на песчаной почве. "Протереть сухой тряпочкой". Ага! Сначала на еловом, заведомо более чистом, попрактикуйтесь. Чтоб наверное очистить рыжик от песка, его надо замочить на пару часов, после чего о "вятском посоле" говорить будет просто стыдно.
На мой взгляд, вариант "сухой тряпочки" не особо подходит даже для еловых. Возможно, когда грибов очень много, получится отобрать горсточку лучших, что ни мыть, ни чистить; живем мы, однако же, не в сказке, и перед моментальным засолом рыжики всё равно лучше сполоснуть.
Помыли, дали стечь воде, уложили в емкость, пересыпали солью по слоям, накрыли крышкой, сверху хороший гнет - и ждать. Через час, много два, грибы дадут слабину - клеточная структура нарушится, и темный ароматный сок накроет их с головой. После этого - что угодно; рыжики, не съеденные сразу, можно засолить "по-вятски", то есть, разложить грибы по заранее простерилизованным банкам, залить соком и упрятать в погреб.
Вот только вечно с этим погребом получается чехарда в духе "утром сажаем, вечером выкапываем"...
Рыжики наших лесов - тема необъятная, и это легкое обозрение приоткрывает ее лишь отчасти. Если эта статья соберет достаточно знаков внимания - буду развивать, если нет - ну, отрицательный результат тоже результат. Главное - сезон откроется уже вот-вот, а всё остальное суета сует и томление духа.
Что еще почитать?
- Сага о рыжем грибе: общий обзор рыжикообразных грибов России с упором на сосновые.
- Наше рыжее золото: продолжение обзора - рыжики еловые.
- Вся правда о двухчасовых рыжиках: рецепт, опыт, восторг.