Автор @m.katyya
Ингредиенты:
⠀
Шоколад Cacao Barry Alunga - 175гр
Сливки 35% - 80гр
Декстроза - 7гр
Глюкоза (40DE) - 7гр
Сорбитол - 7гр
Инвертный сахар - 7гр
Молотый кофе – для ароматизации сливок (по вкусу, пропорции 0,4-0,8% от общей массы).
⠀
Ароматизируем 100гр сливок молотыми зернами кофе, настаиваем (на холодной ароматизации можно оставить на ночь, на горячей ароматизации 20-30 минут), процеживаем сливки через сито, восполняем потерянное количество при необходимости до 80гр.
⠀
Растапливаем шоколад до 40°C (импульсно в микроволновой печи или водяной бане). Соединяем сливки с сахарами, немного нагреваем, даем сахарам разойтись.
⠀
Строим ганаш: примешиваем шоколад на 40°C к сливкам с сахарами на 35°C, пробиваем блендером (желательно эмульсионным).
⠀
Перекладываем в кондитерский мешок. Используем на температуре близкой к температуре корпуса и стабилизируем в корпусе перед закрытием.
⠀
Конфеты нужно хранить в винном шкафу (при температуре 16°C и максимальной влажности до 75-80%).
⠀
Все ингредиенты по ссылке — https://chocodel.com/
