Десятки признанных мастеров хлебного дела и тысячи любителей уже приняли как данность то, что хлебу нужен качественный замес. И ладно бы только пшеничному с его клейковиной, но нет: ржаной, как оказалось, от длительного интенсивного замеса тоже только выигрывает, радуя пекаря более открытым мякишем. Кто-то может похвастаться домашним тестомесом или планетарным миксером, у меня же в активе пока что только мои золотые руки.
Итак, качественный ручной замес требует времени и навыка. Чем эффективнее умеете месить, тем меньше времени уходит на замес, и наоборот. Я очень люблю месить руками пшеничный хлеб. Но признаюсь, иногда хочется обхитрить тесто и поскорее перейти к тому моменту, когда намазываешь масло на теплый ломтик домашнего хлеба. И такой способ есть – хлеб без замеса.
Изобрела его, конечно же, не я. Автором технологии считается американский пекарь Джим Лэйхи (Jim Lahey). В 2006 году у издания The New York Times вышел сюжет о Джиме и его неслыханном изобретении – хлебе, который под силу испечь каждому. Состав проще некуда: мука, вода, соль, дрожжи. Вам нужно только смешать ингредиенты и оставить их на 12-24 часа, а потом сформовать, расстоять и испечь буханку. Естественно, технология была адаптирована и для хлеба на закваске, но об этом в следующей статье.
Если коротко, суть в том, что длительная ферментация при малом количестве закваски или дрожжей позволяет тесту самостоятельно развить клейковинный каркас, достаточный для выпечки добротного пшеничного хлеба. Рецепт хлеба без замеса по методу Джима Лэйхи.
Я приведу рецепт и рекомендации, взятые из видео самого Джима Лэйхи на YouTube , а затем расскажу, как этот хлеб получился у меня. В конце статьи я оставлю ссылки на видео, на них очень удобно смотреть, как Лэйхи формует тесто и укладывает его на расстойку.
Ингредиенты:
400 г пшеничной муки
300 г воды
2 г инстантных дрожжей
8 г соли
Процесс:
Смешать ингредиенты до полного увлажнения муки, накрыть емкость и оставить при комнатной температуре на 12 часов. Если в помещении достаточно тепло, выше 21-22 градусов, 12 часов должно хватить. Если же в помещении холоднее, тесту необходимо дать больше времени, иногда созревание может занять до 24 часов. Вывалить созревшее тесто на рабочую поверхность, щедро подпыленную мукой. Аккуратно похлопывая по тесту ладонями, сформовать лепешку. Сложить лепешку конвертом или закатать рулетом. Затем уложить заготовку швом вниз на присыпанное мукой или отрубями полотенце, щедро посыпать мукой или отрубями сверху и накрыть полотенцем. Оставить расстаиваться при комнатной температуре на 1,5-2 часа. Выпекать хлеб в предварительно раскаленной утятнице или чугунной кастрюле с крышкой. Первые 30 минут печь под крышкой, затем снять крышку и допекать 10-15 минут до зарумянивания.
Всё просто, всё понятно. Я обрадовалась и взялась за дело. И тут оказалось, что хлеб без замеса прост, да не прост.
Признаюсь, я нарушила своё правило №1, которое гласит "никакой самодеятельности с новым рецептом", возможно, именно это и обрекло меня на неудачу. У меня не было инстантных дрожжей, и я заменила их свежими в классической пропорции 1:3, то есть вместо 2 граммов инстантных добавила 6 граммов свежих. В результате моё тесто перебродило до состояния осевшей опары уже за 10 часов при температуре 23 градуса. Обидно, но ладно.
В следующий раз я брала инстантные дрожжи. Вообще я решила максимально приблизиться с одной стороны к технологии Лэйхи, а с другой – к человеку, который никогда раньше не пек хлеб и решил попробовать самый простой рецепт. Поэтому, во-первых, отмеряла ингредиенты без весов. Взяла:
13-14 столовых ложек (с горкой) пшеничной муки высшего сорта
1 и 1/5 граненого стакана воды
½ чайной ложки соли
1/3 чайной ложки инстантных дрожжей
Во-вторых, выдержала тесто 10 часов, хотя на мой взгляд оно идеально подошло через 5. Утром тесто было похоже уже не на перезревшую, а на молодую опару, у которой пузыри воздуха только начинают проступать на поверхности.
Я вывалила тесто на хорошенько подпыленный мукой стол, осторожно ладонями расплющила его в лепешку, выпустив газ, а затем разделила на два куска. Один я сформовала как обычную круглую заготовку, второй просто сложила конвертом. Уложила швом вниз на полотенце, натертое мукой, щедро присыпала мукой сверху, накрыла полотенцем же и оставила на 2 часа.
Ошибка номер один: натирать полотенце мукой. Тесто получается очень мягкое, поэтому лучше использовать отруби, овсяные или другие хлопья, в противном случае заготовка скорее всего прилипнет к полотенцу. А с отрубями или хлопьями вы не только облегчите работу с заготовкой, но и добавите вкуса.
Несколько слов об условиях выпечки. Пшеничному хлебу требуется высокая температура (240-250С) и достаточная влажность, чтобы набрать объем и сформировать корочку. Поэтому Лэйхи рекомендует выпекать в предварительно разогретой (это важно!) утятнице или чугунной кастрюле, обязательно с крышкой. Я пекла в спартанских условиях: на кухне с газовой духовкой, без специальной посуды, у хозяев, которые в жизни сами не пекли хлеб. В качестве формы я использовала обыкновенную керамическую кастрюлю с крышкой.
Я начала греть кастрюлю в духовке на максимальной температуре за 40 минут до расчетного окончания расстойки.
Здесь я совершила вторую ошибку: разогревала незнакомую посуду с закрытой крышкой. От высокой температуры крышка прилипла к кастрюле, и мне стоило больших усилий ее снять. Но я справилась, едем дальше.
Переложила сложенный рулетом хлеб на пекарскую бумагу, надрезала лезвием, сбросила в кастрюлю и выпекала под крышкой 15-17 минут. Сократила время относительно оригинального рецепта, так как там время приготовления указано для большой буханки, а я разделила объем теста на две. Затем сняла крышку, снизила температуру до 230С и допекала 15-20 минут до зарумянивания.
Затем по той же схеме выпекала сформованную круглую заготовку. Вот такой хлеб у меня получился.
Пористый ароматный свежий хлеб без особых затей. Хотя в основном я пеку на закваске, мне нравится сама возможность быстро и просто организовать к столу хлеб, если нет настроения месить или стартер для заквасочного хлеба еще не созрел. Я даже поэкспериментировала с разной мукой и добавками, рецепты опубликую в следующих статьях.
Ешьте, пеките, любите👩🏻🍳🥖
P.S. Обещанная ссылка на видео: https://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU