Я не люблю множество манипуляций на кухне, всегда стараюсь минимизировать операции и заставить огонь (в нашем случае — духовку сделать всё за нас).
Конец ноября — начало декабря самое время (по крайней мере в наших широтах, когда холодно, промозгло и рано темнеет) приготовить что-то по настоящему греющее душу и другие важные органы тела. Баранина в этом смысле — самое согревающее и простое в запекании мясо.
Нам понадобятся:
Баранья нога — 1.5 кг с костью (просите мясника вытащить аккуратно кость, кость нам понадобится для бульона в другой раз, обязательно заберите её домой).
Лавашана из кизила (это — тонкая домашняя пастила, иногда её называют «фруктовой кожей», купить можно на рынке или просить знакомых прислать с оказией из южных краёв) — 100 - 150 гр.
Примечание: если нет никакой возможности найти лавашану ищите что-то кисло-сладкое, в нашем северном случае это может быть брусника или клюква, просто перетёртая с сахаром и проваренная до состояния желе.
Розмарин — 1 веточка
Чеснок — 4-5 зубчиков
Морковка — 5-7 ломтиков нарезанных соломкой
Сельдерей (стебель) — 10-12 ломтиков (зависит от толщины стебля)
Жгучий красный перец — 1 маленький стручок или 5-6 ломтиков от большого стручка
Зира — 1 столовая ложка
Ароматная соль: сванская, кавказская, можжевеловая, любая, обогащенная набором специй — 2 ст.ложки
Подготавливаем мясо:
В середину бараньей ноги укладываем полоски лавашины (или желе из клюквы или брусники), листики розмарина и щедро посыпаем зирой.
Шпигуем плоть баранины набором из ломтиков чеснока, морковки, сельдерея и острого красного перца.
Солим ароматной солью внутри и снаружи.
Сворачиваем баранью ногу в рулет и туго перевязываем кулинарным шпагатом. Если нет шпагата, то используем хлопковые нитки (обычная катушка), джутовые нитки и т.п., то есть любое натуральное волокно.
Обжариваем рулет со всех сторон на растительном масле без запаха до золотистой корочки и ставим рулет в духовку. Лучше всего поместить рулет в огнеупорную емкость, а не на противень, тогда процесс пойдёт быстрее и духовка не так запачкается)))
В начале 200 С, через 15 минут снижаем до 160 С. Томим до появления характерного вкусного запаха баранины. Это где-то 1.5 часа, все духовки разные, поглядывайте и принюхивайтесь. Кажды 15 минут поливаем баранину появившимся соком.
Выкладываем на блюдо баранину, не забывая снять нитки или шпагат, красиво располагаем гарнир, приглашаем к столу.
Наслаждайтесь!
Это — кухня дилетантов!
