Шоколад. Удивительно, насколько полноценным, самодостаточным и совершенным может быть ингредиент. Я неизменный обожатель шоколада и всего, что с ним связано. Меняется только приверженность к определенному его виду. Ещё пару-тройку лет назад я не могла пройти мимо белого шоколада (что, конечно же, по сути своей вовсе и не шоколад) с цельным орехом. Сегодня мой фаворит — темный шоколад без добавок или с минимальным их количеством. Этот невероятный аромат, насыщенный вкус, глубокий цвет....блаженство! Может ли быть что-нибудь лучше? Может! Если это не шоколад, а шоколадный торт, который полностью соответствует характеристикам хорошего темного шоколада.
Предлагаю тебе, дорогой мой друг, приготовить благородно-шоколадный торт. Не просто добавить какао в крем и вуаля, а создать поистине шедевр! Только представь: влажный, с миллионами пор шоколадный бисквит, пропитанный кофе и шоколадом, шелковый ганаш на темном шоколаде, который тает во рту и сладкая, невероятно глянцевая, блестящая шоколадная глазурь. И чтобы тебе все это не показалось слишком уж тёмным и приторно-шоколадным добавим прослойку мягкой сливочной карамели, приготовленной на маскарпоне. Только посмотри, какой красавец:
Темный шоколад очень дружелюбен. Будь-то сладкий или солёный ингредиент — темный шоколад способен отлично дополнять, оттенять, подчеркивать, усиливать его вкус. Но, насколько темный шоколад дружелюбен, настолько же он и коварен. То и дело пытается всех затмить. Но не в этом рецепте! Здесь соблюдён исключительный баланс. В меру сладко, в меру сочно, в меру шоколадно. Идеально!
На первый взгляд, может показаться, что рецепт сложный. Много текста, много нюансов, много составляющих. Да, придётся приложить усилия, хотя бы для того, чтобы прочитать всю статью. Вместе с тем на деле все гораздо легче! Все манипуляции довольно просты, если четко следовать пошаговой инструкции. А инструкция именно поэтому и объемная, потому что подробнейшая. Обилие фото и видео всего процесса приготовления призваны не «утяжелять» статью, а служить тебе верными помощниками.
Если ты, как и я, исключительный поклонник(ца) темного шоколада, то этот десерт однозначно для тебя!
Приступим!
ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ
Секретный секрет приготовления идеального бисквита №1: равные температуры ингредиентов. Или другими словами масло, сахар, мука, яйца и т.д. должны быть комнатной температуры. Сметану и яйца перед введением в тесто прогрей в микроволновке несколько секунд.
Секретный секрет №2: хорошо взбитые масло и сахар. Взбивай ингредиенты на средне-высокой скорости, дождись, когда масло побелеет, масса увеличатся в объёме и будет похожа на воздушный крем. Понадобиться 10-15 минут. Вот что должно получиться:
В это время в отдельной чаше смешай венчиком муку, разрыхлитель и какао. Дальше, не прекращая взбивать, введи яйца частями, вливая их тонкой струйкой:
Смешай в отдельной чашке сметану и соду и сразу введи в тесто. Вымешай до однородности. Затем введи все сухие ингредиенты разом.
Секретный секрет №3: не вымешивать тесто долго после введения сухих ингредиентов (муки). Чем больше ты будешь совершать механических движений, тем больше будет развиваться глютен внутри теста, а значит на выходе получишь плотный бисквит. Развитый глютен хорош в хлебе, булочках, пирогах, когда тесто должно быть эластичным, чтобы не рваться во время расстойки и выпекания. От бисквита же мы хотим другого: нежной, пористой структуры. Поэтому после добавления в тесто муки, какао и разрыхлителя вымешай массу в комбайне всего несколько секунд. Лучше закончить замес вручную при помощи лопатки. Смешай только до объединения ингредиентов. Готовое тесто густое и пушистое:
Выложи тесто в форму диаметром 18 см, распредели лопаткой ровным слоем и выпекай в хорошо разогретой до 160 градусов духовке до готовности. Готовый бисквит чуть пружинит при нажатии, шпажка сухая. После выпекания бисквит полностью остуди в форме, затем оберни пищевой плёнкой и убери в холодильник на 4-5 часов.
Секретный секрет №4: развитый мякиш. Мало просто выпечь бисквит, важно дать ему время для стабилизации, развития мякиша и равномерного распределения влаги внутри изделия.
После стабилизации бисквит в меру плотный, хорошо держит форму, поверхность пористая, влажная. Разрежь его на 3 равные части. Удобно использовать длинный нож-пилу (хлебный нож). Края бисквита подрежь на пару миллиметров, чтобы снять сухую корочку. Если верхушка имеет неровности, то их тоже лучше срезать. Смотри, какой потрясающий результат:
ПРОПИТКА
Для пропитки собери в сотейнике воду, какао, сироп глюкозы и кофейный экстракт. Кофейный экстракт легко приготовить самостоятельно. В этой статье я подробно рассказываю, как это сделать. Пользуйся на здоровье. Вернёмся к пропитке: содержимое сотейника прокипяти 2-3 минуты, главная задача — растворить какао, чтобы не было комочков, и объединить все ингредиенты. Сироп остуди и введи алкоголь.
Какой алкоголь использовать? Отлично подойдёт кофейный или шоколадный ликёр, основной фокус на качество алкоголя. Спиртовой настой явно не прибавит торту нужных ароматов. Можно ли вообще не добавлять алкоголь? Конечно, можно. Просто пропусти этот шаг.
ГАНАШ
Основа ганаша — это всегда шоколад. В нашем случае темный шоколад, содержащий 64% какао-массы. Если возьмёшь шоколад с другим процентным содержанием какао-массы, то изменишь плотность ганаша и его сладость. Поэтому настоятельно советую не пренебрегать этим.
Шоколад растопи в микроволновке короткими импульсами, не забывай перемешивать.
Сливки соедини с глюкозный сиропом и нагрей. Совсем не обязательно нагревать до кипения, 50-60˚C будет достаточно. Введи сливки частями в шоколад, каждый раз вмешивая их лопаткой.
Остуди массу до 50˚C и введи охлаждённое сливочное масло, порезанное кубиками. Пробей блендером не менее минуты.
Далее ганаш нужно стабилизировать. Чтобы процесс проходил равномерно, нужно распределить ганаш тонким слоем и оставить в прохладном месте (16-18˚C), не в холодильнике. Время стабилизации зависит от толщины слоя, качества шоколада, температуры готового ганаша. Я использую форму для запекания. Дно застилаю пищевой плёнкой, чтобы после стабилизации легко переложить ганаш в чашу.
КАРАМЕЛЬ С МАСКАРПОНЕ
Что важно помнить при приготовлении карамелей? Сахар нужно полностью растопить, но при этом не сжечь его. Для этого в сотейник с толстым дном всыпь весь сахар и начни нагревать на средней мощности. Сахар можно мешать венчиком или лопаткой, но делать это нужно аккуратно и только тогда, когда большая часть сахара будет расплавлена.
Сливки аккуратно нагрей в микроволновке до 75-80 градусов, кипятить не нужно. Сними сотейник с «огня», когда все кристаллы сахара растворятся и при непрерывном помешивании введи теплые сливки.
Верни сотейник на плиту и провари карамель ещё 2-3 минуты, постоянно мешай. Дальше введи соль (желательно использовать Fleur de seul), размешай и перелей в чашу, остуди до 40 градусов и введи маскарпоне. Обязательно пробей массу блендером.
Готовая карамель жидкая, это нормально. После стабилизации консистенция изменится.
Разлей карамель в 2 формы диаметром 16 см, получится примерно по 130-140 г. Я использую раздвижные бортики от разъемной формы. Дно оборачиваю пищевой плёнкой, стенки прокладываю бумагой для выпечки. Эти манипуляции значительно упрощают процесс извлечения после замораживания. Убери карамель в морозильную камеру.
ГЛАЗУРЬ
Для начала «активируй» желатин: замочи пластинки в ледяной воде, отставь в сторону. Далее собери в сотейнике воду, глюкозный сироп, сахар и увари до 110 градусов. В отдельной чаше смешай сливки, какао и нагрей в микроволновке до полного растворения какао.
Введи какао-массу в сироп и прокипяти на плите 5-6 минут.
Затем сними сотейник с плиты и введи хорошо отжатый желатин. Тщательно перемешай, процеди глазурь через сито, чтобы наверняка избавиться от не растворившихся кусочков какао.
Накрой глазурь плёнкой в контакт и убери в холодильник для стабилизации на 4-6 часов.
СБОРКА
Итак, у тебя к моменту сборки должны быть готовы:
- 3 одинаковых бисквита;
- пропитка комнатной температуры;
- стабилизированный ганаш;
- 2 диска замороженной карамели;
- форма (кольцо) для сборки диаметром 18 см;
- весы для ровного распределения ганаша между слоями.
Удобно собирать торт в металлическом кольце или в разъёмной форме. Я использую второй вариант: убираю дно, оборачиваю его пищевой плёнкой, бортики прокладываю ацетатной плёнкой. Форму ставлю на разделочную доску, чтобы затем легко перенести торт в морозильную камеру, не повредив изделие. Разделочную доску ставлю на весы, чтобы верно рассчитать количество ганаша на каждый слой.
Так как торт собирается «обратным» способом (последний выложенный в кольцо бисквит будет служить дном), то начинать нужно с ганаша. Именно ганаш позволит добиться ровной поверхности изделия и будет служить каркасом для всего торта. Выложи на дно формы ~170 г ганаша, разровняй, сделай лопаткой «бортики», чтобы бисквит был покрыт со всех сторон.
Далее выложи бисквит и пройдись кисточкой с пропиткой по всей его поверхности. Старайся не лить пропитку, а наносить аккуратно.
Следом выложи диск замороженной карамели:
А дальше снова повтори слои: ганаш, бисквит, пропитка, карамель, ганаш, бисквит, пропитка.
После того как последний бисквит будет в кольце, нанеси остатки ганаша (20-30 г) и разровняй так, чтобы были «закрыты» боковины. Полностью собранный торт убери в морозилку минимум на ночь.
Когда торт полностью заморозиться, а шоколадная глазурь стабилизируется, можно приступать к покрытию. Для этого извлеки торт из формы, сними плёночки и снова убери в морозильную камеру, чтобы избежать образования конденсата.
Глазурь из холодильника плотная и больше похожа на желе. «Рабочая» температура (температура при покрытии) глазури 30-32 градуса. Слишком горячая глазурь вся стечёт с изделия и подтопит слой ганаша, слишком холодная — останется на торте толстым слоем и не покроет все изделие. Поэтому нагревай глазурь непосредственно перед работой. Как? В микроволновке короткими импульсам. По мере нагревания глазурь будет становиться жидкой. Процесс пойдет от бортиков к центру. Как только ты увидишь, что большая часть глазури жидкая, а твёрдая только серединка, остановись. Так ты избежишь перегревания и глазурь не придётся остужать.
Пробей массу блендером, чтобы добиться однородности. По желанию можно добавить кандурин, тогда глазурь будет красиво переливаться золотом.
Если при пробивании «набежало» много пузырей — процеди глазурь через сито. Шаг не обязательный, но желательный, если ты хочешь добиться именно гладкого, зеркального покрытия. Проверь температуру глазури, «рабочая» — 30-32˚C.
Дальше нужно оборудовать место для глазирования. Для этого я застилаю стол пищевой плёнкой (чтобы после покрытия легко собрать остатки глазури), сверху ставлю стакан или высокую чашку. Рядом кладу спатулу для снятия излишков глазури. Когда все готово, можно доставать торт. Работай быстро, но без суеты: достал(а) торт, смахнул(а) рукой конденсат с поверхности, установил(а) на стакан/чашу, покрыл(а) глазурью. Начинай глазировать из центра к краям. Чтобы было понятно, обязательно посмотри видео. В рецепте дана раскладка на один торт, поэтому смело выливай всю глазурь. Спатулой смахни излишки с поверхности. Не нужно надавливать на спатулу или плотно прижимать ее к поверхности, движение лёгкое и ровное.
Дождись, пока глазурь перестанет стекать и убери излишки («ниточки») с нижней части торта, как бы подворачивая их во внутрь.
Перенеси торт на подложку или сервировочное блюдо. Убери в холодильник для полного размораживания (4-5 часов). Укрась по желанию. Я сделала бортики из пластинок темного шоколада и бабочку из белого шоколада, на которую затем нанесла пищевой краситель. В качестве посыпки (под бабочкой) использовала подсушенную крошку бисквита. Декор простой, но эффектный.
Как только ты попробуешь хотя бы маленький кусочек этого шоколадного безумия, слова будут лишними! Не смотря на кажущуюся плотность изделия, торт легко «ложиться» и не создаёт ощущения тяжести.
РЕЦЕПТ
ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ
сливочное масло 82,5% - 200 г
сахар - 140 г
яйца - 150 г
сметана от 20% - 50 г
сода - 5 г
какао - 65 г
мука - 100 г
разрыхлитель - 5 г
ПРОПИТКА
вода - 130 г
экстракт кофе - 8 г
какао - 30 г
глюкозный сироп - 45 г
алкоголь - 20 г
КАРАМЕЛЬ С МАСКАРПОНЕ
сахар - 60 г
сливки от 30% - 120 г
соль - 1 г
маскарпоне - 120 г
ГАНАШ
шоколад темный 64% - 200 г
сливки от 30% - 250 г
глюкозный сироп - 35 г
сливочное масло 82,5% - 65 г
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
желатин - 7 г
вода - 60 г
сахар - 135 г
глюкозный сироп - 65 г
какао - 20 г
сливки от 30% - 100 г
Смотри видео процесса приготовления здесь. Остались вопросы ? Обязательно задавай их в комментариях ⬇️⬇️⬇️.
Удачи и спасибо за интерес к каналу «Десерту — время!».