Сегодня очень легко купить закваску для сыра в любой ценовой категории. Но что важно знать, выбирая закваску?
Прежде всего, лучше всего иметь проверенную технологическую карту, в которой написано не просто "мезофильная" или "термофильная" закваска, но и перечислено, какие именно молочнокислые бактерии необходимы.
Существует много заквасок, дублирующих друг друга или даже идентичных по составу. Я на первых порах ориентировалась по описанию продавца, какие сыры можно сделать на конкретной закваске. Но это ошибочный подход. Продавцам надо реализовывать свой товар и поэтому они часто формируют описание таким образом, чтобы хотелось купить всё и сразу. Позже мне стало ясно, что я накупила много одинаковых заквасок по действию, но с разными наименованиями.
Лучше всего немного погрузиться в волшебный мир микробиологии и изучить особенности каждой бактерии. Тем более, что их не так уж и много в домашнем сыроделии. Одни формируют вкус, вторые способствуют образованию "дырок", третьи играют защитную функцию. Если всё это изучить (а в открытых источниках много информации на эту тему), то вы имея буквально несколько заквасок сможете самостоятельно придавать сыру требуемые характеристики. И вам не придется удивляться, почему следуя рецепту, у вас получилось что-то другое, а не то, что задумывалось.
Также сразу станет понятно, какая нужна температура нагревания и что происходит с колье и сырным зерном по мере повышения/ понижения температуры.
Прежде, чем покупать молоко, надо решить какой именно сыр вы будете готовить и проверить наличие необходимых молочно-кислых бактерий.
Кроме того, надо иметь в виду, что есть закваски прямого внесения, а также закваски, требующие предварительной активации. Поэтому далеко не все закваски можно согласно рецепту сыпать на поверхность молока и размешивать. В свое время для меня это стало открытием. Как это узнать? надо научиться читать информацию на пачке. Как правило, так указывается, что перед вами закваска прямого внесения (DVS или DVI).
Также есть нюансы и в плесени. К примеру, голубая плесень может быть с мягким или резким вкусом в сыре. Какой выбрать вкус решает сыровар, внося ту или иную разновидность рокфорти.
Также важно иметь в виду, что на каждой упаковке или в аннотации указаны свои нормы внесения. Поэтому ссылка в рецепте "внесите1/64 ложки мезофильной закваски" абсолютно не корректное выражение. У вашей закваски может быть своя норма внесения, которую надо правильно рассчитать. Как правило, производитель указывает на сколько литров молока рассчитана та или иная закваска. Также указывается количество активных единиц в закваске (DCU). Для разных сыров может браться разное количество активных единиц. Поэтому простой расчет по формуле "количество закваски в пакете/количество литров молока, на которые рассчитана закваска*количество взятого для сыра молока" не всегда корректно. Если у вас в технологической карте написано, что надо взять 0.05 активных единиц, то пересчитайте количество закваски с 1 активной единицы на требуемое 0.05.
И несколько слов о единицах измерения: постарайтесь использовать только точные единицы измерения (граммы). У каждого человека свое понимание 1/64 ложки: кто-то с горкой насыпет, кто-то утрамбует и т.п. Поэтому у вас каждый раз будет получаться разное количество. В граммах вы точно не ошибетесь.
Всем отличного сыра! Буду рада, если информация была вам полезна. Пишите ваши вопросы, что вым интересно узнать о сыроделии и я постараюсь дать развернутый ответ.