Ну во-первых, правильнее будет говорить не мёд засахарился, а мёд кристаллизовался. Это не варенье, где ягоды кипятят с сахарозой. Мёд имеет намного более сложный состав. А в частности, обилие сахарозы как раз говорит о том, что перед вами не природный продукт. Но лишь созданный посредством скармливания сиропа сурогат. Пользы от такого не больше, чем от конфетки.
И во-вторых, давайте сразу определимся, что же такое вообще, этот самый мёд. В медицинской среде бытует мнение что мы имеем дело лишь с перенасыщенным сахарным раствором. Просто дисахарид сахарозу разложили на моносахара фруктозу с глюкозой, да и всё. Говорю сразу: чудовищное заблуждение! Мёд - это результат сложнейших биохимических реакций в нектаре. В результате которых появляются антибактериальные агенты, которых изначально просто не было. В подтверждение моих слов вы сами можете убедиться, проведя простой опыт. Залейте два одинаковых куска сырого мяса раствором глюкозы и мёдом. После недели в комнатной температуре в глюкозе первый чётко покажет порчу. А тот, что пролежал в мёде будет выглядеть, как только что нарезанный. Но про это я уже писал ранее. Повторяться не будем.
Касательно интересующего нас вопроса всё сложнее и интереснее. Поскольку глюкоза, естественно, в продукте есть, то виновницей кристаллизации ("садки") в основном является именно она. Кстати уверен, что читателя интересует непраздный вопрос: отличается ли севший мёд от жидкого по полезности? - Отвечаю однозначно: нет! Кристаллизация мёда является сугубо физическим процессом. И к химическому составу мёда отношения не имеет.
Поэтому сейчас просто вспомним школьную физику. И немного сахарное производство.
Как на производстве получают обычный сахар? - Выпариванием. Для появления кристаллической сахарозы из сиропа удаляют воду. В результате раствор становится пересыщенным. По сравнению с насыщенным в нём на единицу воды сахара получается больше. И вот как раз весь этот лишний сахар и кристаллизуется.
А что такое сам кристалл, думаю, все в школе учили. Это твёрдое тело с упорядоченными компонентами в организованную структуру, именуемую кристаллической решеткой. Соответственно, в нашем случае кристаллизация - это процесс образования такой структуры из материалов, растворённых в жидкости. Сиречь, глюкозы в мёде.
Ну и чтобы на сегодня закончить с физикой, вспомним, что для того, чтобы в банке ложку было не провернуть, описанный процесс должен с чего-то начаться. Это "чего-то" называется центрами кристаллизации. Маленькие кристаллики присоединяют к себе атомы или молекулы. И становятся всё больше и больше. Не сложно.
Вот теперь мы уже понимаем, как мёд "садится". Но вот что этому способствует - вопрос другой. И так, начнём с химических причин скорости кристаллизации мёда.
Первым фактором, который влияет на это, является соотношение сахаров в мёде. А их, между прочим, в мёде далеко не два. Кроме моносахаридов (фруктоза и глюкоза) есть ещё и дисахариды (мальтоза, сахароза, мальтулоза, тураноза и др.).
А также в мёде есть трисахариды (эрлоза, гентоза, мелицитоза и пр.). Кстати, из-за последней пчёлы безобразно зимуют на падевом мёде. Но это тема для отдельной беседы. Поэтому с мелицитозой на сегодня достаточно.
Стоит упомянуть и о присутствии более высоких олигосахаридов. Предположу, что какая-нибудь изомальтопентаноза в сегодняшнем разговоре точно будет лишняя. Просто договоримся, что наличествуют да и всё. Так сказать, правило хорошего тона.
Дабы не потерять нить беседы, напомню, что соотношение сахаров существенно влияет на скорость кристаллизации мёда. И раз уж принято говорить о двух основных их представителях (глюкозе и фруктозе), то их соотношение нас и интересует.
Поскольку виноградный сахар (глюкоза) растит кристаллы быстрее плодового (фруктозы), то как вы уже догадались, ботаническое происхождение продукта существенно. Но, кстати, только на этих двух сахарах свет клином не сошёлся. Наличие большого количества мелицитозы может "посадить" мёд ещё в сотах. Поэтому мёд, собранный пчёлами со сладких выделений насекомых ("падевый мёд") легко приводит к голодной смерти пчелиной семьи зимой.
Да, и уж коли мы коснулись кристаллов глюкозы, то пчеловодам будет полезно знать, что скармливание пчёлам мёда в зиму после медогонки ("центробежный мёд") кристаллизацию опять же ускоряет. Распространённое бытующее мнение, что пчёлы, пропустив скормленный мёд через зобик, его от кристаллов профильтруют лишены основания. Если есть желание избежать садки такого мёда любой ценой, то сначала его смешивают с кипятком 3:1 и несколько часов не дают сильно остыть. Вот тогда можно развалить зародышевые кристаллы. Другого метода не знаю.
Касательно химической составляющей вопроса, кроме отношения фруктоза/глюкоза важно также отношение глюкоза/вода. Мёд с водностью ниже 18% "садится" быстрее, чем с выше. Объяснение этому я приводил выше. При описании механизма получения кристаллической сахарозы.
Да, и касательно воды важно учитывать один момент. Если центробежный мёд плохо закупорен, то испарение жидкости с его поверхности приводит к образованию первичных кристаллов. В вязкой среде они медленно опускаются на дно банки, успев основательно разрастись до ощутимых крупинок. Ну а дальше, как и следует, пошло-поехало. Между прочим, от этого и пошёл термин "мёд сел".
Ну, с химией покончили. Теперь рассмотрим физические факторы, влияющие на скорость кристаллизации мёда.
Это, во-первых - температура хранения. Опять же вспомним школьные уроки. Понятие диффузии, думаю, объяснять не надо. Также все понимают, что в холоде вязкость мёда повышается. Сие легко проверить на практике.
Что из вышесказанного следует? - То, что охлаждение мёда скорость диффузии в нем снижает. Естественно, что и замедляется сборка кристаллами самих себя.
Лет 10 назад столкнулся с пчеловодом, замораживающим мёд. Естественно, что кроме сохранения полезных веществ он долго сохранял мёд жидким. Но для этого размораживать всё же придётся :)
Кстати, европейцы любят именно жидкий мёд. Дабы замедлить зарождение кристаллов они рекомендуют хранить мёд в холодильнике. Совсем избежать "садки" без заморозки не получится. Но ниже +10 градусов замедлить можно.
Это мы поговорили о нижнем пределе. Что касается верхнего, то снижение скорости "садки" происходит свыше +25 градусов. Но это уже нарушение правил хранения по ГОСТ 19792-2017. Его писали специалисты. И верхний предел +20 градусов указан не просто так.
Опять же, по корреляции скорости садки мёда с охлаждением не всё однозначно. Старая советская школа всегда стояла, что зависимости нет. А немцы, что есть. Истина, как всегда, где-то рядом :) Но за заморозку автор заявляет с ручательством. Тут простая физика.
Завершая разговор про температуру не могу не упомянуть процесс декристаллизации мёда. Термическая обработка разрушает зародышевые кристаллы. И продукт долго остаётся жидким. Но денатурацию компонентов пока никто не отменял. И лично для меня гретый мёд всяко хуже не гретого.
Теперь стоит коснуться наличия центров кристаллизации мёда. Как вы понимаете, как раз с них всё начинается. Это могут быть как кристаллики глюкозы, так и зёрна пыльцы. Пчела хоть и старается максимально очистить нектар через клапан медового зобика, а всё же часть из них в будущем мёде останется.
Даже хорошо отфильтрованный организмом пчелы мёд может "сесть". Ибо сами молекулы глюкозы всё-таки эти кристаллы потом и создадут. Так что обойти законы науки просто так не получится.
Как читатель уже понял, касательно скорости кристаллизации мёда важным аспектом является возраст сот. В молодых сотах источников зарождения кристаллов меньше, чем в старых. Поэтому откаченный из них мёд сядет медленнее, чем из более старых соторамок. Например, из гнезда.
В заключении, пожалуй рассмотрим вопрос о характере "садки" мёда. Она бывает "салообразная", "мелкозернистая" и "крупнозернистая". Меня когда-то учили, что тому виной всё та же концентрация зародышевых кристаллов. Соответственно, если их много, то успевают соединиться между собой, давая салообразную структуру. Это характерно для старых сотов. А откаченный мёд из молодых обилием центров кристаллизации уже похвастать не может. Здесь последние друг другу не мешают и успевают самостоятельно разрастись. Получается крупнозернистый "севший" мёд.
Ну и думаю, что многих интересует вопрос расслаивания мёда. Это когда внизу всё белое, а сверху совершенно жидкая фракция. Здесь вспоминаем, что глюкоза опережает по процессу кристаллизации фруктозу. В результате кристаллы первой опускаются вниз и растут. Выдавливая наверх запаздывающую фракцию второй. Если это лишь особенность местной нектароносной базы и запаха брожения нет, то можно просто перемешать и употреблять. А вот если пасечник спешил со сбытом и смешал зрелый мёд с незрелым, то беда. Выдавленная наверх влага превратит продукт в опасную для здоровья субстанцию. По запаху, пузырению и пр. можно это легко определить. Есть подобный мёд я бы точно не стал.
Про кристаллизацию мёда вроде сказал достаточно. Оценивайте, подписывайтесь. Впереди ещё много интересного.