Обидно из-за неправильной обработки испортить говяжий язык, получив вместо вкусного и ароматного деликатеса «резиновое» нечто. Основываясь на личном опыте, хочу поделиться секретами приготовления мягкого и сочного мяса в мультиварке.
Мои советы подойдут и для термической обработки в кастрюле и скороварке, причем не только говяжьего, но и свиного языка, с той лишь разницей, что варится последний быстрее.
Предварительно замачивать
Прежде всего я тщательно промываю язык под краном, удаляя остатки слизи и мусор. Затем замачиваю в прохладной воде на 30-40 минут для того, чтобы мясо стало мягче, а жидкость при отваривании не помутнела. Прозрачный бульон я никогда не выливаю, а использую для приготовления заливного.
После замачивания снова промываю субпродукт, попутно соскребая ножом потемнения. Белую плотную пленку не снимаю. Срезаю лишний жир (если есть) и аккуратно удаляю подъязычную кость.
Правильно выбрать время приготовления
Чтобы мясо было сочным и нежным, важно правильно подобрать время приготовления. Для мультиварки и скороварки оно составляет 2,5-3 часа. В кастрюле субпродукт варится дольше на 30 минут.
Советую постоянно следить за уровнем воды. В кастрюле жидкость постепенно выкипает, что непременно приведет к жесткости открытой части субпродукта, который рекомендую периодически переворачивать другой стороной при помощи ножа и лопатки. Готовность мяса проверяю вилкой или зубочисткой. Острие должно легко выскальзывать.
Свиной язык варится от 40 минут до 2 часов в зависимости от толщины и длины субпродукта. Не советую специально увеличивать время приготовления. Мясо не станет нежнее. Наоборот, разварится и будет рассыпаться при нарезке.
Добавить овощи и специи
Для получения ароматного деликатеса использую овощи и специи. Кладу на дно чаши мультиварки язык, луковицу целиком и морковь крупными кусками. Добавляю корень сельдерея.
Не советую делить язык на части, иначе в готовом виде он потеряет сочность.
Наливаю в чашу холодную воду так, чтобы жидкость полностью покрывала выложенные ингредиенты. Закрываю мультиварку.
Включаю программу «Тушение» на 2,5 часа. За 30 минут до окончания приготовления ввожу в бульон 1 ст. л. соли, 4 горошины черного перца и 2 лавровых листа.
По окончании программы мультиварки проверяю мясо на готовность зубочисткой. При необходимости варю еще до получаса.
Снять кожу сразу после варки
Готовый горячий язык сразу же помещаю на несколько минут в ледяную воду. Из-за разных температур плотная белая пленка легко снимается даже без ножа — достаточно просто потянуть пальцами.
Остужать и хранить язык советую завернутым в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку. Открытое мясо быстро засыхает и темнеет.
А какие хитрости вы используете при варке говяжьего языка, чтобы он оставался мягким и сочным?
