«MOZZARELLA».
Родина этого молочного продукта – итальянский регион Кампания со столицей Неаполь. Первые упоминания об этом продукте ученые нашли в манускриптах XII. Первоначально производилась из молока буйволиц и коровьего, сейчас можно найти также моцареллу из молока овец и коз. Для тех, у кого имеет непереносимость коровьего молока, могут спокойно употреблять моцареллу из буйволового молока или козьего – в них почти отсутствует молочный белок лактоза.
Типы моцареллы:
• «Fior di latte» – крупные шарики от 100 до 500 грамм;
• «Treccia» - заплетенные в косичку полоски моцареллы весом от 50 до 500 грамм;
• «Cillegina» (черешенка) - маленькие шарики весом 20-30 грамм;
• «Nodini» (узелки) – полоски моцареллы, заплетенные в узелки, весом 50-200 грамм;
• «Burrata» - типичный Апулийский продукт, впервые был произведен в Андрии (недалеко от Кастель-дель-Монте) в 1956 году. Представляет из себя моцарельный мешочек (по форме напоминает грузинские хинкали) с полосками моцареллы внутри, заполненный сливками. По консистенции намного нежней моцареллы и очень вкусный. Вес «burrata» - от 100 до 1000 грамм;
• «Stracatella» - не совсем моцарелла, но производится одинаково и представляет собой узенькие полоски моцареллы, залитые сливками.
Пищевая ценность моцареллы на каждые 100 гр. продукта:
Калорийность 280 гр
Жирность 17 гр
Холестерин 54 мг
Натрий 16 мг
Калий 105 мг
Углеводы 3,1гр
Белки 28 гр
Клетчатка 0
«SCAMORZA»
Итальянский свежий сыр, производимый в южных регионах. Технология производства похожа на производство моцареллы, но по консистенции получаемый продукт намного плотней, без жидкости. Изготавливается в форме восьмерки – верхняя сфера и нижняя сфера, составляющие единое целое. После производства не требует созревания, употребляется сразу в пищу. Для улучшения вкуса слегка коптят, изготавливается из цельного коровьего молока.
Пищевая ценность «scamorza» на каждые 100 гр продукта:
Калорийность 334 ккал
Жирность 25,6 гр
Углеводы 1 гр
Сахар 1 гр
Белки 25 гр
Клетчатка 0
Вода 44,9 гр
"CANESTRATO PUGLIESE"
Жирный сыр, среднего или длинного срока созревания, твердый сыр. Производится в провинции Фоджа и Бари, в гористой местности, между 250 и 700 метрами, где средиземноморский климат создает оптимальные условия для производства. Он сделан из овечьего молока от овец, которые традиционно спускаются с гор Абруццо на зимовку. Типичная форма с бороздчатой поверхностью, оставленной корзинами, является столовым сыром и приятно сочетается с овощами и фруктами. Имеет цилиндрическую форму с плоскими гранями, диаметром 25-34 см, высотой 10-14 см. Вес варьируется от 7 до 14 кг.
Это сыр, который имеет очень древнее происхождение, потому что он связан с пастушьими традициями. В частности, производство сыра начинается на перегонах с горных районов Абруццо в возвышенность Tavoliere delle Puglie. Название происходит от плетеных корзин, внутри которых помещается после приготовления творожной заготовки. Получается с сырого молока овец на пастбище, полученного от одного или двух доений. Коагуляция происходит с добавлением сычужного фермента теленка или ягненка при температуре от 38 до 45°. Затем, получив творог, режется на куски и закладывается в корзины. Солится на протяжении всего периода созревания. Созревание происходит в течение от 2 до 10 месяцев в прохладном, слабо вентилируемом помещении.
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность - 351-375 ккал
Протеины - 26-29 гр.
Жирность - 28 гр.
Кальций – 1.000 – 1.100 мг.
Минералы – 5,5 – 7,5 гр.
«БУРРАТТА»
Это свежий сыр из коровьего молока, закрученного теста и округлой формы с внешним видом, похожим на моцареллу в форме мешка с характерным верхушечным закрытием. Внутри текстура гораздо мягче и нитевиднее. Изобретение буррата является плодом умелого молочного искусства Апулии. Устно передается, что в Древней Массерии в первые десятилетия прошлого века братья Винченцо и Лоренцо Бьянкино изобрели буррата Андрия. Говорят, что из-за сильного снегопада, не в состоянии перенести молоко в город, обязательно должны преобразовать его. Так что, братья Бьянчино смешали остатки образок моцареллы со сливками и обернуть все это в обертку, сделанную из той же моцареллы. Буррата выглядит как белый мешок, сформованный вручную, в котором находятся полоски моцареллы и сливок. Набор сливок и обрезок моцареллы называется stracciatella.
Вес варьируется от 100 г до 1000 г и выглядит молочно - белым, с оболочкой толщиной около 2 мм. Форма представляет собой круглую сумку с характерным верхушечным закрытием. Аромат с приятными нотками свежего или приготовленного молока, сливочного масла и сливок. Буррата производится круглый год, строго ручной метод обработки включает в себя следующие этапы:
Нагрев молока: производство буррата начинается с пастеризации молока или только с нагревом сырого молока в котле при температуре 35° - 37 ° C. Подкисление: ферментаци молока происходит естественным путем с выбранными ферментами, с добавлением пищевых кислот (лимонной или молочной кислоты), чтобы получить рН около 6.1-6.2.
Свертывание: следует за добавлением натурального телячьего сычужного фермента, которое должно способствовать свертыванию молока в течение нескольких минут. При свертывании творога его перемещивают до получения зерен размером с фундук. После это следует период покоя, в течение которого сыворотка стекает из оседающего творога и подкисляется для нарезания.
Формование и охлаждение: надлежащим образом обработанная часть филированного теста должна быть уменьшена на кусочки, затем охлаждена в воде, и это в смеси с жидкими сливками будет составлять начинку буррата. Оставшуюся часть филированного теста нарезают на куски, которые заполняют предварительно приготовленной смесью.
После того, как мешок с его содержимым кипящей водой или завязывается в горловине завязками, немедленно охлаждается в воде в течение времени, которое варьируется в зависимости от размера.
Соление: этап соления может происходить путем замачивания в рассоле после охлаждения или в пасте во время прядения.
Размер каждой упаковки составляет от 100 г до 1000 г. продукт следует хранить при температуре от 4 °C до 6 ° C.
Пищевая ценность бурраты на каждые 100 гр. продукта:
Калорийность 396 ккал
Жирность 24,59 гр
Холестерин 106 мг
Натрий 117 мг
Калий 94 мг
Углеводы 5,7гр
Белки 15,2 гр
Белок 15,2 г
«РИКОТТА ФОРТЕ»
Это творог, который пользуется особой славой: его либо ненавидят, либо любят. Его безошибочный решительный и острый вкус выводит его за пределы базовой классификации сыров, что делает его настоящим ингредиентом для традиционных блюд Апулии. Диалектное обозначение предупреждает дегустатора, что он не будет наслаждаться свежим и сладким кремом, но даст работу всем своим вкусовым рецепторам. Рикотта называется ascuante, ' scante, scanta, ahcande - от латинского uscàre, обжигать - это один из типичных продуктов питания Апулии, рожденных умелым искусством ничего не выбрасывать и стал секретным ингредиентом, который придает индивидуальность блюдам многих кухонь. Приготовливаемая в течение всего года, но особенно с октября по май, готовиться из сыворотки коровы или козы, полученной из производства моцареллы, к которой добавляется 10% молока; соединение доведится до температуры между 70 и 80 °C. Затем творог собирается, солится и хранится в корзинках из камыша. Все это остается подсыхать на деревянных столах в течение 3-4 дней, так что лишняя жидкость испарется. Процесс ферментации позволяет творогу менять консистенцию и цвет. Таким образом, начинается контролируемый процесс прогорклости: штампы заменяются эмалированными глиняными или деревянными контейнерами, где масса постоянно перемешивается, чтобы предотвратить появление плесени. Процесс ферментации позволяет рикотте изменить текстуру и цвет: по мере того, как время выдержки проходит, рикотта становится все более сливочной и желтоватой с действительно проникающим запахом, достигая своего однозначного интенсивного, вкусного и пряного вкуса. Через 5 месяцев рикотта форте готова к употреблению и остается съедобным очень долго, просто нужно хранить ее в прохладных местах. Рикотта форте используется в небольших количествах, чтобы дать силу соусам, бобовым или начинки для panzerotto и кальцоне, тушеному луку, но он также отлично пожходит для различного вида ьрускет, в сопровождении анчоусов под солью. От себя добавлю – даже никогда не пробовала: запах настолько сильный, что даже когда баночка стоит на столе (моя семья просто обожают этот продукт) я пытаюсь не дышать. Так же как и итальянская граппа – запах очень сильный,что даже поробовать не представляется возможности.
Пищевая ценность на каждый 100 гр. продукта:
Калорийность - 227 ккал
Жиры – 17,00 гр.
Углеводы – 2,40 гр.
Сахар - 2,00 гр.
Протеины – 16,00 гр.
Соль – 0,00
« CACIOCAVALLO »
Сыр длительного срока созревания, изготавливается из жирного коровьего молока с добавлением сычужного и молочного ферментов и соли. Сверху, для длительного срока сохранения покрывается тонким слоем парафина. По своей форме напоминает завязанный высящий мешок. Во время изготовления два сыра связываются одной веревкой, подвешиваются на палку и в процессе созревания приобретают такую форму.
Цвет caciocavallo зависит от травы, которую поедали коровы. Иногда даже можно встретить сыр приятного нежно-розового цвета – весной коровы на пастбищах поедают много земляники и поэтому сыр приобретает такой цвет. Такое имя сыр приобрел благодаря древним кочевникам – они доили коров на пастбище, тут же варили сыр, связывали попарно и пристегивали к седлу. На итальянском языке «cacciо» означает сыр, а «cavallo» лошадь.
Пищевая ценность caciocavallo на каждые 100 грамм продукта:
Калорийность 439 ккал
Жирность – 19,95 гр.
Холестерин – 90 мг
Натрий – 1259 мг
Калий – 138 мг
Углеводы – 2,1 гр.
Белок – 37,7 гр.
Сахар – 2,1 гр.
Клетчатка – 0
Благодарю за то, что прочитали до конца. Если вам понравилась статья, подписывайтесь, на мой канал «Италия – любовь моя», где сможете ознакомиться с бытом и особенностями жизни в Италии. Буду также благодарна за лайки и коментарии.