В быту советского человека маргарин встречался довольно часто: это сейчас, хозяйки предпочитают что-то жарить на растительном масле (а то и вовсе без него), потому что масло без запаха идеально подходит для этих целей. Ну а раньше, когда любое подсолнечное масло источало характерный аромат, способный забить даже вкус жареной картошки, хозяйки предпочитали использовать маргарин или сало.
Также маргарин активно шел на выпечку, причем, как в домашних, так и в промышленных условиях, а иногда даже - и на бутерброды. Правда, в качестве бутербродного варианта он использовался довольно редко, несмотря на то, что существовала специальная разновидность маргарина, который так и назывался "бутербродный".
Советский маргарин: как его делали
Маргарин производили путем смешивания (эмульгирования) животных жиров и растительных масел, которые потом соединяли с заквашенным молоком (иногда с водой, если нужно было получить безмолочный сорт маргарина), охлаждали и подвергали механической обработке до тех пор, пока не получалась масса, внешне, по вкусу и консистенции похожая на сливочное масло.
Кстати говоря, по своей калорийности, усвояемости, вкусу и запаху советский маргарин, действительно, был очень близок к сливочному маслу, особенно кондитерские сорта этого продукта.
Ингредиенты, входящие в состав советского маргарина
Основу любого маргарина составляли рафинированные растительные масла (подсолнечное, хлопковое, кунжутное и пр.) и животные жиры (свиной, говяжий, китовый, иногда - сливочное масло). К жирам добавляли свежее и консервированное молоко, сухие или свежие сливки, свекловичный сахар, соль, витаминные добавки, ароматизаторы, красители и эмульгаторы.
В качестве эмульгаторов использовались либо препараты, полученные из глицерина и жирных кислот, либо очищенные фосфолипиды (жироподобные вещества). Кстати говоря, сегодня в статьях, рассказывающих об ужасах производства советского маргарина, чаще всего паника возникает не из-за того, что в составе имеется что-то "страшно звучащее" вроде глицерина или фосфатидов, а из-за использования хлопкового масла, которое якобы весь советский Узбекистан поставило на грани вымирания из-за бесплодия...
Основные производственные этапы
Растительные масла и жидкие животные жиры (китовый, например, или рыбий жир) обрабатывают водородом, чтобы продукт приобрел твердую консистенцию. Но предварительно эти ингредиенты очищают от всего лишнего - примесей или постороннего запаха; фильтруют, а потом в жировую смесь добавляют эмульгатор, витамины, красители и ароматизаторы.
В сквашенное молоко (оно придает конечному продукту вкус и запах сливочного масла) добавляют соль и сахар, и соединяют его с жировой смесью. Когда состав превращается в эмульсию, ее охлаждают, чтобы она приняла вид плотной массы (эту массу потом еще механически обработают для придания ей однородности).
Виды маргарина
В зависимости от используемых ингредиентов, советский маргарин подразделялся на следующие виды: молочный, сливочный, безмолочный и сухой (порошковый). Молочный и сливочный, в свою очередь, были представлены несколькими сортами: шоколадный, кондитерский, столовый и животный.
Так, например, молочный маргарин делали из натуральных растительных масел и китового жира, эмульгированных с заквашенным молоком. Молочный кондитерский делали без добавления соли; в молочный шоколадный добавляли сахар, какао-порошок и ванилин, а у столового маргарина была пониженная температура плавления, что делало его удобным и для приготовления теста, и для заправки блюд, и для обжаривания продуктов.
Сливочный маргарин состоял из смеси растительных масел (75%) и сливочного масла (25%), эмульгированных с заквашенным молоком. Этот вид продукта предназначался больше для приготовления бутербродов, кондитерских кремов, соусов - всего того, где может использоваться сливочное масло.
Сливочный кондитерский маргарин отличался тем, что в него не добавляли соль - это позволяло использовать его для приготовления пирожных и тортов; ну а сливочный шоколадный, как и молочный шоколадный маргарин, включал в свой состав ванилин, какао-порошок и сахар.
Безмолочный маргарин, жировая смесь которого эмульгировалась на воде, в розничную продажу не поступал, т.к. производился, в основном, для нужд кондитерских фабрик и предприятий общественного питания.
Сухой (порошкообразный) маргарин получали путем высушивания концентрированных жировых эмульсий. Этот маргарин выглядел как рыхлый порошок кремового цвета, имеющий легкий аромат сливок и использовался как в домашней кулинарии, так и в пищевой промышленности. Причем, нередко сухой маргарин встречался в составе не только кондитерских изделий, но и в концентратах, консервах, детском питании.
А в вашем семейном холодильнике водился какой-нибудь вид маргарина и для каких целей?
