Эффект "умами" сводит с ума любителей вкусно покушать. Все мы знаем его на уровне ощущений. Как правильно использовать этот вкус - проверяем на практике.
Человек легко различает лишь четыре базовых вкуса: кислый, сладкий, соленый, горький. Но существует "пятый вкус", который в японской культуре называют "умами". Именно он делает нашу еду неповторимым.
"Пять текстур, пять температур, пять степеней умами", - так Массимо Боттура из Модены представил миру на блюде Пармиджано-Реджано (известный как пармезан).
Слово это пришло к нам из японского, означает как "очень вкусный, приятный, восхитительный, пикантный". В китайской кухне ему соответствует название "сянвей".
Сегодня эффект умами в кулинарии создают с помощью глутамата натрия. Это та самая пищевая добавка, которую широко используют при изготовлении различных колбас, концентрированных супов.
Натуральный концентрат можно найти в продуктах. Например, в бульонах, сушеных грибах, соевых бобах, тофу, морской капусте, креветках и кальмарах, различных соусах, овощах...
Сыры, вяленое мясо, анчоусы, спелые томаты обладают всеми ароматами в избытке. В сушеных, вяленых помидорах или томатной пасте их концентрация повышается.
В Японии, почти во всех блюдах используют соевый соус, грибы шиитаке, морские водоросли. Они добавляют мясу, лапше или овощам естественный вкус умами.
Притягательными для наших рецепторов становятся всевозможные соусы, пасты, приправы. В небольшой концентрации они способны подчеркнуть и сбалансировать вкус основных блюд, обладая слабым, но долгим послевкусием. Даже малосоленая еда становится вкусной.
Паста мисо - традиционная японская приправа, используется как заправка к основным блюдам. Любая трапеза в Японии начинается с мисо супа, потом подается все остальное.
Соевый соус делает блюдо, где есть белковый продукт (мясо, рыба, морепродукт), гораздо приятнее на вкус. Может заменить соль.
На его основе готовят популярный терияки - соус, придающий мясу, птице, овощам яркий вкус и глянцевую глазурь.
Есть еще рыбный соус, но в отличие от соевого, обладает резким запахом. Также заменяет соль. Сочетают с блюдами из рыбы и морепродуктов. Добавляют просто к отварному рису, лапше, супам и вторым блюдам.
Вустерский соус пряный, кисло-сладкий, обладает пикантными нотками. Несколько капель придает блюду неповторимый вкус. Традиционно используют приправу к стейкам, заправляют салаты. Обязательный ингредиент традиционной заправки для салата "Цезарь".
Паста карри – непременный ингредиент блюд азиатской кухни.
Соус-болоньезе с сыром или чизбургер с кетчупом сводят с ума любителей вкусно покушать. Умами отчетливо прослеживается в таких блюдах как уха, борщ и даже пельмени.
Попробуем "поймать" умами, испробовав спелый плод томата черри. Берем и медленно едим помидор. Почувствовали едва уловимый нежный вкус? Это и есть то самое ощущение.
Как добавить умами в свою домашнюю еду, уже понятно. Соединяем разные вкусовые сочетания, почувствуем их ароматы. Наши чувствительные рецепторы умеют определять их вкус.
"Курица с пастой карри - пикантное ароматное блюдо с ярким вкусом."