Здравствуйте!
8 марта 2021 года - мы отмечали не только Международный женский день, но и начало Масленицы, которая продлится всю неделю до 14 марта. Одним из главных угощений и символом Масленицы, конечно же, являются блины. У каждой хозяйки свой фирменный рецепт блинов, свои секреты: есть рецепты без молока, на кефире, на газированной минеральной воде, без яиц, без дрожжей…
Но без чего нельзя испечь блины - так это без муки. Муку можно использовать любую: пшеничную, гречневую, овсяную, рисовую, ржаную, кукурузную и т.п. Сегодня я хочу привести вам 5 интересных фактов о пшеничной муке. Знаю, что в последние годы многие отказываются от неё, существует мнение о её вредности (во многом из-за содержания клейковины). Действительно, если у человека есть непереносимость или чувствительность к белкам пшеничной муки, то сама мука и продукты, её содержащие должны быть исключены из рациона. В данном материале я постараюсь быть беспристрастной и рассказать о пшеничной муке как химик-технолог.
Факт №1
Пшеничная хлебопекарная мука, которую обычно используют для выпечки блинов, получают в результате помола мягкой пшеницы. Мука из твердых сортов пшеницы используется исключительно для производства макаронных изделий и манной крупы. Данные разновидности муки различаются, прежде всего, формой связи белков с крахмалом, что отражается на структуре: мука из мягкой пшеницы порошкообразная, а из твердой - имеет вид отдельных крупинок (крупка).
Факт №2
Согласно ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» выделяют следующие сорта пшеничной хлебопекарной муки: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Они различаются в зависимости от того, какие части зерна пшеницы использовались для получения муки. Наглядно строение зерна пшеницы и основные компоненты показаны на рисунках.
Муку высшего сорта и экстра производят из центральных частей зерна, содержащих больше крахмала, а также белок, остальные части зерна удаляют. Однако минеральные вещества и витамины содержатся преимущественно на периферии и в оболочках (отрубях). Отруби удаляют при сортовом помоле, т.к. они ухудшают цвет муки. Зачаток удаляют, поскольку он хуже поддается измельчению, а содержащиеся в нём жиры легко подвергаются порче (прогорканию), что может привести к порче муки. Цельнозерновую муку получают при переработке всего пшеничного зерна, она содержит больше пищевых волокон, витаминов и минералов.
Факт №3
Белки клейковины пшеничной муки состоят из нескольких фракций: глютенина (растворимого в разбавленной щелочи) и глиадина (растворимого в спиртах) в соотношении примерно 1:1. Клейковина играет важную роль в формировании объема готового изделия, благодаря тому, что хорошо связывает воду и набухает, образуя так называемый «клейковинный каркас», который буквально фиксируется при выпечке.
Факт №4
Основной углевод пшеничной муки - это крахмал, его содержание достигает 60-70 % в зависимости от сорта муки. Крахмал является биополимером, состоящим из многократно повторяющихся связанных между собой остатков глюкозы. Когда мы едим блины и другие продукты, богатые крахмалом, ферменты амилазы, содержащиеся в слюне, начинают действовать на молекулы крахмала, расщепляя их на более простые фрагменты - декстрины. Конечный продукт такого расщепления (или гидролиза, говоря научным языком) при участии других пищеварительных ферментов (мальтазы) - глюкоза - источник энергии для нашего организма.
Факт №5
В пшеничной муке содержатся макро- и микроэлементы, среди которых можно выделить фосфор, калий, магний, кальций, натрий, железо и др. В муке также содержатся некоторые витамины группы В: тиамин, рибофлавин, ниацин. Как я отмечала ранее, чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минералов. С этой точки зрения большую пищевую ценность имеет цельнозерновая пшеничная мука.
Спасибо, что прочитали статью до конца!
Подписывайтесь на мой канал. Здесь вы найдете много интересной информации о продуктах, нутриентах, пищевых добавках и здоровом питании.