Вопрос- циклы приготовления густых заквасок для производства ржаного хлеба
Ответ-ржаные закваски густой консистенции имеют влажность 48-50%, конечную кислотность14-16 град,
Выведение закваски для производства включает два цикла разводочный и производственный .Для наиболее лучших свойств закваски ее разводят из чистых культур молочнокислых бактерий и чистых культур дрожжей.
В разводочном цикле используют сухой лактобактерин и чистые культуры дрожжей
Для выведения закваски , как было сказано выше используют чистые культуры молочнокислых бактерий в виде сухого лактобактерина,который представляет собой высушенные культуры молочнокислых бактерий в виде таблеток во флаконах,он хранится до 12 -ти месяцев при 4-10 град С В одной дозе сухого лактобактерина содержится 10 млрд живых клеток молочнокислых бактерий.и чистую культуру дрожжей видов -S mihor и "Чернореченский" в виде смыва дрожжевых колоний с косяков на сусло-агаре в пробирках водопроводной водой
Разводочный цикл начинают с 6 флаконов сухого лактобактерина и 3-х пробирок чистых культур дрожжей на косяке.
На каждый флакон лактобактерина наливают 10мл водопроводной воды температурой 38-40 гад ,а на пробирку дрожжей также 10 мл водопроводной воды ,но температурой 28-30 град.
Водную суспензию дрожжей счищенную стеклянной палочкой с косяка вносят в питательную смесь из муки ржаной и воды 500 гр муки и 470 мл воды и оставляют на 4-5 часов при температуре 28-30 град обычно в термостате.общая масса дрожжей для активации составляет 1 кг
Водную суспензию лактобактерина вносят в питательную смесь состоящую из 2,0 кг муки ржаной обойной или обдирной и воды 1,94л и оставляют на 4-5 часов при температуре 33-35 град для активации бактерий в термостате.Общая масса активированных лактобактерий составляет 4 кг
1 фаза разводочного цикла-.
Активированные лактобактерии, т е смесь лактобактерий из флаконов, муки и воды после термостата составляющей 4 кг и активированные дрожжи- т е смесь смывов с дрожжевых косяков +воды и муки после выдержки в термостате составляющей 1 кг . Т е активированные лактобактерии и дрожжи соединяют между собой и питательной смесью которая состоит из 10,5кг муки и 11,5л воды и оставляют на брожение, продолжительность брожения 1 фазы разводочного цикла 10-13ч,кислотность 6-8 град,влажность закваски 58-60% общая масса закваски 1 фазы разводочного цикла составляет 27 кг
2 фаза-предыдущая закваска 27,0кг
+мука ржаная обдирная или обойная 27,0
+вода-14,0
=Общая масса закваски 68 кг
влажность закваски во второй фазе 48-50%
продолжительность брожения 4-5ч
кислотность конечная из обдирной 8-10град
из обойной-9-11 град
3 фаза-предыдущая закваска-68,0кг
+мука ржаная обдирная или обойная -6 0кг
+вода-42кг
=Общая масса закваски 170,0 кг
влажность закваски во второй фазе 48-50%
продолжительность брожения 4-5ч
кислотность конечная из обдирной 11-14град
из обойной-13-16град
продолжительность брожения 4-5ч
выброженную закваску 3 фазы переносят в дежу и накапливают до нужного количества путем освежений .и далее поддерживают до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта муки.