Вопрос-Почему в формовом хлебе в разных местах обнаруживаются пустоты?
Ответ-пустоты в мякише хлеба-это полости, которые превышают по размерам структуру пористости.В формовом хлебе размер пор 1-2 мм.
Чтобы понять причины возникновения пустот в хебе начнем с расположения пустот в буханке.пустоты могут иметь гладкие стенки ,или через пустоты могут тянуться нити мякиша.Наличие в пустотах разорванных нитей мякиша говорит о том,что какое-то давление разорвало мякиш в районе пустот, наличие же гладких стенок пустот говорит о том ,что стенки мякиша не соприкасались .В конце замеса в хлебном тесте есть небольшие кармашки захваченного воздуха,некоторые пустоты сохраняются вплоть до окончательного процесса разделки и формования тестовой заготовки.Основная часть воздушных пузырьков в тесте удаляется в процессе деления теста на куски в тестоделителе .Вероятность удаления пузырьков газа зависит от способов разделки теста,некоторые из газовых кармашков вытягиваются в направлении раскатывания и сохраняются до конца формования .если тестовая заготовка закручивается из газовых пузырьков захваченных пи скручивании могут получиться пустоты ,которые проходят по линии свертывания заготовки и имеют закругленную форму .
В выброженном тесте перед делением объем пузырьков газа составляет до 70%,а релаксированная структура клейковины теста характеризуется пониженной стойкостью при дегазации,а в тесте приготовленном ускоренным способом тестоведения содержание газа составляет менее 20% от объема теста ,его реологические свойства обусловливают более высокую устойчивость к деформации
В таком тесте удаление карманов с захваченным воздухом требует большие усилия при формовании ,что может привести к к повреждению структуры теста и образованию зон с грубой структурой пористости мякиша. Пузыри воздуха мигрируют в зоны меньшего давления т. е в более крупные газовые пузыри .Чтобы свести к минимуму возможность образования пузырей ,необходимо уделять особое внимание реологии теста и регулировке работы оборудования при разделке теста , т е оптимизировать технологический процесс ,создать возможность для оптимального выбраживания теста,регулировать количество воды вносимой в процессе замеса теста ,максимального связывания воды.