Отваривать, жарить, тушить, запекать свёклу отдельно не надо.
Постоянно удивляюсь, сколько танцев с бубнами устраивают хозяйки, чтобы сварить насыщенно красный борщ. И соду добавляют для нейтрализации кислоты, и отдельно свёклу готовят... Но дело не в этом!
В чём ошибка
Обычно воду в кастрюле доводят до кипения на сильном огне, а потом его уменьшают. И дальше уже варка идёт при слабом кипении. Тут то и кроется подвох.
Секрет
Для получения ярко красного цвета супа надо постоянно варить его на сильном огне, чтобы он непрерывно интенсивно кипел от начала готовки до конца.
И не важно как долго варится борщ (я, к примеру, люблю овощи разварить посильнее, чтобы жижа была погуще) или насколько он кислый (я добавляю в борщ квашеную капусту, томат и ещё ложечку лимонной кислоты) или каким образом делается зажарка (я вообще обхожусь без неё и никто не замечает разницы). Супчик всё равно не посветлеет.
Маленькая хитрость
А чтобы жидкость не выплёскивалась от сильного кипения из кастрюли во время варки, я делаю так: наливаю воды до половины посудины, потом засыпаю овощи и получается где-то одна треть, а в конце добавляю кипятка из чайника до верха.
Вот такой простой приём. Попробуйте применить его и убедитесь, что он работает.