Признаться, я с большим скепсисом отношусь к тому, что принято сейчас называть здоровым питанием. Мне кажется, что для человека как раз нездорово сознательно ограничивать потребление тех или иных продуктов (если, конечно, на то нет медицинских причин).
Но мне интересно, когда повара специально сокращают себе список того, из чего можно готовить. Неважно, отказом ли от животных продуктов или строгой сезонностью. Жёстко заданные рамки — возможность ярче проявить свои способности; хотя есть, конечно, и риск неудачи, которую не скрыть никакими громкими фермерскими или безглютеновыми словами.
Вот почему мне было очень любопытно посмотреть, что сделал Владимир Чистяков, который ввёл у себя в ресторане Buro TSUM параллельно с основным «Зелёное меню»: без мяса, яиц, молочных продуктов, рафинированного сахара и глютена.
Меню это довольно большое. Иному ресторану хватило бы на основное.
Я попробовал половину его, полтора десятка блюд. И это оказалась вкусная, а местами очень вкусная еда, узнаваемо чистяковская. Ей даже совсем необязательно быть выделенной в отдельное меню, довольно и соответствующих пометок. Даже люля из растительного мяса!
Но (почти) обо всём — по порядку.
Сырость артишоков
Сначала происходит розыск вкуса; довольно быстро он, землисто-орехово-грибной, находится, и после этого хочется эти тонкие дольки есть, есть, есть, долго и не торопясь. Много вкусного чёрного перца к тому же. Это блюдо хорошо под неспешную беседу: помогает держать тон разговора на нужной ноте.
Пряность нута
Глубина вкуса в этом нуте — не только от арабской смеси специй бахара (она же бахарат), но и от того, что турецкий этот горох тушится вместе с луком, что добавляет ему сладости и мощи. Насыщенно, пряно, остро, тхинно — и лёгкий гвоздично-коричный холодок вдобавок ко всему.
Супы: возвращение щей
У кукурузного супа насыщенный вкус прямо как у хороших кукурузных палочек (у меня в детстве были такие, лучшие на свете — арзамасские).
В овощном рамене вместо глютенового рамена в игру вступает рисовая лапша; у бульона, от которого можно было ожидать насыщенной и назойливой мисоистости, оказывается неожиданно тонкий овощной вкус.
А суп из топинамбура, сделанный на крепком капустном бульоне, я бы вообще назвал панковским: внезапно в условно глянцевом месте — насыщенный, густой дух истовых русских щей. Сладковатые чипсы из топинамбура его только подчёркивают.
Морковь и свёкла любят вас
Точнее, отдают вам самое лучшее и молодое, что у них есть: первая — громкую сладость, вторая — лёгкую корнеплодную землистость. Помогают им в этом насыщенный, но не тяжёлый соус на основе соевого — с мирином и кешью. Морковь ещё и с некоторой ботвой, которую интересно жевать.
Хитовейший хит
Вариация одного из хитов «Бюро», приготовленной на лионском гриле капусты с трюфельным соусом. Только целиком веганская: основой для соуса стал насыщенный овощной бульон, который Чистяков делает на обожжённых верхних капустных листьях и затягивает вместо сливочного масла тофу. Чёрный перец и трюфельные масло с пастой остались. Насыщенный пряный соус и прозрачный сладковатый вкус листьев: это по-прежнему одна из лучших московских капуст такого рода. При этом даже без икры!
Три блюда из растительного мяса
С одной стороны смешно, когда людям, которые отказываются от мяса, предлагают продукт, напоминающий вкусом мясо. С другой стороны, это не так глупо, как может показаться. Человек — существо всеядное, и эволюция привела к тому, что наш мозг хорошо настроен на восприятие аминокислот и других вкусоароматических вещей, которые есть в животной плоти; более того: считает их очень вкусными.
Но только дело том, что растительное мясо не похоже по вкусу на мясо.
Первым на наш рынок пришло американское Beyond Meat, и это просто какие-то гороховые чешуйки, которые притворяются говядиной. В «Бюро» используют российский продукт: называется он «Хайбиф» и выпускается компанией ЭФКО. Тот же случай — несмотря на то, что производитель пишет: «Мы расшифровали вкус домашней бабушкиной котлеты и воспроизвели его на растительном белке с натуральной ароматикой», — у него не получилось расшифровать вкус бабушкиной котлеты и растительно его воспроизвести. Не говоря уже о текстуре, довольно разреженной.
Зато этот соевый продукт — в отличие, как по мне, от Beyond Meat, — действительно интересный: с орехово-бобовым вкусом, отдалённо напоминающим фалафель. Если бы его назвали не «Хайбифом», а каким-нибудь нейтральном именем типа «Эфки», ему пошло бы больше. И вообще скоро бы это слово стало массовым и нарицательным: эфка!
Так вот: все три блюда из этой эфки в «Бюро» отличные. У кебаба есть сочность настоящего люля, а подают его с ровным, без перекосов, лёгким хумусом и классной капонатой (и ещё там кедровые орешки и белый изюм; бомба). Идёт этот продукт и сочным красным перцам, политым кунжутным соусом, и пельменям с тонким тестом, лежащим в овощном бульоне вместе с дымчатыми вёшенками.
Десерты
Но вот на десертах «зелёные» ограничения сказались ощутимо: они сделаны на сиропах агавы и топинамбура, без лактозы, естественно, и нормальной пшеничной муки. Из-за этого они в основе своей лежат в пределах одной вкусовой гаммы. Кроме разве что бананово-клубничного пудинга с насыщенными клубничными сладостью и кислинкой — очень яркая вещь, во всех смыслах.
Buro TSUM, Москва, Петровка, 2, ЦУМ, 5-й этаж, +74952767678.
_____________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь!
Напоследок — традиционный музыкальный привет из Африки: нигериец Тими Гауи поёт о том, что он рождён быть певцом.