1030 подписчиков

Как сварить лагер в домашних условиях. Три рецепта домашнего"Жигулевского" пива.

9 марта 20219 мар 2021

2653

7 мин

Когда мы все еще жили в стране СССР и многие продукты были еще настоящие, а я уже достаточно взрослый, чтобы пробовать легкий алкоголь, "Жигулевское" было одним из самых популярных сортов пива. И вот. став по прошествии времени домашним пивоваром, в основном оттого, что магазинное пиво стало совсем далеким от слова "пиво", я решил попробовать сварить то самое "Жигулевское".

Настоящий рецепт, по которому варилось это пиво на пивзаводах, достаточно сложен для повторения в домашних условиях. В нем присутствует несоложеное сырье и многочисленные отварки с кипячением части сусла. Все эти сложности, скорее всего, были направлены на удешевление конечной стоимости напитка без особых потерь качества, что в масштабах страны должно было давать существенную экономию.

"Официально считается, что этот сорт был разработан в 1935г. специалистами ВНИИ пивоваренной и винодельческой промышлен-ности". (Википедия). А начинался этот сорт с названия "Венское пиво" и выпускался на Самарском пивоваренном заводе, основанным австрийским предпринимателем Альфредом фон Вакано в 1881г.

После 1917г. завод, как и все остальное, был национализирован, а после и сам сорт пива претерпел изменения, стал более светлым, утратил характерный карамельный запах и вкус венского солода.

Варится "жигулевское" пиво по рецепту лагера, т.е. используются лагерные дрожжи, температура брожения которых ниже, чем элевых.

Технология изготовления лагерного пива несколько отличается от эля, нужно учесть некоторые особенности, подробно и доходчиво это изложено на сайте Беер.рф, ниже выдержки из него:

Затирание надо производить на двух основных паузах, первая - 60-62 °С, вторая- свыше 69 °С,"эти два этапа затирания активизируют альфа и бета - амилазы, увеличивая превращение сахаров в мальтозу - в результате достигается более легкое тело" (сайт Беер.рф);
"Применяйте полноценное кипячение, по крайней мере 70-90 минут с открытым верхом (не закрывайте котел!), чтобы испарились диметилсульфид и другие летучие вещества (запах вареной кукурузы)";
"Аэрация сусла также имеет важное значение, так как лагерные дрожжи любят большое количество кислорода" (сайт Беер.рф);
"Лагеры требуют большего количества дрожжей, чтобы получить активное и здоровое брожение. Норма дрожжей для лагера примерно в два раза выше, чем у эля".(сайт Беер.рф);
"Сбраживайте в рекомендуемом диапазоне температур для штамма дрожжей с которым вы работаете, это в среднем 10 °С" (сайт Беер.рф);
"Диацетильная пауза - лагерные дрожжи производят больше диацетила, представляющего собой маслянистое соединение, которое отрицательно сказывается на аромате пива. Дрожжи могут переработать его, но для этого требуется диацетильная пауза, которая получается за счет повышения температуры вашего лагера на несколько градусов в конце брожения в течение нескольких дней.";
"Лагеринг - Лагеры требуют более длительного периода выдержки после брожения при низкой температуре - это называется "Лагеринг". ДМС (запах вареной кукурузы), сероводород (запах тухлых яиц) и другие ароматы будут присутствовать в пиве после брожения. Холодный лагеринг в течение 4-12 недель рекомендуется (и часто требуется) для осветления и улучшения вашего лагера." (сайт Беер.рф);
Карбонизация. "Поскольку эти сорта пива часто выдерживаются при низких температурах в течение длительного периода времени, когда вы собираетесь разливать пиво вам, вероятно, следует добавить небольшое количество дополнительных дрожжей с праймером".(тот же сайт Беер.рф).

Первый рецепт. Это пиво будет больше похоже на "Венский лагер", который варил Альфред фон Вакано на своем заводе в Самаре.

Ингредиенты на 25 литров сваренного пива:

солод Венский - 2 кг.
солод светлый - 2 кг.
хмель Подвязный - 25 гр.
дрожжи SafLager S-23 - 11,5 гр.
вода - 30 литров.

Варка "Венского лагера":

Перемалываем ячменный и венский солод,
Разбраживаем дрожжи,
Засыпаем ячменный и венский солод в заторный бак,
Первая пауза 55 градусов -15 мин. (можно пропустить),
Вторая пауза 63 градуса - 20 мин.,
Третья пауза 72 градуса - 40 мин.
Четвертая пауза (можно не делать) -78 градусов - 5 мин,
Фильтруем сусло, сливаем в бак для варки,
Доводим до кипения, вносим хмель Подвязный - 8 гр.
Через 30 мин. кипячения вносим хмель Подвязный - 8 гр.
Через 30 мин. кипячения вносим хмель Подвязный - 9 гр.
Кипятим еще 5 мин.
Охлаждаем сусло, сливаем в бродильную емкость,
Вносим дрожжи, ставим на брожение.
По окончании брожения разливаем, карбонизируем, оставляем созревать.

Рецепт опробован неоднократно, как в виде лагера, так и в виде эля, пиво вкусное, но на "Жигулевское" из СССР похоже мало, больше на "Венское".

Второй рецепт "Жигулевского", он совсем не сложный, я давно нашел где-то в интернете, друзья попробовали, одобрили. Правда, там он был элем, но наша задача сварить пиво, похожее на "Жигулевское", поэтому рецепт для лагера, выбор за вами, поменяете дрожжи, если что. Состав в этом рецепте совсем не как в "Жигулевском", но пиво, как ни странно, получается похожее на оригинал, только плотнее.

Ингредиенты на 25 литров сваренного пива:

солод Венский - 4 кг.
солод Pale ale - 1 кг.
хмель Подвязный - 25 гр.
дрожжи SafLager S-23 - 11,5 гр.
вода - 30 литров.

Варка лагера, похожего на "Жигулевское":

Перемалываем ячменный и венский солод,
Разбраживаем дрожжи,
Засыпаем ячменный и венский солод в заторный бак,
Первая пауза 55 градусов -20 мин. (можно пропустить),
Вторая пауза 63 градуса - 15 мин.,
Третья пауза 68 градуса - 35 мин.
Четвертая пауза (можно не делать) -78 градусов - 5 мин,
Фильтруем сусло, сливаем в бак для варки,
Доводим до кипения, вносим хмель Подвязный - 8 гр.
Через 30 мин. кипячения вносим хмель Подвязный - 8 гр.
Через 30 мин. кипячения вносим хмель Подвязный - 9 гр.
Кипятим еще 5 мин.
Охлаждаем сусло, сливаем в бродильную емкость,
Вносим дрожжи, ставим на брожение.
По окончании брожения разливаем, карбонизируем, оставляем созревать.

Варил такое как эль, лагерных дрожжей дома не оказалось, друзьям - дегустаторам очень понравилось.

Третий рецепт, для тех, кто не боится трудностей, я тоже отыскал где-то на сайте, торгующим оборудованием для пивоваров. По степени сложности он напоминает рецепт "Жигулевского" по ГОСТу, сам я его еще не варил, может кто пробовал, напишите в комментариях.

Ингредиенты на 30 литров сваренного пива:

Солод «венский» — 4 кг.
Ячменная крупа (дробленка) — 0,8 кг.
Хмель Подвязный – 25 грамм.
Вода - 35 литров.
Дрожжи Bohemia Lager M84 — 10 гр.

Варка пива, приближенного к рецепту "Жигулевского" по ГОСТ:

Перемалываем солод.
В отдельную емкость пересыпаем 1 кг перемолотого венского солода и 800 г ячневой крупы, оставшиеся 3 кг солода пока не используем.
Заливаем в кастрюльку 8 литров воды, нагреваем до температуры 55°С, добавляем смесь солода и крупы. Выдерживаем 10 минут. Это будет первая температурная пауза.
Через 10 минут выдерживания, доводим температуру сусла до 70°С и выдерживаем его еще 20 минут. Это вторая пауза. Время от времени помешиваем затор.
Через 20 минут увеличиваем нагрев, доводим затор до кипения.
Пока первая емкость доходит до кипения, берем сусловарочный котел. Заливаем в него 16 литров воды, доводим ее до 55°С и вносим оставшиеся 3 кг солода, доводим температуру до 55°С, выдерживаем 20 минут.
Через 20 минут закипевший затор из кастрюльки переливаем в сусловарочный котел.
Перемешиваем полученную смесь заторов. Ее температура должна составлять примерно 68-70°С. Если в нужный интервал не попали, осторожно подогреваем затор до необходимой температуры.
Закрываем крышку сусловарочного котла, укутываем его и оставляем на 30 минут.
Через 30 минут вновь перемешиваем полученный затор. Из сусло- варочного котла отбираем 1/3 каши обратно в кастрюлю, нагреваем ее и кипятим 10 минут и выливаем обратно в основной затор.
В освободившуюся кастрюлю вновь наливаем чистую воду и нагреваем ее до 80°С.
Фильтруем сусло и промываем нагретой чистой водой.
Доводим до кипения в баке для варки.
Вносим хмель Подвязный – 8 грамм.
Через 30 мин. кипячения вносим хмель Подвязный - 8 гр.
Через 30 мин. кипячения вносим хмель Подвязный - 9 гр.
Кипятим еще 5 мин.
Охлаждаем сусло, сливаем в бродильную емкость,
Вносим дрожжи, ставим на брожение.
По окончании брожения разливаем, карбонизируем, оставляем созревать.