Вопрос -какие есть способы приготовления ржаного и ржано пшеничного теста,существуют ли различия между ними
Ответ-ржано-пшеничный хлеб готовиться по тем же технологическим схемам что и ржаной хлеб.
особенности химического состава ржаной муки обусловливают особенности приготовления ржаного теста.
В ржаной муке находится активная альфа-амилаза которая превращает крахмал муки в сахара и декстрины.крахмал ржаной муки гидролизуется легче пшеничного.
ржаное тесто значительно отличается от пшеничного оно менее эластично менее упруго в нем нет губчатого клейковинного каркаса как в пшеничном.Свойства ржаного теста определяются набухшими пептизированными белками и слизями ,кислотностью в первую очередь наличием молочной кислоты ,влияют на степень пептизации белков
Кислотность теста 10-12 град улучшает набухание белков и благоприятно влияет на физические свойства ржаного и ржано-пшеничного теста.
кислотность пшеничного теста 3-4град
ржаного примерно 12 град.высокая кислотность ржаного теста необходима для достаточной пептизации белков ,для торможения альфа-амилазы присутствующей в ржаной муки и образующих декстрины .накопление в мякише декстринов вызывает повышенную липкость мякиша.
для достижения кислотности ржаного теста около 12 град применяется специфическая бродильная микрофлора.в пшеничном тесте основным видом бродильной микрофлоры являются дрожжи ,а в ржаном и ржано-пшеничном тесте необходимо обеспечить быстрое кислотонакопление что обеспечивают кислотообразующие бактерии,
необходимое соотношений дрожжей и кислотообразующих бактерий достигается за счет приготовления ржаного теста на заквасках
Закваска-это непрерывно расходуемая и возобновляемая фаза приготовления теста
ржаные закваски содержат дрожжи и в большом количестве молочнокислые бактерии
состав и свойства кислотообразующих бактерий в ржаной закваске непостоянны они значительно меняются от состава заквасок,среды,условий ведения технологического процесса.
в составе заквасок в основном представлены дрожжи , Sacharomizes minor и Sacharomizes cerevisiae причем в густых заквасках преобладают дрожжи Sacharomizes minor, а в жидких заквасках дрожжи Sacharomizes cerevisiae.
соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в густых заквасках 1:60 и 1 : 80
а в жидких ржаных заквасках 1:30и 1:40 В жидких заквасках лучше условия для жизнедеятельности дрожжей.
в зависимости от консистенции и дозы закваски ржаное тесто готовится различными способами.