В прошлой статье, посвященной разбору пищевых добавок, мы пришли к неожиданным выводам. Например, оказалось, что некоторые из них не так вредны, как нам может показаться, или как нам постоянно говорят об этом с экранов телевизоров. Глутамат натрия и пальмовое масло оказались относительно безвредными добавками, но употребление транс-жиров действительно может пагубно сказаться на здоровье человека. Что, впрочем, можно сказать про любой продукт. Помните, как говорил известный алхимик и врач Парацельс: "Всё есть яд, и ничто не лишено ядовитости, одна лишь доза делает яд незаметным".
Давайте перейдем к дальнейшему рассмотрению наиболее популярных пищевых добавок и продуктов, чтобы либо подтвердить их относительную вредность, либо опровергнуть многие мифы, витающие вокруг них.
1. Нитрит натрия и фиксаторы окраски(E250).
Нитрит натрия - это соль азотистой кислоты, который используется в пищевой промышленности в изделиях из мяса как фиксатор окраски и консервант.
Нитрит натрия собственной персоной. Правда он чем-то похож на глутамат натрия, рассматриваемый нами в прошлой статье?
Сам по себе нитрит натрия считается ядовитым веществом, которое «при попадании внутрь организма может вызывать паралич сосудодвигательного центра и образование в крови метгемоглобина. Но делаем сразу же глубокий вдох, вспоминаем Парацельса, и читаем статью дальше. Все негативные свойства нитритов никак не могут проявляться при концентрациях, применяемых в пищевой промышленности. Допустимая концентрация содержания нитритов натрия на килограмм готовой продукции - 50 мг. Допустимая суточная доза потребления для человека, установленная Всемирной организацией здравоохранения, составляет 0,6 мг на килограмм массы тела человека. Однако обычно производители добавляют меньшую дозу- около 30 мг, так как этого достаточно, чтобы добиться желаемого технологического эффекта.
Так как смертельная доза нитрита натрия составляет от 2 до 6 грамм на человека, в зависимости от организма, даже при употреблении пары килограммов вышей любимой колбасы за раз, вы не отойдете в мир иной. При этом нитрит натрия постоянно выводится из организма, и не способен накапливаться как холестерин.
Но помните, детям до 3-х лет категорически не стоит давать продукты, с содержанием нитрита натрия, так как это добавка запрещена при изготовлении детского питания, с пометкой как крайне вредная и опасная для несформировавшегося организма.
Содержание нитрита натрия в готовых мясных продуктах должно составлять не более 0,005 %, содержание нитрозаминов не более 0,002 мг/кг.
Но почему же это добавка так популярна среди производителей мясных изделий? И каковы ее плюсы?
- Пищевая добавка Е250 сдерживает развитие в продуктах опасных бактерий, которые являются возбудителями ботулизма - серьезной пищевой интоксикации, приводящей к поражению нервной системы.
- Нитриты хорошо всасываются организмом из желудочно-кишечного тракта. Они приводят к расширению сосудов и понижению давления. Поэтому нитрит натрия может также применяться в медицинских целях: как сосудорасширяющее, противоядие при отравлении цианидами, лекарство для лечения заболеваний бронхов.
Нельзя забывать, в большинстве овощей содержатся нитраты, небольшой процент которых превращается в нитрит натрия. Причем содержание нитритов натрия в некоторых овощах может превышать содержания этого химического соединения в колбасных изделиях. Однако антиоксиданты, содержащиеся в овощах, предотвращают образование нитрозаминов.
Поэтому, как и в случае с глутаматом натрия можно дать один совет, стараетесь контролировать потребление продуктов с содержанием нитрита натрия, или по возможности отказаться от них вовсе. Но не смотрите на эту добавку, как на смертельный яд, и не отказываетесь, хоть изредка от любимых продуктов, с содержанием нитрита натрия.
2. Загустители, эмульгаторы.
Главная особенность загустителей в том, что они позволяют увеличивать вязкость продуктов. Основной принцип их работы - взаимодействие с молекулами воды, частицы пищевой добавки связывают воду и делают консистенцию продукта намного гуще. Эмульгаторы же позволяют смешать в одно целое такие компоненты, которые смешать без него либо физически невозможно, либо полученный результат был бы слишком кратковременный. В большинстве случаев эмульгатор - это и есть сам себе, так сказать, стабилизатор и загуститель. Добавка выступает отдельным веществом, в которое легко включить другие вещества - разнородные, не подлежащие смешиванию.
Эмульгаторы широко применяются при хлебопекарном производстве. Они помогают получить боле упругую форму и более долгий срок хранения, а все потому, что эмульгаторы заменяют при изготовлении именно дрожжи. Это вовсе не так плохо, как вы можете подумать на первый взгляд. На самом деле дрожжи во многом более вредны, чем эмульгаторы, содержащиеся во многих продуктах.
Дрожжи - это группа одноклеточных грибов, которые часто встречаются в природе, они обитают вокруг сахаросодержащих почв, на поверхностях фруктах и ягодах. Особенностью всех дрожжевых грибов является их способность к быстрому размножению. Несмотря на то, что их применяют в хлебопечении, виноделии, пивоварении, некоторые виды дрожжей вызывают патогенные воздействия на организм человека. Попадая в организм и запуская процесс брожения, они тем самым подготавливают благоприятную почву для появления и развития болезнетворных организмов. Снижается защитная и пищеварительная функции кишечника, токсины меньше выводятся из организма, тем самым влияя на общее состояние человека.
Кроме того эмульгаторы при применении с животными жирами позволяют последним не замерзать, а густеть, поэтому не пугайтесь, если увидите в составе сливочного масла эмульгаторы. Их добавили туда не затем, чтобы вам навредить или удешевить производство, а лишь для того, что итоговая консистенция лучше намазывалась на хлеб.
Эмульгаторы содержатся во многих продуктах, которые не воспринимаются большинством как вредные, например сливки, сливочное масло, йогурты, сметана.
Существует также множество эмульгаторов на натуральной основе, например: камедь плодов рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), желатин (Е441), каррагинан (Е407), лецитин (Е322), последний в свою очередь является обыкновенным белком, извлекаемым из желтка или сои, а камедь - это и вовсе обычная
древесная смола, которая к тому же проходит много степеней очистки при производстве. Также существуют растительный белок пектин (Е440) и альгинат натрия (Е400), являющийся экстрактом морских водорослей.
А вы знали, что камедь в какой-то степени даже полезная? Она, как и клетчатка помогает более хорошему перевариванию пищи, работая своеобразным разрыхлителем, а также позволяет снизить пищевую ценность потребляемой продукции вследствие распределения масс поглощаемых товаров. Что будет интересно узнать людям, стремящихся к похудению.
Каррагинан, получаемый из красных морских водорослей и являющийся стабилизатором естественного происхождения, широко употребляется в кулинарии для придания кремоподобной текстуры. И пользы от него на самом деле даже больше, чем от камеди.
Итак, каррагинан способен:
- Выводить из организма тяжелые металлы
- Выступать в роли противовирусного антисептика
- Выступать в роли антикоагулянта - вещества, снижающего свертываемость крови
То есть делая вывод из описанных полезных свойств, мы приходим к тому, что каррагинан помогает больным при заболеваниях язвой бактериального типа, а также снижает риск перехода пораженных тканей желудка в злокачественные образования.
Те самые красные водоросли, из которых получают каррагинан
Но если в природе существуют эмульгаторы на натуральной основе, то наверняка должны существовать и эмульгаторы синтетические, то есть получаемы неестественным путем. И группа таких эмульгаторов получила названия- фосфаты. Давайте перечислим наименования, которые вы можете встретить на продуктовой упаковке: ортофосфорная кислота (Е338), фосфат натрия (Е339), фосфат калия (Е340), фосфат кальция (Е341), фосфат аммония (Е342), фосфат магния (Е343).
Фосфаты- это производные ортофосфорной кислоты. Но постойте! Если фосфаты являются солью фосфорных кислот, значит они содержат и фосфор? Ну да, на самом деле так и есть. А какая польза от фосфора я думаю вам объяснять не надо. Ну а если все же забыли, давайте вспомним некоторые из полезных свойств фосфора:
- Он помогает усваиваться многим питательным веществам, в том числе без него проявляется невозможность усвоения кальция
- С его помощью образуются белки и углеводы
- Улучшает процессы, протекающие в мозгу, которые отвечают за память, рост новых клеток
- Улучшает метаболизм
- Нормализует кислотно-щелочной баланс, и многое другое
Фосфаты, как и многие другие пищевые добавки имеют белый цвет, и похожи на соль.
Однако в чем тогда вред наличия фосфатов во всеми любимой колбасе? Опять же вспоминаем Парацельса, и приводим к выводу, что при чрезмерном потреблении фосфатов, содержащихся в таких продуктах как: газированные напитки, колбасные изделия, сливочное масло, сухие сливки и т.д., возникает процесс, схожий с гипервитаминозом. То есть когда свойства витаминов вследствие нарушения баланса в организме приводят к негативным последствиям.
То есть если количество фосфатов в организме будет превышать количество кальция более чем в полтора раза, то паращитовидные железы будут повышать выработку гормона, разрушающего тот же кальций.
В общем мы пришли к выводу, что эмульгаторы сами по себе не являются вредными добавками. Белковые эмульгаторы, которые добавляют при изготовлении мяса, нужны лишь для того, чтобы предать конечному продукту более привлекательный вид. То, что колбасу делают из второсортного мяса, знают наверное и так все, а многие пищевые добавки помогают продать ее конечному покупателю.
Единственное, в чем можно упрекнуть производителей, добавляющих в больших количествах эмульгаторы в пищу, это как уже было сказано выше, в снижении в некоторой степени калорийности (например при использовании камеди), и вместе с тем потеря некоторого количества витаминов и микроэлементов. То есть мясные изделия могут содержать существенное уменьшение доли полноценных белков в итоговом продукте. Но, несмотря на существование стандартов качества в пищевой промышленности, зачастую количество добавляемых искусственных добавок и химикатов во многом остается на совести производителя, а значит и итоговое качество продуктов и пищевая ценность может меняться при применении одних и тех же ингредиентов.
Спасибо за внимание! Так как данная статья получилась и так уже слишком объемной, то остальные пищевые добавки мы рассмотрим в следующих частях.
Если вам понравилась статья, не забывайте ставить лайки, писать комментарии, и конечно же подписывать на канал. Всего хорошего вам, и удачи!
#научпоп #правильное питание #интересные факты #наука о продуктах питания #научные исследования #еда и рецепты #польза еды #интересные факты о еде