Если посолить эти отбивные, они станут влажными, нежными и приправленными, а сахар придаст им темный карамелизованный блеск.
Ингредиенты
2 ПОРЦИИ
- 1/2 стакана кошерной соли
- 1/2 стакана сахара
- 1 чайная ложка ягод можжевельника
- 1/2 чайные ложки цельного черного перца
- 1 головка чеснока, разрезанная пополам крест-накрест,
- плюс 2 неочищенных зубчика для наметки
- 2 большие веточки тимьяна
- 1 Свиная отбивная на кости толщиной 5 сантиметров (2 ребра)
- 2 столовые ложки виноградных косточек или растительного масла
- 3 ложки несоленого масла
- Рассыпчатая или крупная морская соль
Подготовка
Шаг 1
Доведите до кипения 2 стакана воды в средней кастрюле. Добавьте кошерную соль, сахар, ягоды можжевельника, перец горошком, половинку головки чеснока и 1 веточку тимьяна; перемешайте, чтобы растворить соль и сахар. Переложите в миску среднего размера и добавьте 5 чашек кубиков льда. Перемешивайте, пока рассол не остынет. Добавьте свиную отбивную; накройте и охладите от 8 до 12 часов.
Шаг 2
Разогрейте духовку до 230 °. Установите решетку на противень с бортиком. Удалите отбивную из рассола; промокните насухо. Нагрейте масло на среднем или сильном огне в большой чугунной или другой жаростойкой сковороде. Варить отбивную до подрумянивания, 3-4 минуты. Переверните и готовьте, пока вторая сторона не начнет подрумяниваться, около 2 минут. Продолжайте переворачивать отбивную каждые 2 минуты, пока обе стороны не станут темно-золотисто-коричневыми, всего 10-12 минут.
Шаг 3
Перенесите сковороду в духовку и запекайте отбивную, переворачивая каждые 2 минуты, чтобы она не подрумянилась слишком быстро, пока термометр с мгновенным считыванием, вставленный горизонтально в центр мяса, не покажет 70 °, около 14 минут. (Отбивная будет продолжать готовиться во время наметки и отдыха.)
Шаг 4
Тщательно слейте жир со сковороды и поставьте на средний огонь. Добавьте сливочное масло, 2 неочищенных зубчика чеснока и оставшуюся веточку тимьяна; готовьте, пока масло не станет пеной. Осторожно наклоните сковороду и, используя большую ложку, несколько раз поливайте ее сливочным маслом, пока масло не станет коричневым и не станет пахнуть ореховым, 2-3 минуты.
Шаг 5
Переложите свиную отбивную на подготовленную решетку и дайте остыть, часто переворачивая, чтобы сок равномерно распределился, в течение 15 минут. Свинину вырезать из костей, нарезать ломтиками и посыпать морской солью.
