Вопрос-какие отличия между пшеничной и ржаной мукой
Ответ-ржаная мука имеет некоторые особенности влияющие на ее хлебопекарные свойства Крахмал ржаной муки более атакуем амилолитическими ферментами чем крахмал пшеничной муки.
в ржаной муке всегда имеется активная альфа-амилаза а в пшеничной муке из непроросшего зерна содержится только активная бетта-амилаза
клейстеризация крахмала ржаной муки происходит при более низких температурах чем пшеничная
В ржаной муке содержатся сильно набухающие соединения пентозаны- слизи
белковые вещества ржаной муки в тесте способны пептизироваться и переходить в вязкий коллоидный раствор
если выпечь хлеб из ржаной муки по технологии выпечки хлеба их пшеничной муки ,то мякиш ржаного хлеба будет липким киселеобразным
Т.е способы выпечки ржаного и пшеничного хлеба существенно различаются