Еще одно блюдо для весеннего приведения организма в форму. Здесь мы будем использовать молочный густой соус. Приготовьте его сразу в количестве 1 литр. Приведенная закладка не обязывает вас к точности. Она показывает - чего следует взять для приготовления сочных и мягких шницелей с хрустящей корочкой.
Капуста 270
Соус 50
Яйца 1/4 шт.
Мука 15
Сухари молотые 15
Масло сливочное 15
Сметана 30
Вариант приготовления описан в Кулинарии 55 г.. Но способ это не смог прижиться. Шницели там должны готовиться размером с тарелку, что очень неудобно. Главное условие - ровные одинаковые листья, трудно выполнимо для капусты. Потому предлагаю более доступную технологию. Сворачивать фаршированные листья конвертом так, как сворачивают блины с начинкой.
Сначала нужно подготовить кочан - вырезать кочерыжку, сварить до готовности в большой кастрюле. Я использовала остатки капусты после приготовления голубцов. Осталась приличная часть кочана, листья там оставались уже небольшие - в самый раз. Конечно, если у вас есть желание, можно эти листья соединить по два, смазав первый лист густым молочным соусом. Я же готовила более простым - складывала конвертом, нафаршировав лист соусом.
Для этого блюда нужна двойная панировка: сначала "конверт" панируем в муке. Руки сухие. Потом смачиваем в льезоне - Яйце с молоком в равных количествах. Далее опять моем руки и вытираем насухо. После льезона нужно запанировать в сухарях. Все полуфабрикаты нужно после этого сложить в один слой на разделочной доске.
Итак. Листья разложите, вырежьте средний толстый стебель. Отбить его тоже проблематично. Проще удалить. Слегка посолите сверху листы. На каждый лист положите достаточное количество соуса и сверните конвертом. Далее - мучная панировка. Смачивание в льезоне. Снова панировка - в сухарях.
Будем жарить. Сковорода должна быть тяжелой. Жиру кладем по норме. Здесь не уменьшаем. Иначе, получится невкусно. Капуста любит жир. К тому же, панированные изделия не поджарятся на сухой сковороде. Чтобы изделия не взяли слишком много жира, их нельзя класть на непрогретую сковороду. Слишком горячая, тоже не для панированных изделий. На электроплите я жарю из 14 возможных на 12-11 делении. На газовой выбирайте сами умеренный нагрев. В любом случае, это всегда больше в сторону увеличения температуры.
Помним, листья должны быть отварены до мягкости. Жарить сырые листья, накромсанные прямо от кочана поперек - верх глупости.
Придется немного потрудиться. Давно замечено, чем дешевле продукт, тем больших усилий и умений от повара требуется. Если все сделаете правильно, получите вкусные капустные блины. Блюдо пока не имеет названия. Пусть будут - конвертики.
Подают их со сметаной. Никаких пряностей не требуется при приготовлении, достаточно мягкого вкуса молочного соуса. Вот в него можно добавить немного молотого мускатного ореха.
Немного о вкусе. Это, пожалуй, самая важная часть в профессионализме повара. И этому можно научиться. Изучив мои рекомендации, вы никогда не испортите блюдо. Еще, вы должны стремиться к тому, что за хорошим поваром едок не будет подсаливать или заливать блюдо бесплатным кетчупом. Конечно, если он знает уже этого повара. А если так случится, значит эта проблема не в поваре, а в едоке. Это у него нет вкуса. Это встречается гораздо реже. Обычно, едят так, как подано блюдо. Стремитесь к этому.
Искусство повара не заключается в слепом следовании технологии и соблюдении всех закладок пряностей и специй. Нужно научиться солить, добавлять сахар, даже если он не указан в рецептуре, если того требует блюдо. Допустим, оно излишне кислое. Сахар уравновесит вкус. Главное, начинайте всегда понемногу вводить ту или иную специю.
1. Сначала вводят кислоту по норме. Смотрите внимательно в рецепт, там, в старых и проверенных книгах, всегда берут за основу 3% уксус. В то время как, у нас в торговле продают уксус 6% или 9%. Это важно.
2. После этого блюдо всегда солят. Буквально по чайной ложке. Размешивают и пробуют. Только потом добавляют еще, если требуется.
3. Заключают баланс вкуса вводом сахара. Его обычно вдвое больше соли. Но всегда нужно пробовать. Самим принимать решение.
Если вам интересны мои уроки, пожалуйста, отмечайте это. Это важно для развития канала.