Появившись много столетий назад, сыр со временем прочно вошел в нашу жизнь и занял достойное место как на повседневном, так и на праздничном столе. В былые времена продукт изготавливался вручную, однако уже с XVIII века в Европе наладили промышленное производство и открыли первые мануфактуры.
Интересно, что сама технология изготовления со временем изменилась незначительно. Несмотря на замену ручного труда промышленным, суть производства и этапы создания продукта остались те же. В этой статье мы и расскажем о том, как рождается сыр и как приобретает привычный нам вид и вкус.
Этапы изготовления сыра
Любой сыр в процессе формирования проходит одинаковые этапы. Основа продукта – это молоко, которое подготавливают и снабжают необходимыми ферментами. Из молока образуется сгусток, который нарезают, прессуют, а затем отправляют получившийся продукт на созревание. В зависимости от сорта используется разное молоко разной степени пастеризации, да и сами методы изготовления немного различаются. Разным будет и время созревания сыра.
Пастеризация молока
Справедливости ради отметим, что данный этап включается не всегда. Есть сорта, которые делают из свежего и даже из парного молока, но в большинстве случаев пастеризацию, всё-таки, проводят.
Чаще всего используют молоко коров, хотя есть немало сортов, которые делают из козьего и овечьего. Существуют даже сыры, приготовленные из молока ослов или буйволов.
Пастеризация бывает разная в зависимости от сорта:
- Длительная. В этом случае молоко нагревают при температуре 65 градусов в течение 30 минут.
- Кратковременная. Температуру увеличивают до 75 градусов, а длительность процедуры сокращают до 20 минут.
- Быстрая, или еще ее называют «мгновенной». Молоко нагревают до 90 градусов и сразу же остужают.
Соответственно, степень пастеризации, помимо прочих факторов, оказывает влияние на вкус и консистенцию сыра.
Образование сгустка из молока
После пастеризации в молоко добавляют закваску или специальный сычужный фермент, который способствует быстрой свертываемости продукта. В этом случае он сворачивается буквально за 30-40 минут. Средняя температура, необходимая для свертывания, составляет около +30+35 градусов.
Кстати, температура, при которой изготавливают продукт, тоже влияет на его структуру и консистенцию. Твердый сыр делают при более высоких температурах, нежели мягкий.
Масса, которая получается в результате свертывания, похожа на густой гель, который для дальнейшего приготовления нужно отделить от сыворотки. Для этого применяют специальные техники – продукт нагревают, режут и перемешивают.
Нарезка молочного сгустка
С момента образования сгустка должно пройти от 30 минут до 2 часов в зависимости от конкретного рецепта.
Перед дальнейшей обработкой обязательно проверяют степень готовности сгустка. Для этого используют шпатель или столбик термометра, а в традиционном виде, как делали древние сыроделы – обыкновенный человеческий палец. Верхний слой сгустка приподнимают так, чтобы он распался, и смотрят на консистенцию.
Если у основания разлома скапливается зеленоватая сыворотка, а его края не расплываются – значит, сгусток готов. Если края мягкие, а цвет сыворотки слишком бледный – то плотность недостаточная, а если на сторонах скапливаются гранулы – избыточная.
Если правильная консистенция достигнута, то сгусток нагревают и параллельно помешивают, отделяя сыворотку. Одновременно с этим его нарезают.
Обработка сырной массы
К этому моменту продукт уже представляет собой полноценную сырную массу. Именно на этой стадии сырам придают различные вкусы – добавляют соль, ароматные специи, травы и зелень, а иногда – орехи. После этого массу выдерживают еще 20 минут, обязательно помешивая.
Прессование
Полученную массу распределяют по специальным формам и подвешивают. Используется как техника прессования, так и метод самопрессования. Принудительное давление бывает разным по силе и длительности – это зависит от рецепта и сорта. Твердые сыры требуют более длительного периода прессования. Для этого этапа на предприятиях применяют специальные прессы.
Созревание
Это финальная стадия изготовления сыра. Спрессованный продукт помещают на созревание в специальный отсек на предприятии либо в погреб, если речь идет о домашнем сыроделии. На протяжении периода созревания продукт регулярно перемешивают, протирают, чистят корочку, иногда – дополнительно снабжают специями и пряными травами.
В зависимости от сорта процесс созревания занимает от 1 месяца до 2 лет. Элитные сорта выдерживаются не менее 1 года. На этом этапе очень важно поддерживать в помещении определенную температуру и уровень влажности.
Интересно, что до сих пор существуют сорта, которые со времен Средних веков и по сей день созревают исключительно в природных пещерах. К ним относятся известные на весь мир сыры – французский Рокфор, итальянская Горгонзола, швейцарские Грюйер и Эмменталь.
Английские сорта Стилтон и Чеддер в былые времена тоже отправляли на созревание в пещеры, но впоследствии производство получило промышленные масштабы, и процесс созревания перенесли в искусственную среду.
А вот рассольный сыр типа Сулугуни не зря называется именно так. Сначала его действительно выдерживают в рассоле в течение нескольких суток – и уж затем относят в специальное помещение для дальнейшего вызревания.
А вы пробовали изготовить сыр самостоятельно?
Рецепты с сыром
Посмотрите рецепты с сыром с фото пошагово на нашем сайте: https://dolubovo.ru/reczeptyi/
Вас ждет множество вкусных открытий!