Вопрос-основное сырье пивоваренного производства
Ответ-Основное сырье пивоваренного производства следующее
-солод и несоложеное сырье
-вода
-хмель и хмелепродукты
ферментные препараты-
Солод-основное сырье для производства пива -ячменный пивоваренный солод,Основные особенности пива зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре -цвет вкус,запах,аромат
для производства пива допускается использование несоложеных видов сырья что экономически и технологически выгодно.
при приготовлении 10-11% светлого пива используется до 20% несоложеного сырья ,если его используется свыше 20% необходимо использование ферментных препаратов.
Вода-качество воды,ее ионный состав оказывают большое влияние на органолептические показатели пива,она должна быть прозрачной,бесцветной без запаха с рН 6,8-7,3,с общей жесткостью2-4 мг экв/л Вода оптимальна для производства пива если отношение концентрации ионов кальция к общей щелочности не менее 1,а соотношение ионов кальция и магния 1к 1 или 1к3
для регулирования жесткости воды применяют различные способы водоподготовки-мембранный способ,электродиализный,ионообменный и и реагентный способы. неприятный запах удаляют с помощью пропуска воды через угольную колонку
Хмель и хмеле продукты-наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства.Он придает пиву горький вкус и аромат,служит антисептиком,подавляет жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры,повышает пеностойкость пива,удаляет из сусла некоторые белки.Различают два основных вида хмеля -горький и ароматический.
В пивоварении в основном используют ароматический хмель -женские соцветия шишки -содержащие лупулин.в состав лупулина входят горькие и ароматические вещества.В горьких хмелевых веществах содержатся альфа и бетта кислоты Альфа кислоты обеспечивают до 90%горечи пива .
ароматические вещества представлены в основном эфирными маслами содержание которых от 0,3 до 2,0% .
также в составе хмеля есть дубильные вещества содержание их до 3,0%
хмелевые вещества используются в виде шишек.гранулированный ,брикетированный молотый,и экстракты,
хмель следует хранить при температуре 0-2град при влажности не более 70%
ферментные препараты-применяют при использовании в производстве пива несоложеных материалов более 20%
количество используемых ферментных препаратов колеблется от 0,001-0,075% к массе перерабатываемого сырья.
применяются протеолитические ,амилолитические ,мультиэнзимные препараты
Ферментные препараты существенно повышают выход и качество сусла.