Добрый день, любезнейший читатель!
В меню этой недели в один из мясных дней у нас заявлено блюдо под названием "Гусарская печень". Любопытно, что в его составе печени нет совсем. Моя гипотеза о названии — в конце заметки.
К гусарской печени я делала три подхода за два дня: первый хороший, второй — удачный, а последний — почти удовлетворительный при условии, если у вас крепкие зубы и здоровые десны. Зачем мне нужно было с упорством дятла повторять одно и то же? Так как это божественное блюдо из простых продуктов, если правильно его приготовить! Удалось ли мне достичь идеала — не совсем. А знаете, почему? Потому что я люблю наступать на одни и те же грабли несколько раз! Зато вы, прочитав эту заметку, сможете через них перешагнуть.
Что за чудо и откуда?
Рецепт взят из книги Е. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам", 1901 г. Для этого блюда берут говядину, зажаривают её, разрезают тонкими ломтиками, затем начиняют хлебной крошкой, смешанной с тёртым сыром, измельчённым отжатым луком и яйцом, обвязывают ниткой, затем тушат под крышкой в собственном соку. Казалось бы, ничего сложного. Ан нет!
Я уже как-то писала, что готовить по старинным рецептам непросто из-за изменившейся техники. Молоховец пишет, что мясо нужно изжарить на вертеле или в печи. Вертела у меня нет, поэтому остается вариант с духовкой. Как это правильно сделать, и какие ошибки допустила я?
Попытка первая, с хорошим результатом
Моя единственная ошибка в первой и последней попытке — неправильный выбор мяса. Молоховец указывает, что нужно использовать "кусок от края без костей и жира", у меня же была (цитата с этикетки) говядина духовая без кости из тазобедренной части туши. Толщина кусков (их было два, примерно по 300-400 гр. каждый) от 1,5 до 4 см.
- Я приготовила говядину, как классический ростбиф: убрала жилы, обсушила и поджарила с двух сторон по 2 минуты до золотистой корочки. Затем отправила в духовку в жаропрочной форме, предварительно воткнув в мясо термометр. Говядина запекалась при 200-210 градусах 15 минут: за это время внутри она прогрелась до 75 градусов, то есть пропеклась, сохранив розовый сок.
- Пока жарилось мясо, я измельчила ножом блендера одну большую луковицу в крупную крошку, хорошенько отжала его, пролив немало слёз. Порезала мелкими кубиками четыре кусочка батона, смешала с отжатым луком, одним яйцом и 50 гр. твёрдого тёртого сыра. (Рекомендую все компоненты измельчать блендером, если он у вас есть, процесс ускорится значительно). Получится суховатый хлебный фарш, который нужно слегка подсолить и поперчить.
- Достала мясо из духовки и разрезала его вдоль на две части, так как куски у меня нетолстые. Получились своего рода кармашки. Мне не пришлось их связывать. Нафаршировала, полила сверху соком из формы (мясо при запекании обязательно выделит сок), накрыла форму плотно фольгой и и отправила в духовку на 20 минут тушиться.
NB! Можно поступить двумя способами: закрыв плотно форму, отправить её в "печь" или выложить в кастрюльку, вылить в неё сок от мяса и на медленном огне потушить полчаса.
Получилось хорошо: начинка потрясающая (не скупитесь на лук, если есть хороший ароматный сыр типа пармезана используйте его, но и любой твёрдый типа российского тоже сгодится), мясо было мягким, но все же не таким, как хотелось бы — из-за неправильного выбора мяса. Однако, даже в таком виде блюдо вышло очень вкусным и не нанесло вреда ротовой полости едоков!
Вторая (новаторская и удачная) и третья (повторенье — мать ученья!) попытки
Начинки получилось много, и я разрезала куриную грудку, слегка поджарила по 2 минуты с каждой стороны, начинила и положила в кастрюлю. Так как сока из грудки было мало, плесканула немного воды и потушила под крышкой 20 минут. Великолепный, быстрый и доступный вариант!
Последнюю попытку (вместо того, чтобы прочитать этикетку от мяса!) ваша Оля предприняла сегодня, воспользовавшись другим куском мяса. И, выковыривая из зубов жёсткие волокна, заглянула в мусорное ведро. На упаковке нового куска красовалось: оковалок! Это еще более жесткая часть, чем первая. Тьфу!
При чём здесь печень?
Вы уже догадались? По "Толковому словарю живого великорусского языка" Даля, печёнка — что-либо печёное, изготовленное на углях, в вольном духу печи.
Ваша Оля