В прошлой статье на тему еды мы рассматривали факторы, влияющие на питательность и полезность для человека современной еды. Почему раньше она содержала больше витаминов и макроэлементов, и почему большой размер помидоров и огурцов вовсе не означает их более высокую полезность для организма человека.
Но одно дело знать, другое дело каждый день сталкиваться с магазинной едой, и порой в недоумении выискивать в составе хоть какие-то знакомые слова. Или пугаться от вполне знакомых названий, про которые вроде бы что-то плохое по телевизору говорили, правда ведь? Поэтому мы попытаемся вычленить не только плохие химические добавки, но и вполне себе нейтральные, но при виде которых почему-то у многих возникает негативный ассоциативный ряд. Мы пройдемся по самым популярным добавкам, содержащимся в наших продуктах, и установим степень их опасности для нашего организма.
Итак, первое, что вы должны делать при выборе продуктов, это смотреть на наличие транс-жиров.
1. Транс-жиры. Это один из самых вредных ингредиентов в пищевой промышленности. Транс-жиры образуются в процессе гидрогенизации и при нагревании, например, когда вы жарите что-нибудь на рафинированном растительном масле. Поэтому старайтесь использовать либо оливковое масло, либо нерафинированное, в крайне случае постараетесь сократить использование рафинированного растительного масла при готовке.
Масло холодного отжима относится к разряду нерафинированных масел. Отличие нерафинированных масел заключается в том, что они проходят только первичную механическую фильтрацию, в то время как рафинированные масла проходят дополнительные технологические степени очистки. Поэтому в маслах холодного отжима лучше сохраняются витамины(витамин Е, витамин K, провитамин A) и другие полезные вещества(высокоолеиновая кислота).
Однако следует соблюдать ряд правил при жарке на нерафинированном масле. Первое, самое главное, и наверное единственное правило, это не допускать слишком высокого нагрева, как правило специалисты указывают температуру в 107 градусов по Цельсию. При слишком высокой температуре вы можете не только потерять добрую половину полезных свойств нерафинированного масла, но и навредить своему здоровью, так как при пригорании и дымлении продукта будут образовываться токсичные альдегиды, кетоны и пероксиды, являющиеся продуктом распада жирных кислот. Поэтому данное масло все же лучше использовать для тушения или томления, полезные свойства сохранятся, а вреда от термической обработки не будет.
Сама же процесс гидрогенизации подразумевает под собой превращение ненасыщенных жиров, в насыщенные. Ненасыщенные жиры, это жирные кислоты, в химической цепочке которой к углеродам в одном месте не подсоединен водород(мононенасыщенные кислоты), или водород не подсоединен в цепочку в нескольких местах(полиненасыщенные кислоты). Производители используют добавление в полиненасыщенные цепочки жирных кислот водорода, для того, чтобы масло стало по свойствам похоже на насыщенный жир и дольше не окислялось, а заодно придавало продуктам шелковистую текстуру и привлекательную форму. То есть получается тот самый транс-жир, который применяется при изготовлении пирожных, кондитерских изделий, печенья, и т.д.
Причина популярности использования насыщенных жиров при изготовлении продуктов, это то, что они устойчивы к окислению и высоким температурам, могут оставаться твёрдыми при комнатной температуре.
Опасность рафинированных растительных масел заключается также в том, что обычно при их изготовление используют два метода, метод горячего отжима, когда сырье нагревается до 105-120 градусов по Цельсию, в этом случае деформируется молекула линолиевой кислоты, которая очень полезна для организма, а во втором случае используется метод экстракции, предполагающего наличие растворителя: гексана или бензина. Несмотря на то, что впоследствии при рафинировании и дезодорировании эти вещества удаляются, какая-то их часть все равно попадает в конечный продукт.
Бойтесь! Вот он самый настоящий транс-жир!
Гидрогенизировать масло можно также полностью или частично. И что самое интересное, при полной гидрогенизации, когда вся цепочка заполнена водородом, такая структура ничем не будет отличаться от натуральной. Почему же тогда при производстве не используется полная гидрогенизация? Все просто, тогда консистенция масла становится твердой как свечка и непригодной для кондитерских целей. А при частичной гидрогенизации водород добавлен не во все части цепочки, и в результате такое вмешательства образуются химические связи, которые в природе попросту не встречаются.
- Однако транс-жиры могут образовываться и в натуральных продуктах, молоке, мясе. Дело в том, что бактерии, обитающие в желудке травоядных, также могут добавлять водород в эти же самые цепочки. Однако в этом случае концентрация транс-жиров настолько крошечная, что получать из еды ее вполне безопасно.
Но почему же все-таки транс-жиры так опасны? С 1 января 2020 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США запретило использование частично гидрогенизированных жиров в продуктах, так как по результатам многих исследований было доказано, что накапливание в тканях организма транс-жиров нарушает нормальную работу клеток, они хуже принимают сигналы от других клеток, кроме того нарушается работа сигнальных белков. Последствия могут быт весьма плачевными- атеросклероз, увеличение риска диабета, возникновение сердечно-сосудистых заболеваний.
Вот так примерно должен выглядеть состав у натурального продукта
Иногда совсем не просто найти в составе продукта заветное слово "тран-сжир", а все потому, что российские производители маскируют их под различными терминами: рафинированное гидрогенизированное масло, лауриновая и стеариновая кислоты, заменить молочного жира, заменитель какао-масла, жир кондитерский, гидрогенизированный стеарин, спред растительно-сливочный, жир кулинарный, но все это компоненты транс-жиров. Помните это, и стараетесь ограничить себя в потреблении таких продуктов.
2.Пальмовое масло
Почему-то среди большинства населения постсоветского пространства бытует легенда, что пальмовое масло чуть ли не главный виновник всех бед со здоровьем и самое опасное вещество в мире. Однако так ли это, давайте разберемся.
Пальмовое масло без гидрогенизации- обычное растительное масло. В нем есть как полезные для здоровья ненасыщенные жирные кислоты, так и насыщенные. После запрета транс-жиров при производстве продуктов во многих странах стали искать замену ушедшему веществу, и пальмовое масло подошло как нельзя лучше. Оно дешевое, обладает схожими свойствами для промышленности, и достаточно долго хранится. Самое интересное, что за счет равного соотношения насыщенных и ненасыщенных жиров его можно разделить на разные фракции- твердые и мягкие. Жидкие- это олеин, а твердые- стеарин.
Из стеарина делают современный маргарин и спреды, потому что в них нет транс-жиров, ведь твердая консистенция достигается за счет отфильтрованных твердых жиров, а не процесса добавления в химическую цепочку лишнего водорода.
Кроме того, несмотря на громогласные заявления многих домохозяек о том, что потребление пальмового масла приводит к образованию рака не только не подтверждено клиническими исследованиями, но и опровергнуто в результате лабораторных опытов на крысах. Оказалось, что при регулярном потреблении пальмового масла растет концентрация каротина во внутренних органах, что существенно снижает вероятность появления раковых опухолей.
Это конечно не означает, что теперь вы можете безгранично потреблять продукты с содержанием пальмового масла, но и так рьяно избегать его, ставя в один ряд с гидрогенизированными маслами, нельзя.
3. Глутамат натрия(E621) и улучшители вкуса
Старайтесь избегать улучшителей вкуса, то есть глутамата натрия и его производных, инозината натрия, гуанилата натрия. Почему именно их? Потому что данные добавки рассчитаны на то, чтобы обмануть ваши рецепторы. Если в случае чипсов это рассчитано на то, что вы вернетесь за добавкой, то в случае производства мясо содержащих продуктов, например колбасы, это может быть вызвано тем, чтобы скрыть его плохое качество. Поэтому копченые продукты и полуфабрикаты, содержащие часто глутамат натрия, стоит обходить стороной, ну или по крайне покупать их не так часто.
Но что же это за зверь такой глутамат натрия?
Глутамат- это соль одноименной глутаминовой кислоты, которая сама по себе не имеет ни вкуса, ни запаха. Это вещество стали выделять из морских водорослей в Японии в начале XX века. Глутамат присутствует почти во всех природных белках, мы постоянно потребляем его с пищей естественным путем, например в томатах, капусте брокколи, сырах, молоке, мясе. Но добывать вещество из этих продуктов невыгодно, поэтому промышленники придумали другой способ. Они начали к исходному сырью, например крахмалу или патоке, добавлять дрожжи, и в результате бактериального брожения образовывалась мононатриевая соль. Отсюда и название- глутамат натрия. Почему глутамат натрия так приятен нашим вкусовым рецепторам? Все потому, что вступая в реакцию с другими компонентами глутамат натрия приобретает свойство кислоты, называемой вкусом умами. Это один из нескольких основных вкусов, которые способны воспринимать рецепторы на нашем языке.
Несмотря на то, что данная добавка считается относительно безвредной, многие россияне, опять же, побаиваются ее, и считают причиной возникновения многих заболеваний.
- Проводилось немало экспериментов, опровергающих многие мифы, связанные с этой добавкой. Например, людям, страдающих аллергией, предлагали продукты, содержащие глутамат натрия, однако им об этом не говорили, но обострений хронических заболеваний не происходило. Зато другой группе аллергиков, которой предлагали продукты без глутамата, но сообщали испытуемым, что он там есть, пришлось немного похуже. Многие замечали проявлявшиеся симптомы аллергии, которые абсолютно точно не были связаны с глутаматом натрия.
- Нельзя также перенасытиться или отравиться данной добавкой, так как она быстро выводится из организма. Отсутствуют сведения о влиянии глутамата на нервную систему, память и способность к концентрации внимания. Сам по себе он является нейромедиатором или передатчиком нервных импульсов и в адекватном количестве способствует работе мозга.
Кроме того глутамат, содержащийся в натуральных продуктах, вызывает стимуляцию выделения желудочного сока и улучшает моторику кишечника, укрепляет иммунитет, нейтрализует воздействие аммиака и выводит его из организма, а также в отличие от поваренной соли не повышает артериальное давление.
Естественно везде нужна мера, и при чрезмерном потребление данной добавки у вас могут случиться сбои в работе пищеварительной системе, но так можно сказать практически о любом продукте и о любом химическом соединении.
Мы разбили некоторые мифы о вреде химических добавок, а некоторые вполне успешно подтвердили. Оставляйте как можно больше активностей под публикацией, лайки, комментарии. И конечно же подписываетесь на мой канал, чтобы тогда я знал, что материал вам очень нравится. Ну а я в свою очередь обещаю, что мы продолжим данную тему и разберем еще не мало химических добавок и проведем сравнительную ценность многих продуктов на наших полках.
Хорошего вам настроения, и спасибо за то, что уделили время на прочтение данной статьи!
#научпоп #правильное питание #интересные факты #наука о продуктах питания #научные исследования #еда и рецепты #польза еды #интересные факты о еде