Привет, друзья! :) Меня зовут Алексей, и вы на канале «Домашняя кухня». Сегодняшнее блюдо называется «Яйцо пашот методом сувид». Точнее, это не яйцо пашот, потому что яйцо пашот не получилось таким, каким должно быть: со свернувшимся белком и нежным кремовым желтком, который растекается по бутерброду.
Позже я выяснил причину первой неудачи. Но в то же время еще раз убедился в том, что термостат для сувида на кухне у человека, любящего вкусно есть, – вещь незаменимая. 😊
Приготовить яйцо пашот в сувиде хотелось давно. Я вообще его люблю, но традиционное приготовление внешне схоже с танцами с бубном вокруг кипящей воды. Кто-то закручивает сильные воронки, кто-то процеживает перед закладкой в кипяток самую жидкую часть белка через сито, кто-то добавляет в воду уксус, чтобы белок быстрее свернулся.
Дождитесь загрузки гифки, на ней показано нормальное яйцо пашот:
Так или иначе, яйцо пашот готовится быстро. Но я решил приготовить в сувиде, а там все долго. В интернете есть миллионы таблиц температур, в которых рассказывается, какой продукт в течение какого времени и с какой температурой готовить.
Я пересмотрел несколько десятков таких таблиц, и всюду указывалось, что яйцо пашот готовится в течение 45-60 минут на температуре 65 градусов. Так и поступил. И в итоге ничего не получилось. 😊
Фото «правильного» яйца пашот опубликовано в конце этой статьи.
НАМ ПОНАДОБЯТСЯ:
- Яйца отборной категории
- Вода
КАК ГОТОВИТЬ:
Яйца перед закладкой в разогретую термостатом воду нужно отогреть до комнатной температуры. Это позволить избежать растрескивания скорлупы. Вакуумировать яйца в пакете, разумеется, нет никакого смысла.
Остается только дождаться, когда пройдет 50 минут, а потом вынуть яйцо и слегка его остудить перед извлечением белка и желтка.
Для этого достаточно просто разбить скорлупу ножом, как при приготовлении яичницы, и «вылить» яйцо в столовую ложку, чтобы не свернувшийся белок стек с краев, а плотная оболочка белка и желток внутри остались в ложке.
Внешне поначалу все выглядело неплохо. Но!
Сразу пара слов о том, почему не получилось яйцо пашот. Потому что в очень многих таблицах температура указана как 65 градусов. И составители утверждают, будто это именно та температура, при которой гарантированно получается яйцо пашот. Экспериментальным путём установлено, что составители таблиц не проверяют собственные рецепты и рекомендации на практике, а, вероятно, просто копируют их друг у друга.
Поэтому желток при 65 градусах и часовой обработке на водяной бане тоже сворачивается.
Он не растекается, как это должно быть. Не представляет собой кремовую текстуру. А представляет собой просто вкусный желток, как у яйца в мешочке. Но это не яйцо пашот, а напрасно потраченное время.
А вот нормальное яйцо пашот. Разница очевидна:
Потому что яйцо пашот в сувиде готовится при температуре 63 градуса 50 минут. 😊 И получается отличным. Теперь и вы об этом знаете. :)
Палец вверх, если понравился рецепт! 😊
