Многие думают что выдержка полезна для вина, коньяка, но не для мяса.
Хотим развеять этот миф. Выдержанное мясо это вкусно, изысканно и безопасно.
Так что же такое, выдержанный стейк.
Говорить будем о говядине. Для стейков берется отруб мяса, высшего качества. Только молодые бычки естественного откорма. Что само по себе уже дефицит. Ну если для других деликатесов подойдет просто качественное мясо, то со стейками все сложнее.
В отрубе должны присутствовать и мясо и тонкие линии жира, который не даст готовому продукту стать сухим.
Что же происходит с мясом в процессе выдержки. Химия, настоящая химия, друзья. Мясо ферментируется, благодаря протекающим химическим процессам. Меняется структура куска и строение белков. Происходит образование новых веществ, повышается кислотность продукта. Все эти процессы приводят к тому, что мясо обретает вкус и аромат, который нельзя получить ни каким путем приготовления свежего стейка. Выдержанные стейки обладают более насыщенным вкусом, быстро размягчаются при термической обработке, вследствие чего, готовятся тоже очень быстро.
Технология такого производства, не самая простая. Требуется специальное оборудование, способное поддерживать заданную температуру и влажность. Мы выдерживаем стейки от 30 дней.
Если вы еще не разу не пробовали стейк сухого вызревания, мы рекомендуем это сделать. В кулинарии нельзя быть уверенным на сто процентов, что какое-то блюдо «зайдет» всем и каждому, но лучше убедиться самому, ваше это блюдо или нет.
Рассказываем как готовить!
Вам понадобиться: черный перец крупного помола, соль, зубчик чеснока и веточка тимьяна.
Перед приготовлением стейк должен побыть в комнатной температуре не менее 2‑х часов. Берем сковороду с толстым дном, разогреваем ее на огне. Стейк обмазываем оливковым маслом с 2‑х сторон, обваливаем в смеси перца и соли.
Кладем стейк на сковородку и на 60-90 секунд, при этом придавливаем его к дну, лопаткой или щипцами, повторяем тоже с другой стороной стейка.
Убавляем огонь, добавляем масло, чеснок и тимьян. Образовавшимся масленым соусом поливаем стейк. Готовим 6 минут до состояния medium rara, (рибай 4см.)
Снимаем готовый стейк и кладем на теплую поверхность (дощечка, другая сухая теплая сковорода). Даем отдохнуть 5 – 10 минут.
Если это будет ваш первый стейк, желаем вам проникнуться этой культурой и стать ценителем стейков, ведь стейки это как вино, в них надо разбираться.