Глутамат натрия (monosodium glutamate - MSG ) состоит из натрия и глутамата. Натрий является незаменимым минералом, а глутаминовая кислота - это аминокислота, которая содержится во многих продуктах, таких как: водоросли , помидоры , картофель , грибы , соевый соус и сыр пармезан. Большая часть животного белка содержит 11–22% глутамата, а растительный белок может содержать до 40% глутамата.
Глутамат - мононатриевая соль глутаминовой кислоты.
В организме человека также вырабатывается глутамат.
По оценке FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (Food and Drug Administration) в США средний взрослый человек потребляет 13 г глутамата в день из пищевых источников и около 0,55 г из добавленного. А в некоторых азиатских странах средний взрослый потребляет не менее 2,2 г добавленного глутамата натрия.
MSG делает пикантные продукты более приятными, продукты с добавлением MSG были описаны как имеющие более «мясной» вкус. При этом этот эффект работает только тогда, когда глутамат находится в свободном виде, а не как составляющая продукта.
Вреден ли глутамат натрия?
Исследования на животных показывают, что высокие дозы MSG, принятые внутрь или инъецированные, могут повредить ткани мозга, но человек физически не сможет употребить такое количество глутамата.
Связан ли глутамат натрия с перееданием?
В подавляющем большинстве краткосрочных исследований (менее 24 часов) глутамат натрия не влиял на количество потребляемых калорий.
Долгосрочные исследования показали, что глутамат натрия не влиял на потребление пищи или массу тела, за исключением, может быть, небольшого количества среди пожилых людей
MSG может иметь некоторые косвенные преимущества для здоровья.
Сокращение потребления соли
MSG содержит на 61% меньше натрия, чем поваренная соль . Одно исследование показало, что частичная замена поваренной соли на глутамат натрия может снизить содержание натрия в супе на 32% без негативного влияния на его вкус.
Вы можете заменить некоторое количество соли на глутамат натрия, чтобы уменьшить содержание натрия в блюде без негативного влияния на его вкус.
Когда вам исполнится 60 лет, ваши вкусовые ощущения и запахи могут начать ухудшаться, что может привести к снижению аппетита. Эта проблема может быть усугублена возрастным снижением слюноотделения, которое затрудняет жевание и глотание. Было показано, что глутамат натрия улучшает как вкус, так и слюноотделение.
Добавление MSG в блюда в целом не увеличивает потребление пищи. Тем не менее, добавление глутамата натрия к уже вкусным продуктам может увеличить их потребление пожилыми людьми.
Выводы по статье
- Вводить MSG небезопасно. Особенно прямо в мозг. Не делайте этого.
Отсутствуют доказательства, свидетельствующие о пагубном влиянии глутамата натрия на население в целом, а некоторые данные свидетельствуют о потенциальной пользе для пожилых людей с проблемами аппетита