Для начала, как я вообще пеку хлеб.
Закваска -> опара -> тесто -> хлеб.
Бужу закваску
У меня есть закваска, которая хранится в холодильнике. Если я долго не пёк, и моя закваска лежала в холодильнике несколько дней, я всегда сначала "бужу" закваску.
Оставляю при комнатной температуре и даю перебродить и подняться.
Уточню такой момент. Активной закваски у меня получится, как не сложно посчитать, примерно 125гр. Это для приготовления двух хлебов. Когда я буду писать про опару, там будет рецепт для одного хлеба.
Как понять, что закваска готова к дальнейшим действиям: спустя сколько-то часов (зависит от температуры, где-то от 6 до 10) после подкормки закваска поднимется в объёме в два или более раз, большие пузыри внутри, и чаще всего на поверхности, будет чувствоваться приятный запах, иногда с лёгкой кислинкой. Эта стадия называется "пик активности".
Именно эта стадия идеальна для последующих действий.
Ставлю опару
Та активная закваска которая получилась в предыдущем шаге сейчас делится на две части. Одна пойдёт в опару, а остаток сразу убираем в холодильник. в той же баночке, где она будилась. //если я знаю, что печь буду еще не скоро, то я вновь подкармливаю остаток закваски, жду полчаса-час и убираю в холодильник//
Напомню, я пеку в форме л7. Если у Вас другая форма посмотрите эту статью .
Буру тару с крышкой //объём тары должен быть минимум в два раза больше, опары// И в ней замешиваю опару
Тщательно перемешиваю, разравниваю поверхность и ставлю метку на баночке.
Остаётся ждать. Сколько? Время - гибкий параметр. зависит от температуры. ПРИМЕРНО:
+20+22град - 8-10 часов
+25град - 7-8 часов
+29+30 - 6 часов и меньше
Но, повторяюсь, ориентироваться нужно не на часы, а только на состояние опары. Чаще всего я ставлю её на ночь, и с утра делаю замес и пеку хлеб. Или же ставлю опару утром перед работой, и уже вечером пеку хлеб.
Что в итоге должно получиться? Всё как при предыдущем шаге. Рост объёма в два раза и более, пузыри.
