Вот что любят наши СМИ, так это людей пугать. Нет сенсации – нет прочтений и продаж. Да что там СМИ – даже мы стараемся делать заголовок погромче, иначе как вас заманить? Впрочем, давайте спокойно и серьёзно поговорим о таком страшном, интересном и нужном процессе, как инъектирование рыбы.
Представим, что нам нужно посолить филе красной рыбы на коже. Дома возьмём три ложки соли, ложку сахара, специи при желании, обсыплем рыбку и отправим в контейнере часов на 12 в холодильник. Соль и сахар не только придадут вкус, но и сработают как консерванты, часть жидкости уйдёт, часть останется в рыбе, а хранить можно дней десять. Совершенно другое дело при посолке на предприятии. Почему?
- Ждать 12 часов, пока соль проникнет внутрь куска рыбы – очень долго.
- Поверхностный посол – неравномерность вкуса.
- Короткий срок хранения – не успеют купить.
- Потеря влаги и веса продукта – невыгодно.
Очевидно, что все эти проблемы решаются введением соли внутрь рыбы. И ждать меньше, и вкус будет ровным в каждом кусочке, и больше влаги останется внутри. Как это сделать? На помощь придёт тузлук! Это не имя дяденьки из соседнего рыбного цеха, а всего лишь раствор поваренной соли. Натуральный его вариант образуется даже при сухой посолке: помните жидкость, которая образовалась под рыбой в вашем холодильнике? Так вот, в производстве делают такой же раствор, остаётся только ввести тузлук в охлаждённое филе.
Каких только способов введения тузлука нет на просторах интернета! Самый зрелищный выглядит как насаживание куска рыбы на толстую иглу и… раскручивание со всей силы. На нормальных предприятиях такое шоу не приветствуется, там берегут стены от брызг и следят за санитарией, так что используется более скучный (и более чистый) способ, при котором в филе медленно входит сразу много игл и под небольшим давлением подаётся охлаждённый раствор соли.
Рыба очень нежный продукт: больше давление – и текстура в кашу, выше температура – и цвет блекнет, а вкус меняется. Вы бы такую рыбу купили? Мы – нет.
А что будет, если заменить или разбавить раствор поваренной соли другими компонентами? Наверняка есть что-то эффективнее и экономичнее. И правда – есть.
Фосфаты и цитраты самая популярная страшилка на просторах интернета. Разрешены к использованию в замороженной продукции (не более половины процента) и в этом случае незаменимы. При инъекциях помогают удерживать влагу, увеличивая вес, но выдают себя с головой: филе становится вызывающе глянцевым, а через две недели хранения цвет вообще идёт пятнами. Ни один внимательный покупатель такую рыбу не купит. Большинство фотографий со страшными инъекциями страшных препаратов – это введение обычного солевого раствора, на вид их отличить невозможно ;)
Итог: смотрим на состав слабосолёной рыбы, в котором кроме рыбы должны быть только соль, иногда сахар и специи. Проверяем внешний вид: никакого неестественного глянца, никакой пятнистости. Ко всему, что пишут в интернете и говорят СМИ относимся критически.
Наслаждайтесь рыбой, будьте здоровы и в хорошем настроении!