Давно хотел написать про это в «Дзене».
Интересный вопрос, правда?
Я задавал его шефам. Задавал студенткам своего курса в Moscow Food Academy (кстати, скоро запускается второй). Вчера задал у себя в телеграм-канале: разыграл таким образом бесплатный билет на поварской форум «Завтрак шефа».
И вот, собрав разные мнения и добавив своё, собрал главные признаки хорошего шефа — с точек зрения гостя, ресторатора и других поваров.
Умеет готовить
Разумеется, ведь он же в первую очередь повар.
Но если повар хочет стать хорошим шефом, он должен не только использовать наработанные навыки, а понимать, что происходит с продуктами во время готовки — чтобы их не испортить и добиться от них лучшего вкуса.
В это умение входит, конечно, умение отличать хорошую еду от плохой. В чём хорошему шефу помогает то, что он —
Всё пробует
Пробует свою еду перед тем, как отдать её в зал гостям, или требует того же от своих су-шефов и поваров, — это обязательно.
Но здорово, когда шеф постоянно пробует любую еду, расширяя свою вкусовую библиотеку.
Умеет организовать работу
Должен ли шеф всегда быть на кухне? Нет.
Но его кухня должна работать хорошо всегда — независимо от того, есть шеф на месте или нет. Даже если ресторанов под началом шефа несколько.
Хорошим шеф должен быть хорошим управленцем, не бояться ответственности — и уметь делегировать полномочия своим су-шефам и другим помощникам.
Из этого следует, что —
Шеф — это член команды
Даже сверхталантливый не сделает ничего в одиночку. Хороший шеф ценит и учит людей, с которыми работает, умеет их мотивировать и вовлекать в дело, которое становится общим. «Он дирижёр, а не сольный исполнитель, — как написал мне один калининградский шеф. — Строгий, но справедливый начальник». «Хороший шеф делает каждого члена команды лучше в профессиональном смысле», — слова ещё одного повара.
И ещё хороший шеф не постесняется поднять упавшую салфетку, если он в зале, а все официанты сильно заняты. Потому что ресторан — это не только кухня.
Помнит о пищевой безопасности
Гениальное умение работать со вкусами ничего не значит, если шеф забывает о правилах гигиены, санобработки и хранения и обработки продуктов на собственной кухне.
Считает деньги
Кафе или ресторан — это бизнес. Хороший шеф следит за тем, чтобы не было лишних расходов, помнит о том, что у еды должна быть разумная себестоимость, — но и о том, что он должен дать максимум качества за обозначенные деньги.
Однажды на кухне Нобу Мацухисы вернули сашими из лосося: оказалось, гостья, которая его заказала, не ела сырую рыбу. Нобу не хотел выкидывать хороший продукт: он полил лосося горячей смесью оливкового и кунжутного масла и сказал вернуть в зал. Так родилось сашими в новом стиле. Нет, это вовсе не пример про то, что надо поднять с пола упавшую камбалу и кинуть её в пароконвектомат.
Честен со своими гостями
Не рассказывает, например, сказки про фермерские продукты, если их не использует. И не выдаёт чужую еду за свою.
Рецепты, как я однажды писал, это мемы — информация, которую хочется копировать. Благодаря такой особенности стали всемирно распространены салат «Цезарь», карпаччо — и вообще девяносто девять процентов мировых блюд. И хороший шеф может взять рецепт другого повара и добавить что-то своё или даже воспроизвести в точности в знак уважения — но никогда не скажет, что это блюдо придумал он сам.
::::::::::::::::::::::::
Другие признаки можно назвать опциональными.
Так, хороший шеф не обязан постоянно придумывать новые блюда — очень многие всю жизнь занимаются одним и тем же. Пиццей, например. И быть суперобщительной звездой инстаграма может быть тот, кто на самом деле мало что представляет из себя в профессиональном плане; зато бывают отличные шефы, для которых разговаривать с посторонним — самая настоящая пытка.
А вы что думаете? Пишите в комментариях.
Бесплатный билет на «Завтрак шефа» у меня был только один. Но зато у меня есть промокод на 10-процентную скидку: bestchefsloshmanov. Он действителен до 1 апреля, его надо ввести при покупке билета на сайте. Пользуйтесь!
___________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь!
А в конце, как обычно, — хорошая музыка из Африки. Эту песню я уже как-то ставил, но она такая магнетическая, что хоть каждый день её слушай. Мона Азиз и египетские мужчины.