Виноградное вино — алкогольный напиток, произведенный из винограда, крепость которого приобретается в результате спиртового брожения виноградного сока, а в случае изготовления крепленых вин - повышается путем добавления спирта этилового, с объемной долей этилового спирта не менее 9%.
Виноградные вина делятся на тихие, не насыщенные углекислотой, и вина, насыщенные углекислотой.
Вина, насыщенные углекислотой естественным путем — в результате брожения в герметичной емкости под давлением, называются игристыми, а искусственно насыщенные углекислотой — шипучими винами.
Все тихие вина выпускаются столовыми (сухими, полусухими и полусладкими) и креплеными.
Процесс добавления этилового спирта в бродящее сусло для сохранения остаточного сахара называется креплением.
Крепленые вина в зависимости от содержания в них спирта и сахара делят на крепкие и десертные.
Крепкие вина характеризуются повышенным содержанием спирта — от 17,0 до 20,0 % об. и невысоким содержанием сахара.
Все разнообразие десертных вин делят на две группы: десертные сладкие с содержанием сахара от 16,0 до 18,0% и спирта не более 16 % об. и десертные ликерные с содержанием сахара от 20 до 30 % и спирта от 12,0 до 14,0 % об.
В особую группу крепленых вин выделяют вина специального типа.
Это вино, которое согласно видовому названию по происхождению принадлежит к традиционному типу и имеет особые вкусовые качества, приобретенные в результате специальной технологической обработки виноматериалов.
К ним относятся мадера, портвейн, херес, марсала и малага. Названия специальных вин указывают на особенности процесса их производства: мадеризация (процесс обработки виноматериалов нагреванием с доступом воздуха в дубовых бочках или же с дозированием кислорода в герметических резервуарах);
хересование (характеризуют накоплением в вине альдегидов и ацеталей);
портвейнизация (тепловое воздействие на вино с ограниченным доступом воздуха на солнечных площадках либо путем искусственного нагрева).
Специальные вина выпускают с содержанием спирта от 15,0 до 21,0 % об. и сахара от сухих до ликерных.
К крепленым винам относят и ароматизированные вина (вермут).
Они производятся на основе столовых и крепленых виноматериалов с добавлением экстрактов растений содержащих в своем составе ароматические вещества.
Ароматизированные вина выпускают с кондициями крепких и десертных вин.
Все вина, столовые и крепленые, выпускаются сортовыми, произведенными из одного сорта винограда, и купажными, приготовленными из смеси сортов.
Купажные вина производят путем смешивания виноматериалов, приготовленных из различных сортов винограда (купаж).
При производстве сортовых вин, может быть использовано не более 15 % винограда других сортов.
В зависимости от выдержки, вина делятся на: ординарные, выдержанные, марочные и коллекционные.
Вина, выпускаемые без выдержки на первом году жизни, относятся к ординарным.
Ординарное вино - вино, изготовленное по общепринятой технологии в соответствии с государственными стандартами и действующими техническими условий, которое реализуется с 1 января года, следующего за урожаем винограда.
По специальным техническим условиям допускается выпуск молодых столовых вин, производимых из виноматериалов отдельных сортов винограда или их смеси и реализуются в год урожая либо не позднее трех месяцев после завершения процесса брожения сусла.
Вино выдержанное - вино улучшенного качества, изготовленное по специальной технологии из виноматериалов отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой в дубовой таре перед розливом не менее шести месяцев.
Марочные вина - выдержанные высококачественные вина, которые производятся из лучших сортов винограда в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии, установленной для каждой марки вина. Продолжительность выдержки марочных вин зависит от типа и составляет 1,5-4 года за исключением кахетинских, которые выдерживаются не менее года и Мадеры - 5 лет.
Коллекционные вина – это марочные вина особо высокого качества, которые после окончания выдержки в бочках дополнительно выдерживают не менее трех лет в бутылках.
Их обычно хранят в коллекциях вин (энотеках).
На винзаводах по переработке винограда в местах его произрастания производят виноматериалы: необработанные, обработанные и готовые вина.
Необработанные виноматериалы, после конца брожения для сухих и после спиртования для крепленых, не подвергаются какой-либо обработке;
обработанные — виноматериалы, произведенные по определенным технологическим инструкциям, отвечающие предъявляемым требованиям по кондициям и типу, и прошедшие технологическую обработку.
Готовое вино — виноматериал, прошедший полный цикл, обработки и выдержки, достигший розливозрелости и стабильности ко всем видам помутнения.
Виноматериалы считают кондиционными, если они отвечают требованиям по содержанию спирта, сахара и титруемой кислоты, предусмотренные технологическими инструкциями для каждого наименования вина.
Отклонения не должны превышать по содержанию спирта на ±0,5 % об., по содержанию сахара (за исключением сухих вин) — на ±0,5 %, титруемой кислотности — ±2,0 г/л).
Продолжение следует ...