О том, чем питались славянские племена в древности, можно прочитать в первой статье цикла. А теперь мы поднимем новую тему – как изменилась русская кухня после 1000го года. На самом деле перемены конечно же случились не в одночасье – в общей сложности понадобилось не менее двух веков. Что произошло?
К VIII веку #славяне из полукочевых лесных племен сделались оседлыми, расселились по множеству городищ и всерьез занялись землепашеством. К X веку они научились изготавливать лемехи с металлическими наконечниками, следом появились хомут для упряжи и плуг, а затем выросли урожаи зерновых.
Оседлый образ жизни, изобилие кормового овса и зерновых отходов позволили лучше кормить и успешнее разводить домашний скот, держать больше домашней птицы. В ежедневном рационе прибавилось молока и сливочного масла, яиц и курятины, баранины и свинины.
Другим следствием хороших урожаев ржи и пшеницы стали водяные #мельницы, сделавшие общедоступной муку, много хорошей мелко помолотой муки. Устав» Ярослава о земских делах предоставлял каждому желающему право заводить мельницу, и #русичи, жившие на реках, конечно же этим пользовались.
Еще одним техническим новшеством, изрядно облегчившим жизнь любителей вкусно покушать, явилась русская #печь, сложенная из огнеупорных кирпичей. В ней можно было и парить еду, оставляя горшок на ночь, и жарить, и выпекать на более-менее ровном огне и качественно сушить грибы, фрукты и даже мясо. В княжьих дворах и богатых усадьбах печь выносили в отдельное помещение и при ней ставили поварню – аналог современной кухни и кладовой.
К Х веку начала активно развиваться металлургия, усовершенствовалось производство бронзы, железа и металлических изделий, товары стали дешевле. Теперь в любом крупном хозяйстве можно было найти не только серпы и косы, но и ухваты, #котлы и хорошие ножи. Чуть позже в раскопах появятся первые сковороды.
К I Х веку усилились торговые связи славян, в особенности тех племен, кто поселился на ключевых узлах Волжского торгового пути. С Севера на Восток везли меха, янтарь и моржовую кость, из арабских стран и Византии в числе прочего – цитрусы и финики, грецкие орехи и миндаль, гречневую и рисовую крупу, сладкие рожки (кэроб) и драгоценные кусочки настоящего сахара. Появились и #пряности - черный перец, имбирь, гвоздика, корица, лавровый лист.
Заморские гости привезли с собой новые блюда и новые рецепты. От европейцев русские князья наверняка заимствовали «благородную» разделку туши добытой на охоте крупной дичи. От византийцев, наследников римлян, - многочасовые пышные трапезы, на которых хозяева кичились не только изобилием, но и красотой, изысканностью и причудливостью подаваемой еды.
Из Византии же на Русь приехало оливковое #масло, не слишком дорогое и довольно вкусное. Усовершенствовались технологии давления льняного, конопляного и орехового масла, что тоже расширило возможности кулинаров.
И наконец, православие, в попытках искоренить #язычество, ввело понятие «чистой» и «нечистой» пищи, постные и скоромные дни. Запретными сделались конина, медвежатина, мясо бобров, белок, зайцев и даже голубей. Особо упорные священники пробовали искоренить сыр и творог – из этих продуктов якобы готовили ритуальные языческие блюда.
Спустя несколько веков именно необходимость строго соблюдать посты, дабы отличаться от монголо-татарских «бусурман» (в Европе так не упорствовали) окончательно сформировала средневековую русскую кухню с изобилием рыбы, овощей, грибов, круп и растительного масла разных сортов. Но в домонгольскую эпоху ограничения были еще не такими жесткими.
Итак, что готовили во времена Владимира Красно Солнышко, Святополка Окаянного, Ярослава Мудрого и русских богатырей?
Жарили мясо на вертелах и в огромных печах, подавая на княжьи столы целых быков и кабанов. Научились готовить туши по византийским и европейским рецептам, обмазывая половину тестом, начиняя птицами, яйцами и пряными травами. Научились запекать целиком и живописно сервировать осетров и лебедей. Коптили мясо и рыбу, вялили их, сушили в печи и в тени, в ольховом дыму. Возможно начали солить и коптить сало, готовить «полотки» (сушеные в печи половинки птичьих тушек). В XII веке в Новгородской берестяной рукописи впервые упоминается колбаса.
Начали печь #пироги с начинками – рубленым яйцом, творогом, «сарацинским пшеном», кислой капустой, грибами. Появилась сладкая выпечка, ржаные лепешки на меду (прообраз будущих пряников), «жаворонки» и «козюли», возможно (сковородки-то уже были) сырники, блины и оладушки.
В медленно стынущей русской печи прекрасно томились «шти» из кислой капусты с добавлением кореньев, сала, мяса, курятины или мелкой рыбешки. Там же парилась репа, перетапливалось молоко, настаивались кисели на овсяной и гороховой муке, калились орехи и яйца. И конечно же только в печи удалось приготовить «перловку» - вкуснейшую «жемчужную» ячменную кашу. В южных регионах прижилась и потихоньку распространилась по Руси привезенная из Византии свекла, следом появились свекольный квас и национальный «красный суп» борщ.
Орехи – и лещина и «привозные» грецкие орехи – пользовались огромной популярностью в городах. При раскопках мостовых видны слои буквально усыпанные скорлупками. И яблочными косточками – садов стало больше и яблоки сделались распространенным лакомством. Естественно, продолжали есть ягоды, садовые и лесные, делать из них левашники и пастилу, кисели и кулагу. К популярным деревенским сластям относились мазуни – смесь меда с сушеной и толченой редькой.
В сезон собирали грибы, делали запасы на зиму. Солили и квасили капусту, свеклу и огурцы, сушили шиповник, чернику и малину, мочили бруснику и клюкву, яблоки и груши, хранили до весны корнеплоды, чеснок и лук. Появились чайные напитки из душицы, чабреца, иван-чая и других трав.
Скорее всего появился хлебный квас на черных сухарях, разнообразились сорта медовухи, меда и пива. Сохраняли популярность кумыс, любимый напиток степняков, простецкая простокваша и молочная сыворотка. Заморские вина оставались дорогой редкостью, княжеским баловством либо церковным причастием.
Как вы видите, еда наших предков была сытной, вкусной, здоровой и полноценной. Поля и луга еще не истощились, леса кишели дичью и пчелиными ульями, реки были полны рыбой. Все, кому удавалось уцелеть от набегов степняков, пожаров и моровых поветрий, хорошо кушали, жили долго и умирали в глубокой старости, не утратив ни телесных ни душевных сил. Жаль, кулинарный Золотой век продлился недолго…
О влиянии татаро-монгольского нашествия на русскую кухню читайте в следующей статье :)