Тестомес в классическом исполнении — машина для перемешивания (замешивания) теста различной консистенции, в которой иногда замешивают фарш и другие схожие с тестом по текучести и консистенции субстанции.
Использование тестомеса в приготовлении домашней выпечке имеет смысл, если вы занимаетесь этим регулярно, готовите от 5 кг теста. При меньших количествах вполне достаточно миксера со спиральной насадкой
Виды тестомесов для профессиональной выпечки
Главное отличие моделей тестомесов — в устройстве мешалки и взаимодействии ее с дежей. Существует несколько вариантов конструкции:
- со спиральными мешалками вертикального расположения;
- с Z-образными рамками, способными замешивать крутое тесто;
- высокой производительности — с подвижной вращающейся дежей и двумя мешалками одного типа;
- промышленной производительности — работающие с сотнями килограммов теста, в том числе и крутого, среди которых встречаются модели с горизонтальным положением мешалок и дежи;
- с подъемной головой — дежа подкатывается к месту установки на тележке, что заметно облегчает процесс загрузки.
Принцип работы тестомеса практически одинаков, но для повышения производительности используется взаимный ход дежи и мешалок — тесто вращается в емкости, мешалки работают в паре, в результате возникает эффект более скоростного замеса с равным распределением компонентов.
Как выбрать тестомес
Главные критерии выбора тестомеса — производительность и преобладающий тип теста для замешивания. Производительность определяется по соотношению объема дежи и одного рабочего цикла, так как невозможно отбирать тесто порционно до его полной готовности.
В тестомесах большой вместимости предусмотрен крюк для извлечения крутой массы из дежи. Стационарные модели обычно устанавливаются на прочную конструктивную раму непосредственно на производственном участке так, чтобы к ним можно было подогнать тележку с дежей и ингредиентами.
Простота в работе и высокая производительность
Настройки работы тестомеса предельно просты — это две или три скорости замешивания, кнопка старта и останова, в некоторых моделях имеется таймер для автоматической остановки и смены режима.
Для работы с этим устройством не нужно дополнительно обучать персонал, но следует уделить особое внимание технике безопасности. В подавляющем большинстве современных моделей применяются блокировочные контакты для остановки мешалок, устанавливается страховочная решетка между головой и дежей тестомеса. На первой скорости вращения происходит замешивание теста, на второй — структурирование. При работе с фаршем может использоваться третья скорость, при этом важно правильно подобрать тип мешалок по плотности фарша.
Повторимся — в пекарнях, пиццериях, кондитерских и магазинах формата кулинарии применение тестомеса позволяет ускорить работу с тестом на 50 % и получить высокое качество заготовки при полном отсутствии ручных операций.