Вновь мы приглашаем вас покрутить машину времени и окунуться в мир русской кухни прошлых веков, поможет нам в этом литература. К нам в руки попало несколько книг, написанных для русских хозяек и поварих во второй половине XVIII века. Помимо необычной информации, скрытой в этих страницах, в старинных книгах можно увидеть каким был русский язык раньше, как употребляли слова и сочетания слов.
Как мы знаем, к концу XVIII века состав ингредиентов на кухне был довольно разнообразен, однако все еще не было привычных нам картофеля или, например, томатов. Какие же советы давали хозяйкам, с какими проблемами они сталкивались ежедневно и как готовили привычные нам блюда, давайте узнаем.
Советы из книги: «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или подробное наставление о приготовлении настоящих старинных Российский кушаний» 1790 год
Книга содержит множество советов хозяйкам. Подробные описания того, как отбеливать лён, сохранять вишни свежими целый год (!), делать лён мягким и белым, чтобы он был подобен шелку, исцелять гусенят от поноса или красить пряжу в разные цвета, перемежаются с кухонными рецептами и заготовками. Из книги можно узнать, что, если протереть вымя коровы крапивой, молоко станет гуще, а, если засыпать ветчину рожью или мукой, в ней не заведутся черви. А сохранить яйца свежими на год можно, залив их молоком .
Не будем тянуть время и посмотрим на несколько советов внимательнее.
Бурак заготовлять в прок:
Очистить свёклу, положить в кадку плотно, и залить белым густым квасом, сделанным из одной ржаной муки; после закваски хранить до употребления .
Квашеную свёклу сейчас можно встретить, наверное, в ресторанах русской кухни, да и то вряд ли. Перевернув страницу книги, мы увидим необычный рецепт: казенные простыни существовали уже в то время и надо было как-то их отмечать, пожалуйста, вот рецепт.
Белье отмечать желтыми и прочными знаками:
Взять небольшое количество железных опилок и столько же соли, и положив в горшок смешать с уксусом так , чтобы получилась из этого жидкая смесь . Дать настояться неделю, каждый день перемешивая лучинкой . Потом нужно в эту смесь обмакнуть перо, и писать на белье также как на бумаге, и давать высохнуть. От этого появятся желтые знаки, которые не выводятся .
Вишни сохранять долгое время свежими:
Надобно прежде всего собрать их бережно, чтобы не передавить. Потом с такою же осторожностью засыпать в узкогорлые стеклянные сосуды и, заткнув крепко, обвязать пузырем. Потом положить те стеклянки в котел, наполнить холодною водой и поставить на огонь, варить до тех пор, покамест вода вскипит. После того снять котел с огня и не вынимая из него склянок, дать воде остынуть, а тогда уже вынуть их и дать стоять в песке. Сим образом можно их сохранить свежими целый год.
А вот кажется рецепт старорусского глинтвейна . Известно , что глинтвейн пили издавна во многих странах, он имеет множество самых невообразимых вариантов приготовления и частенько похож на сборную солянку всех возможных ингредиентов . Итак, русский аналог глинтвейна.
Душепарка :
Возьмите кружку пива , две пригоршни клюквы , два фунта меда , толченого перца и имбиря по желанию . Смешав вместе поставить на огонь и дать закипеть . Затем выловив клюкву перетереть в чашке, процедить и вернуть в смесь. Добавить четверть кружки отменного вина, вскипятить ещё раз .
Каша поджаренная размазня :
Четверть горшка крупы залей водой , посоли и дай хорошенько кипеть и развариться крупе. Потом вынув из печи , разлей в блюдца , дай застыть в них и сгуститься . После этого изрежь тонкими ломтями , которые поджарь на сковороде в коровьем масле .
Следующий рецепт по началу кажется вполне безобидным. Но за этим названием похоже скрывается что-то алкогольное.
Изюмный мед:
Взять двенадцать фунтов изюму, и варить в свежей воде до тех пор, покуда совсем размякнет, потом, вынув из оды толочь в деревянной ступе деревянным толкачем, и процедить сквозь тряпицу. После того выжатой сей сок положить в ту воду, в которой изюм варился. Прибавить туда четыре кружки самой чистой патоки и подлив еще воды поставить опять на огонь, и варить, снимая прилежно пену. Наконец, сливши в кадочку запустить хорошими пивными дрожжами, и дать закиснуть. После чего давши отстояться слить в бочонки или бутылки, поставить в погреб.
Есть в книге и рецепты блюд, запрещённых церковью, как ритуальные блюда славянских язычников. К примеру, под привычным нам словом няня скрывается такой рецепт.
Няня:
Возьми баранью голову с ножками, налей немного воды, упарь в горшке. Потом сними мясо с костей, изруби в чашке с луком и перцем, добавь немного гречневой крупы, посоли все и смешай. Начини этим бараний сычуг, зашей и поставь в печь в закрытом горшке.
Книга В.А. Лёвшина «Поварня Русская» 1796 год
В коротком предисловии к этой книге автор сетует, как много нового и иностранного приходит в Россию. Сложносочиненные блюда из невообразимых когда-то ингредиентов заполняют все вокруг, а настоящая русская кухня забывается. Он говорит, что не может представить в книге полного достоверного описания русских кушаний, потому что многое записано по памяти и никогда рецепты не были записаны ранее.
Издавна русское пиршество состояло из четырех подач блюд: холодные яства (прим. ред. закуски), горячие яства или похлебки, взвары и жареное, пирожные. Взваром в то время называли подливку или приправу к мясу. Как правило взвар готовили из овощей и ягод, и было его не очень много разновидностей. Также взваром называли напитки, слабоалкогольные или безалкогольные. Помимо четырех подач блюд различались мясоедный и постные столы. За таким разделением столов строго следили. Гораздо больше было рецептов из дичи, промышленного производства курятины тогда не было, поэтому готовили совершенно различную птицу, вплоть до цапель и журавлей в XV веке. В книге рецепты идут по порядку подачи блюд сначала для мясного стола, затем для постного. Несколько блюд, которые есть у каждого из нас в меню на столе мы приведем ниже.
Рубленные яйца со сметаною и чесноком политые квасом:
Яйца сварить в густую, облупить, разрезать пополам, желтки вынуть и растере с толченым чесноком и большим количеством сметаны. Белки покрошить, положить в ту же чашу, посолить, развести квасом.
Окрошка мясная:
Делается она из остатков жаренного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких, но лучше всего индейка, тетерев и поросенок. Обобранное с костей мясо покрошить очень мелко с луком сырым, свежими огурцами или солёными, добавить соленых слив, обрезанных с косточки. Смешать все это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, добавить уксуса, дать постоять, при подаче развести квасом.
Борщ мясной:
Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу поставить вариться с водой. Взять бураков (прим. ред. Свёкла) с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица. После бурак совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропа, лука и уварить очень сильно.
Жидкие блюда на русском столе подавались не по выбору для каждого стола, а по несколько разных на стол. На парадном столе должно быть не менее шести жидких горячих блюд, по два на каждом конце стола. К горячим блюдам иногда подавалась няня, рецепт мы приводили выше.
Взвар луковый:
Луковиц больших нарезать ломтиками, смочить много уксусом, подсластить медом, приправив перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустеет. Этот взвар подавать к жареным индейке и гусю, а иногда к баранине.
Пирог колобосой:
Замесить тесто на яичных желтках и горячей воде круто, после натереть его свежим говяжьим почечным салом, т.е. раскатывать скалкой, класть на тесто сало и втирать оное, продолжая раскатывать и складывать листы. Когда тесто будет довольно натерто, сделать из него круглый пирог: в середину положить начинку, после чего тесто завернуть с краев и складывать сгибами, чтобы составился круглый пирог, на верху оставить малое отверстие, закрыть его крышечкой их того же теста и по шву защипать. Украсить кисточками из того же теста, позолотить взбитым яичным желтком и запечь в печи на горячем поду. Начинка: изрубить изрубить говядины крупно, добавить много лука и перца, обжарить в сале говяжьем и еще перерубить мелко.
Надо сказать, что колобой здесь не означает колобок. Колобок — это другое блюдо, обычно выпекаемое из того что было, в него часто вкладывали особый смысл. Колобков пекли на удачу, на желание, как сейчас делают карты желания – тогда пекли колобков. В целом же слово «колоб» означает круг или колесо.
Предвкушая масленицу на следующей неделе, приведем здесь рецепт блинов. Издавна на Руси пекли гречневые блины, тогда гречневая мука не была диковинкой. Рецепт довольно простой, только вот точных пропорций автор в книге не дает, да и печи сейчас не сыскать.
Блины гречневые:
Поставить опару из пшеничных отрубей на теплой воде, когда опара взойдет, процедить ее и подбить гречневой мукой жидко, поставить в теплое место, чтобы раствор этот взошел. Тогда намазать сковороду маслом и наливать на сковороду блин желаемой величины с большой ложки, перед этим опару вторично подбить гречневой мукой гуще, и когда взойдет, развести теплою водой, горячим парным молоком, и тогда уже наливать тесто на сковороду. В печи развести огонь сухими дровами, и когда разгоревшись, произведется пыль, тогда отгрести жар, ставить на ней сковороду, держать пока испечется блин.
Если блины пекутся с луком, или с яйцами вгустую сваренными, должно лук и яйца изрубить, по нескольку оных насыпать на середину сковороды врозь, на это налить теста и печь блины по вышесказанному. Когда спечется, перевернуть блин, помазать маслом, и поднять сковороду вверх, прижарить блин.
Блины с припеком называются, когда испеченный блин, не снимая со сковороды, намазать с одной стороны творогом с яйцами, стертыми и прижарить в пылу.
Видно, что готовили в то время больше по вдохновению, никаких точных сочетаний, выверенных рецептов, количества используемых продуктов не описано. Из специй так же можно отметить обычно использовалась соль, а чаще неё даже перец. Сарах почти не встретился нам на страницах этих книг, вместо него используется мед или патока.
Надеемся наше путешествие на русскую кухню XVIII века вам понравилось и вызвало желание приготовить, что-нибудь вкусное и необычное, давно забытое старое или новое и современное.
