«Для того, чтобы набрать нужное количество белков из растительных продуктов, человеку пришлось бы поедать весьма значительное количество пищи, а это привело бы к отрицательным последствиям, например, к избытку не азотистых соединений. В результате имело бы место не устранение избытка азотистых соединений благодаря вегетарианству, а смена одних избыточных компонентов пищи другими. Чрезмерное содержание последних также приводит к далеко идущим отрицательным последствиям для человека.
То же самое относится и к обеспечению организма витаминами. Замена животной доли рациона растительными витаминами и солями, вплоть до передозировки, но обедняет другими».
(Гурман Э. Г. Научные основы кулинарии. – СПб.. Наука, 1995, с 235)
«…Растительные продукты содержат свои вредные вещества, например, сапонины, алкалоиды, глиадин и другие… Обилие углеводов в растительной пище не только дает лишние калории, но и перегружает инсулярный аппарат… А бедность белками и их низкая усвояемость, дефицит важных жиров и солей делают вероятным переедание количества растительной пищи и соответственно увеличивают риск загрязнения фито токсинами внутренней среды организма.
Таким образом, несмотря на явные достоинства растительной пищи, существуют и ограничения, ставящие под сомнение целесообразность растительного рациона».
(Гурман Э. Г. Научные основы кулинарии. – СПб.. Наука, 1995, с 236)
«Не отбрасывая рациональные зерна в обосновании сыроедения, следует предостеречь от его абсолютизации. Не одна сотня поколений наших предков использовала термически обработанную пищу, что не могло не отразиться на физиологических свойствах желудочно-кишечного тракта современного человека. Именно это необходимо учитывать при оценке степени натуральной вареной и жареной пищи для цивилизованного человека.
… Следует также иметь ввиду, что введение термической обработки продуктов в кулинарный обиход было связано с расширением спектра пищевых ресурсов, используемых человеком. В ряде случаев показано, что термическая обработка (например, грибов, рыбы) приводит к разрушению токсических и других вредных веществ. Так, содержащийся у некоторых видов рыб фактор, разрушающий витамин В1, подавляется именно термической обработкой.
Признавая важность широкого ассортимента продуктов питания, нельзя отвергать кулинарные процедуры, необходимые для безопасного употребления, заключается в сохранении автолиза в пищевых продуктах как механизма подкрепления пищеварения потребителя, а отрицательное состоит в риске внесения в организм болезнетворных микробов и гельминтов».
(Гурман Э. Г. Научные основы кулинарии. – СПб.. Наука, 1995, с 237)
«Последователи вегетарианской системы питания нашли для здоровья человека пользу, заключенную в растительной пище. Однако, однообразное питание только растениями и продуктами их переработки таит в себе опасность, обусловленную отсутствием в растительной пище некоторых веществ (витамины В12 и D ), недостаточной усвояемостью других (железо, кальций). Введение в вегетарианские рационы недостающих веществ и использование лакто-вегетарианских рационов рассматриваются медицинской наукой как один из путей к здоровью и долголетию».
(Конышев В. А. Ваше питание: полезно или опасно? – М.. Экономика, 1996, с. 45).
«… по мнению М. Бирхер-Беннера наряду с калорийностью растительная пища содержит особую энергию, разрушающуюся при тепловой обработке. Эта энергия не сохраняется при поедании растений животными, а поэтому отсутствует в мясе и другой животной пище. Иными словами, мясо, яйца и другие продукты животноводства согласно этой концепции энергетически неполноценны. Среди части населения — это убеждение устойчиво сохраняется до сих пор и не без помощи журналистов. Однако еще в 1904 г. Нобелевский лауреат немецкий физико-химик В. Освальд опубликовал рецензию на книгу М. Бирхер-Беннера, где убедительно обосновал полную несостоятельность его взгляда на энергетику.
М. Бирхер-Беннер ошибочно полагал, что по ходу передачи энергии в цепочке солнце – растение – сельскохозяйственное животное – человек происходит обесценение энергии. Освальд, напротив, доказал, что количество энергии в расчете на единицу белков, жиров и углеводов остается в этой цепи одинаковым, но в каждом звене цепи снижается общее количество названных вещество. Так, масса коровы значительно меньше массы съеденной ею в течение жизни растительной пищи.
Последователи М. Бирхер-Беннера утверждают, что человеку достаточно всего лишь 1000 ккал свежей растительной пищи, обладающей рассматриваемой особой формой энергии. Однако еще в начале нашего века М. Рубнер поставил эксперимент с питанием людей исключительно невареными фруктами. Они могли съесть лишь количество фруктов, дававшее 1500 – 1600 ккал энергии, а этого было мало как для покрытия потребности в белке, так и для обеспечения работоспособности. В 1963 г. чешский врач Ф. Блага, оказавшийся в годы войны в немецком плену, опубликовал материал об опытах, проводившихся фашистами на людях в концлагере Дахау. Рацион заключенных, состоящий из брюквы и обеспечивающий лишь 1000 ккал приводил к дистрофии и смерти узников, а в наше время некоторые люди ставят на себе подобные опыты, полагая, что хватит 1000 ккал растительной пищи – их обычно спасает своевременное вмешательство врачей, впрочем, спасти удалось не всех. И это мешает выживанию концепции М. Бирхер-Беннера: время от времени по рукам все еще ходят списки продуктов с живой и убитой энергией…».
(Конышев В. А. Ваше питание: полезно или опасно? – М.. Экономика, 1996, с. 58).