Модернистские и классические
Большая подборка, которую Вы ждали.
✅ 1 Мисо голландез:
Яйца - 80г.
Желтки - 20г.
Светлая мисо паста - 60г.
Растопленное сливочное масло - 250г.
Соль
Смешиваем яйца, желтки и мисо пасту в высоком стакане. Добавляем растопленное масло и эмульгируем погружным блендером, приправляем солью по вкусу. Выливаем в кремер и заряжаем двумя баллончиками. До подачи храним в су-виде при температуре 57С.
✅ 2 Майонез бонито:
Выход: 230г.
Желтки – 50г.
Хлопья бонито – 10г.
Свежевыжатый лимонный сок – 8г. (Предпочтительно лимона Мейера)
Дижонская горчица – 12г.
Вода – 40г.
Соль – 10г.
Нейтральное растительное масло – 300г.
В стакане мощного стационарного блендера смешиваем желтки, бонито, сок лимона, горчицу, воду и соль. Пробиваем всё до гладкости. Не останавливая блендер, в получившийся водоворот вливаем тонкой струйкой растительное масло до полного его включения, стараясь не сломать эмульсию. После протираем через шиноа.
Срок хранения: 3 дня в холодильнике.
✅ 3 Соус Даси-Бер Блан:
Белое вино - 250мл.
Даси - 750мл + 3 ст.л.
Сливочное масло - 200г. (1:1 соленое и несоленое масло соответственно)
Даси:
Вода - 8л.
Водоросли комбу - 160г.
Хлопья бонито - 160г.
Белый соевый соус - 10ст.л.
Рисовый уксус - 10ст.л.
Мирин - 10ст.л.
Даси: Нагреваем воду до 80С, добавляем водоросли комбу и оставляем на 1 час. Достаем водоросли комбу, добавляем хлопья бонито и снова оставляем на 1 час. Процеживаем бульон. В конце добавляем соевый соус, рисовый уксус и мирин.
Соус Даси-Бер-Блан: Увариваем белое вино на треть и смешиваем с 750 мл даси. После увариваем всё до 200 мл. Вмешиваем масло до его полного включения, приправляем уксусом бонито и 3 ст.л. даси.
✅ 4 Фирменный соус ресторана Вагамама:
Выход: 250мл.
Соус якитори - 50мл.
Устричный соус - 50мл.
Соус Шрирача - 100мл.
Рыбный соус - 2ст.л.
Растительное масло - 50мл.
Сушеные хлопья чили - 2ст.л.
Жидкий мед - 6ст.л.
Якитори соус:
Саке - 1ст.л.
Мирин - 1ст.л.
Соевый соус, легкий - 6 ст.л.
Сахар - 1ч.л.
Якитори соус: В маленьком сотейнике смешиваем все ингредиенты и доводим до легкого кипения на слабом огне. Варим до полного растворения сахара и небольшого уваривания соуса.
Соус Вагамама: В небольшом сотейнике соединяем все ингредиенты и нагреваем на среднем огне, доводим до кипения и после уменьшаем огонь, чтобы соус лишь слегка кипел. Продолжаем варить примерно 15-20 минут, пока соус не уварится до консистенции сиропа. Добавляем ещё немного хлопьев чили по вкусу. Используем сразу же или храним в холодильнике в герметичном контейнере до 3 недель.
✅ 5 Зеленый тайский карри крем:
Яблоки Гренни Смит - 200г, мелко нарезанные с кожурой
Галангал - 15г, свежий, мелко нарезанный
Молотая куркума - 8г.
Спелые бананы - 50г, мелко нарезанные
Желтый порошок карри Мадрас - 70г.
Оливковое масло - 20мл.
Кокосовое молоко - 400мл (можно добавить ещё 50-80мл для более жидкой текстуры)
Листья каффир-лайма - 4 шт, мелко нарезанные
Кинза - 20г.
Лемонграсс - 1 стебель, мелко нарезанный
Хлопья миндаля - 150г.
Зеленая тайская паста карри - 30г.
Несколько капель зеленого пищевого красителя по желанию
Соль
Сок лайма - 1ст.л.
Тертый имбирь - 2-5г.
Обжариваем яблоко, галангал, куркуму, бананы и порошок карри в оливковом масле. Добавляем кокосовое молоко и тушим около 30 минут. Добавляем листья лайма, кинзу и лемонграсс, снимаем с огня и даем настояться 10 минут. Затем процеживаем соус и пробиваем в блендере c миндалем и пастой карри до гладкости. Добавляем зеленый краситель, перемешиваем и перекладываем в контейнер пакоджета. Замораживаем как минимум на 12 часов.
Затем пробиваем в пакоджете 3 раза. Протираем через мелкозернистое сито и, при необходимости, добавляем немного кокосового молока, чтобы сделать его более кремовым. Приправляем по вкусу солью, соком лайма и свежемолотым имбирем.
✅ 6 Крем авокадо:
Спелые авокадо – 3шт, очищенные, без косточки
Греческий йогурт – 70г.
Кервель – 10г.
Эстрагон – 5г.
Кинза – 10г.
Базилик – 10г.
Сок 1 лимона
Соль, перец, сахар – по вкусу
В термомиксе или мощном блендере пробиваем все ингредиенты до текстуры крема. Приправляем по вкусу и протираем через мелкозернистое сито. Храним в холодильнике.
✅ 7 Соус Карри-Катцу:
Растительное масло - 2-3ст.л.
Лук - 1 шт, мелко нарубленного
Зубчик чеснока, раздавленный
Очищенный и натертый на терке кусочек имбиря 2,5 см
Куркума - 1ч.л.
Карри порошок - 2ст.л. с горкой
Мука - 1ст.л.
Куриный или овощной бульон - 300мл.
Кокосовое молоко - 100мл.
Соевый соус, легкий - 1ч.л.
Сахар - 1ч.л. или по вкусу
Масло разогреваем в сотейнике на среднем огне. Обжариваем до мягкости лук, чеснок и имбирь. Уменьшаем огонь, добавляем пряности и варим ещё 2-3 минуты. Добавляем муку и тщательно перешиваем. Деглазируем бульоном, вливая его тонкой струйкой. Доводим всё до кипения и добавляем кокосовое молоко, соевый соус и сахар по вкусу. Процеживаем соус через шинуа. Храним в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.
📝 Coxpaняeм сeбe полезную шпаргалку, точно пригодится в работе.