Базовый соус для приготовления тортов, начинок и кремов. Крем англез (Crème anglaise) - это заварная основа, которая готовится из молока, желтков и сахара. Он может выступать как соус для десертов, а может служить основой для заварных кремов, мороженого и мусcовых тортов.
Подготовьте продукты для приготовления крема. Все продукты лучше взвесить на весах, особенно желтки. 45 грамм - это желтки от двух крупных яиц. Если у вас получается вес больше, чем в рецепте, то смешайте желтки и уже тогда отмеряйте нужное количество. Так будет намного удобнее. Или увеличьте количество других продуктов, пропорционально весу желтков. В качестве ароматизатора чаще всего выступает ваниль, у меня ванильная паста с натуральной ванилью.
Возьмите сотейник с толстым дном. Налейте в него молоко и сливки. Добавьте половину нормы сахара. Доведите смесь до кипения, но не кипятите. Как только появятся первые пузырьки - сразу выключайте нагрев. Добавьте ароматизатор. У меня это ванильная паста с семенами ванили. Можно взять натуральную ваниль и выскрести из нее мякоть с семенами. Можно взять ванильный экстракт. В качестве ароматизатора также хорошо подходят ароматные травы, корица, кофе, чай. Лучше выбирать натуральные, не химические ароматизаторы. Накройте сотейник крышкой и дайте настояться в течении 15-20 минут. Это необходимо для того, чтобы настоялся ароматизатор. Можно этого и не делать, если вы ограничены по времени, но так будет гораздо вкуснее. Некоторые рецепты предлагают оставить смесь на ночь.
Одновременно размешайте желтки с оставшимся сахаром. Не надо взбивать их - достаточно просто перемешать до однородности.
Влейте в желтки небольшое количество горячей молочной смеси. При этом обязательно постоянно размешивайте желтки, чтобы они не свернулись от тепла.
Затем вылейте массу с желтками обратно в сотейник.
Поставьте сотейник на самый маленький огонь и при постоянном помешивании доведите до загустения. Размешивать удобнее всего силиконовой лопаткой - она отлично собирает продукт со стенок и дна. А это важно, потому что от нагрева там могут прилипнуть желтки и превратиться в омлет.
Как только крем загустеет, сразу выключайте огонь. Процедите его через сито в другую посуду - это остановит нагрев и уберет частички свернувшегося белка, если он остался при разделении яиц. Также таким образом вы уберете ароматизатор, если использовали что-то крупное.
Это базовый крем-соус англез. Он прекрасно хранится в холодильнике, в плотно закрытом контейнере до недели. С ним получается невероятно вкусный сливочный крем. Для крема я взяла 140 г масла сливочного. Масло берите самого высокого качества. От этого будет зависеть вкус вашего крема. У меня масло 82,5% жирности. Масло положите в посуду, в которой будете его взбивать. И на максимальной скорости миксера, взбейте масло 5-7 минут до пышности (оно немного увеличится в размере и побелеет)
Не прекращая взбивания, чайной или столовой ложкой, на пониженных оборотах миксера, добавляйте крем англез. Каждую порцию добавленного крема англез, взбивайте на максимальных оборотах миксера, до полной однородности. Так, в несколько этапов, добавляем весь крем англез. И взбиваем еще 1,5-2 минуты до полной однородности. В таком виде, не охлаждая, крем идеально подходит для прослойки тортов.
Вот такой гладкий, пышный крем у нас получился! А так, крем выглядит через 2 часа охлаждения в холодильнике. И в таком состоянии из него получатся шапочки на капкейки. Если вы хотите более плотную консистенцию крема, то регулируйте это количеством сливочного масла. Также этот крем можно использовать не только с маслом. Сливки растительные и животные прекрасно сочетаются с кремом англез!
Экспериментируйте и у вас всё получится!!!
Вот по этой ссылке YouTube вы можете посмотреть полную видео версию этого чудесного рецепта.