Итак, продолжаем делиться простыми, но вкусными мясными рецептами. В этот раз мы будем делать свиную варено-копченую шейку. Причем, как Вы убедитесь, делать ее совершенно не сложно.
Не забываем, что качественные ингредиенты для приготовления ВК шейки мы ищем на маркетплейсах под брендом HOBBYHELPER ™ (ниже будут ссылки).
ИНГРЕДИЕНТЫ
- шея свиная – 1 кг;
- соль поваренная (помола «Экстра») – 10 г;
- соль нитритная – 10 г;
- вода – 100 мл;
- перец черный дробленый – 1 ч.л. ;
- чеснок гранулированный – 1 ч.л.;
- жидкий дым (по желанию).
Купить ингредиенты можно здесь:
СОЛЬ НИТРИТНАЯ - удобная фасовка и отличная цена:
►ОЗОН◄ ►Яндекс Маркет◄ ► Wildberries ◄
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ ДРОБЛЕНЫЙ:
►ОЗОН◄ ►Яндекс Маркет ◄
ЧЕСНОК СУШЕНЫЙ ГРАНУЛИРОВАННЫЙ:
►ОЗОН◄ ►Яндекс Маркет◄ ►Wildberries ◄
Помимо этого Вам понадобятся кулинарный шприц (если его нет, на первом этапе подойдет обычный медицинский с самой толстой иглой), сетка формовочная и колбасный шпагат. Если с сеткой проблема - то ее можно заменить шпагатом.
Ну'с, приступим!
Свиную шею ополаскиваем под струёй воды, зачищаем от жил (если таковые имеются) и всех "лохмушек". Кусок должен быть относительно ровным - так его будет в последствии удобнее сформировать.
Готовим солевой раствор. В воде комнатной температуры растворяем нитритную и обычную соль. Исходим из пропорции: на 100 мл воды берем 10 г нистритной соли и 10 г обычной соли (помол Экстра).
Раствор делаем всегда с запасом минимум в 2 раза. Соответственно, если у нас 1 кг мяса, делаем 200 мл раствора.
Равномерно накачиваем солевым раствором мясо. Не спешим - здесь нужна четкость и точность. Масса куска должна увеличиться на 10 %. Чтобы посчитать, используем формулу:
стартовая масса мяса* 1,1 = нужная масса.
Если слегка перекачали, не пугайтесь. Шейка достаточно мягкое мясо - поэтому спокойно отожмите лишний рассол и продолжайте дальше.
Смешиваем чеснок с перцем и равномерно посыпаем полученной смесью свиную шею. Убираем мясо в плотный пакет с зип-локом и, не закрывая пакет, хорошенько со всех сторон промассируем маясо.
С помощью трубочки для коктейля высасываем из пакета воздух и сразу же закрываем замок. Таким образом создаем в пакете вакуум, в котором мясо будет лучше просаливаться.
Отправляем мясо просаливаться в холодильник минимум на 48 часов (в идеале - на 72 часа). Раз в сутки достаем пакет из холодильника и, не открывая его, делаем мясу хоооррроший массаж, после чего убираем обратно.
Просоленное мясо достаем из пакета, ополаскиваем под проточной водой и промакиваем, убирая лишнюю влагу.
Далее нам нужно натянуть на мясной кусок формовочную сетку. Все это делают по-разному, я же сделал вот такое нехитрое приспособление из обычной 110-й ПНД трубы. Натягиваем на ее узкую часть формовочную сетку, упираем в стол, а в широкую часть запихиваем кусок мяса.
Выталкиваем мясо наружу, слегка придерживая сетку (иначе она соскочит вся и сразу). При необходимости расправляем сетку и формируем аккуратный мясной кусочек.
Делаем петлю для подвеса, за которую подвешиваем шейку и оставляем висеть при комнатной температуре 1,5 - 2 часа. За это время она обсохнет и отеплится.
В духовке на самый низ ставим противень, а решетку - на среднее положение. Включаем верхний и нижний подогрев, конвекцию (если есть), кладем шейку и начинаем температурную обработку.
На этом этапе необходим контроль температуры как внутри духовки (отдельный термометр), так и внутри самого куска (еще один термометр).
1 этап - 60 мин. ОБСУШКА: t 50-60°C.
2 этап - 30 мин. ОБСУШКА (вставляем в мясо термометр): t 60-70°С, внутри куска должно быть 45°С.
3 этап - 30 мин. ОБЖАРКА: t 85-90°С, внутри куска должно быть 50-55°С
4 этап ВАРКА: t 75-82°С до момента, пока температура внутри куска не будет 68-70°С.
Когда температура внутри мяса будет 62°С, на нижний противень можно налить кипятка слоем 1 см - так Вы на 100% избежите "залипания" температуры на рубеже 63-65°С.
После того, как мясо пройдет тепловую обработку, достаем его из духовки и подвешиваем для обсушки на 40 мин - 1 час. Затем отправляем в коптильню и коптим холодным дымом (25-35°С) в среднем 2 часа. Здесь зависит от того, насколько Вы любите насыщенный аромат копчения.
Если нет коптильни, используйте жидкий дым, согласно инструкции производителя.
После копчения постарайтесь сразу же не снимать пробу, а дать мясу "отвисеться" и проветриться хотя бы сутки.
Вот, собственно и все! Пробуйте и кушайте на здоровье!
Как всегда, подробный ролик, в котором за 3 минуты изложены все тонкости можно посмотреть здесь: